悲壯謝幕! 中國多個老牌餐飲無力熬過寒冬

2024-10-22 | 來源: 餐飲老板內參 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

除了自身存在的“基因”限制。競爭環境的險惡，也再度讓這些老牌餐廳雪上加霜。回歸底層原因，疫情之後，餐飲經歷了一輪“大躍進”階段，這個激進的過程，進一步加速了餐飲行業的淘汰率，導致各個價格帶、品類陸續出清。

先看高端餐飲。一大口美食榜創始人小寬在《高端餐飲的無解困境》一文中表態：2020和2021年，是高端餐飲“烈火烹油”的階段，精致餐飲紛紛提價，上海外灘邊上的江景包間一房難求；新開的貴價餐廳層出不窮，同時也催生出眾多精致餐飲品牌。

也正是彼時，一二線城市出現了一批風格相似、菜品差不多的“速生精致料理”，這些門店往往缺乏品牌個性和沉積，在模仿和升級的過程中反而喪失了原本清純質樸的模樣。

隨後，地產行業一個產業鏈的“潰敗”，對高端餐飲的客源造成巨大影響。而金融行業的裁員、降薪，以及整個投資市場和股市的不利，高端寫字樓的精英數量銳減，對於商務宴請的需求也大打折扣……

包房沒有消失，但是“變小了”。

◎璞徽創始人在“餐飲朝前看”中感慨

宴請型餐廳直線下滑和減少

再看大眾餐飲。浙商證券發布的《餐飲行業2024年半年度業績綜述報告》中提到，2024年1-6月，餐飲企業注冊量始終高於吊銷量，門店供給持續上升，行業競爭持續白熱化進一步促進，形成了上半年整體行業的“弱復蘇”。

事實上，“人才擠出”效應已經持續2年多了。隨著教育、互聯網、地產行業的裁員，創業者似乎不約而同瞄向“餐飲”，開一家快餐店、咖啡廳、烘焙店或者奶茶店，成為大眾創業首選。這種盲目入局的現象，客觀上導致了餐飲行業門店數量激增。激增的結果，是流量危機，大家不惜采取各種“手段”爭奪流量。對於小白們來說，最直接快捷的方式，就是讓業內聞風喪膽的“價格戰”。

當9塊9漫天飛，餐飲創業的存活周期也進入了空前的“快節奏”，三個月閉店、甚至一個月閉店成了常態。對於行業來說，最終牽連了很多“正規軍”被動加入價格戰，出現了增利不增收的窘境。“快餐坪效之王”南城香創始人汪國玉甚至“自曝”，上半年報表數字很難看，價格利潤雙降，旺季不旺、冬季難熬正成為一個危險信號，前半年掙的錢到了冬天，甚至會虧個精光。

增利不增收，起碼店還在緩慢弱復蘇。而對於大多數新入局者來說，這注定是一場匆匆結束的游戲，甚至還沒摸清規則就出局了。現在看起來，汪國玉一語中的，精准預判了大多數餐飲2024“下半場”。

中國幼兒園在園兒童數量較上一年減少500萬!

中國影視工業邁入超高清時代:書寫民族精神、打造歷史劇標杆

歐盟外長鼓噪:跟中國打交道,得"來點現實主義"

無論是高端餐飲、精致餐飲還是大眾餐飲，“大躍進”後的遺憾洗牌中，進一步擠壓老牌餐廳的生存空間。相比其它餐飲，這些老牌餐廳似乎有更多“軟肋”，在風雨飄搖的時代中，更顯艱難。“卷又卷不動（成本），降又降不起（價格），搶又搶不贏（客戶），玩又玩不轉（流量）”成為普遍存在的事實。

一部分老牌餐廳，被迫加入低價競爭，由於“光腳不怕穿鞋的”，和大殺四方的新人短兵相接，自然是吃虧更多；另一部分則由於房租、拆遷等原因，不得不放棄深耕多年的老店；還有一些餐廳輸給了自己——陷入食安危機、口碑翻車，顧客祛魅，多年積攢的忠誠客戶陸續流失……

3

不確定的時代

“敏捷”比“成熟”更重要

這些十年老店、二十年老店轟然倒下，可惜嗎？回答毋庸置疑！

如果把他們理解為“時代的眼淚”，那固然是遺憾的。但，從另一個角度來看，在餐飲卷翻天之際，僅有“匠心”和“初心”似乎很難長久，一味的“守”並非良策，除了堅守之外，更需要具備主動向市場進攻的“挑戰”心態。

我們再來看看，頭部企業是如何“進攻”的：

30歲的海底撈，仍在積極拓展副牌，在“啄木鳥計劃”成效明顯之後，現又啟動“紅石榴計劃”配合“雙店管理制度”。在不同的發展階段，積極調整管理策略和人才模式，“人才先於業務”，讓副牌戰略得以高品質擴張。

36歲的西貝，經歷過多個快餐品牌的試水後，如今決定“丟掉一切快餐幻想”，全力升級西貝莜面村。董事長賈國龍更是直言：如果大環境沒那麼好，我們就需要在做好、做久、做大之間重新排個序，首先保證做好，在這個基礎上做得久一些，如果再有條件做大也是可以的。