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软兜长鱼
这是淮扬菜中最负盛名的的一道菜肴。
长鱼是个什么鱼?估计很多人都有这个疑问,其实长鱼指的是鳝鱼,因此这道美食又叫做“软兜鳝鱼”。最霸气的是这道美食还是“共和国第一菜”,新中国成立前夜,在开国第一宴上,作为第一道热菜被棒上餐桌。鳝鱼肉嫩、味美、营养丰富,因此这道美食颇受欢迎。
制作工艺:五大关键步骤成就别具一格的“软兜长鱼”
优质选材:制作“软兜长鱼”在选材上要优质,首选江淮流域的“笔杆青”长鱼,体型瘦长,并且是鲜活的,只有这样的长鱼才能做出肉质细嫩、口感醇正的美味;
汆制去腥:新鲜的鳝鱼,表面会有一层黏液,汆制的主要目的就是去掉这层黏液,减少腥味。汆制主要有两种方法:传统(稻草)汆制法和盐醋汆制法,前者主要是利用稻草将鳝鱼表面的黏液刮掉,此种方法可以很好的去掉表面的黏液,但是稻草容易划伤表皮,烹饪破碎;后者主要利用了调味料的作用,比如食盐可以使鳝鱼肉内的蛋白质凝固,让其变得紧实有弹性,出锅后滑嫩爽口,醋可去除表面的黏液,减少腥味;
剔骨取肉:制作“软兜长鱼”并不是使用整条鳝鱼,而是去骨取其脊肉,物各有所用,《清碑类钞·饮食类》中就有这样的记载:
淮安庖人之治馔,以熘炒著。其于鳝, 普通之制法有三。一曰虎尾, 专取尾之长及寸者,去其尖,加酱油调食之。二曰软兜, 专用脊, 俟油沸于锅投入之,似煮似炒。三曰小鱼, 则以其肠及血, 煮之使熟, 临食则调以酱油。 “虎尾”使用鳝鱼尾背净肉,“软兜”使用鳝鱼脊背净肉,“小鱼”则使用鳝鱼血、肠制作。
烫鱼保鲜:顾名思义,烫鱼就是将处理好的鳝鱼放入汤水中煮一下,其主要作用是可以缩短后续炒制的时间,尽量保持鳝鱼的鲜味,减少营养成分的流失;
急火短炒:最后的烹饪过程一定要迅速,使用旺火,这样才能防止鳝鱼变老,口感保持鲜嫩,在快炒的过程,还要加入合适的调味料,其中蒜是必不可少的,俗话说“烹鳝宜蒜”,大蒜可以起到去腥提鲜的作用。