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老廣人覺得最銷魂的燒臘 都在這裡…

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『廣東人愛吃、會吃,“吃”的是一種日積月累的感情。同一種東西吃得多了,對店和食物,甚至對店裡的人都有了深厚的情感,在那些年反復的咀嚼中啖出人情味。』


——作者:周瑜

下午四點,菜市場旁的燒臘檔已經排起了十多人的長龍,此時店鋪的卷簾門還沒拉開。我和媽媽排在隊伍中間靠前,估摸著今天應該能買到店裡最暢銷的燒鵝和蜜汁叉燒。


這家燒臘檔已有四十多年歷史,一開始來這裡買燒臘的大多是住在附近的街坊,後來由於對面的老街被重新改造成傳統文化旅游景區,又吸引了不少慕名而來的外地游客。

“落街斬料,揾錢唔少(下樓到街上買燒臘,掙錢不少)”,港劇裡有不少這樣的場景:逢年過節、有好事慶祝時,又或是家裡突然來客人、需在飯桌上“充場面”時,主人家常會提出“斬料加m(買燒臘加菜)”。

“斬料”指的就是斬開切件的燒臘。從前,買燒臘是相當隆重的大事,只有在特殊的日子才有機會實現,後來,隨著人們生活日益富足起來,買燒臘便漸漸成為家庭常態。比如在我家,爸媽有時懶得做一些復雜的肉菜,就到附近的燒臘檔買上一兩份燒臘,回家另外再炒一盤青菜便可以上桌開飯了。




電視節目《家鄉至味》

燒臘本是燒味和臘味的合稱,而廣州的燒臘檔一般只賣燒味。燒鵝、燒鴨、脆皮燒肉、叉燒、鹵水是基本配備,有些店也賣豉油雞和手撕雞;乳豬平時吃得甚少,通常是婚禮宴席上的頭盤菜或者在清明拜山祭祖時作為供品,因為吃得少所以顯得珍貴,每逢有機會吃上乳豬,我家都會“肉盡其用”,除了吃皮肉,還用剩下的骨頭肉搭配白菜幹做成豬骨粥吃,鹹香開胃,讓人食指大動。


我們一行人等了約莫二十分鍾,燒臘檔老板才姍姍來遲,他看見門口聚集起來的人群也絲毫不著急,不緊不慢地開門、擺桌子,等負責處理肉的師傅到位後才穿上圍裙、戴好口罩,最後打開收款設備准備接單。老廣做生意一貫如此“佛系”又隨性,賺不賺錢是一碼事,自己做得舒不舒服也是一碼事,所以服務態度好不好,全看老板當天的心情。



透過燒臘檔的玻璃櫥窗,只見一只只油光珵亮的燒鵝和閃爍赤紅光輝的叉燒被懸掛在鐵鉤上,整齊並列排行,底下料理台則有幾個鐵盤盛放著豉油雞、鹵鵝腳翼、鹵鵝腎鵝腸等等,泛著油潤亮澤,讓人垂涎欲滴。排隊時先聞到陣陣肉香,再看見這般鮮亮誘人的美食盛景,客人的食欲自然被勾起來了,就連一些路過的行人都忍不住湊上前去看看。

終於輪到我們點單,老板循例問我們想要的燒臘種類和份量。燒鵝、燒鴨分“上莊”和“下莊”,意即鵝鴨帶翅膀的上半身和帶腿的下半身。鵝腿肉飽滿而軟嫩,整只拿著吃別提多過癮了,因此非常搶手,下莊往往是最先售罄的。喜歡吃瘦一點的肉則可以買上莊,肉質更緊實。第一次到訪燒臘檔的客人會先買整鵝的四分一嘗嘗鮮,斬開後也有滿滿一盒,足夠三四個人分享了。如果幸運,老板還會搭送一份鵝肝,但是這種燒臘檔的鵝肝放久了難免略有腥味,買回家需自行再加工去去腥。
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