淮扬菜为什么能上国宴?

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1949年10月1日晚，在中华人民共和国开国大典之后，在北京饭店举行的盛大国宴，史称“开国第一宴”，这场宴会的菜点烹调，全部由淮扬菜厨房承担完成，五十周年国庆时，依然使用的淮扬菜，作为国宴指定用菜，淮扬菜一炮而红。

众所周知，中国有八大菜系，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，那么淮扬菜又是什么呢？为什么八大菜系中没有提到淮扬菜？

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这还要从它的地域性说起，淮扬菜指以淮安和扬州为中心的淮扬地域性菜，流传于江苏淮安、扬州、镇江、安徽中部一带，淮扬菜与金陵菜、苏锡菜、徐海菜，共同组成了苏菜，苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，现在的情况简单明了，淮扬菜是苏菜的一个分支，这么说大家都好理解吧。

淮扬菜最大的特点是十分讲究刀工，造型雅致；原料多以水产为主，选料严格；咸甜适中，注重本味；以汤为重，浓醇兼备。而且淮扬菜普适众口，所以国宴菜通常多以淮扬菜为基准。

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明万历年间《淮安府志》记载：“淮安饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”这“制度”之中，就包括饮宴规格、规矩。

清代康熙年间的《淮安府志》中则记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。

国宴都是以淮扬菜为主，尤其是现代。究其原因，一是因其精美与精细，包括刀功、火候、搭配、造型等等，无一不体现功夫；二是食材朴实，取之容易，不像川菜急火爆炒，也不像粤菜采用生猛海鲜，重要的味道偏淡或甜，因为要考虑国内外来宾，如果像川菜、湘菜重辣，可能会有宾客感觉不适。

原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味，其菜品细致精美，格调高雅，扬州位于长江沿岸，古老的京杭大运河在这里与长江交汇，大小湖泊数不胜数，，一年四季，水产禽蔬野味不断，食材主要以鲜活为主，对原料都有严格选料要求，注重突出原料的本位，甜咸适中，咸中微甜。

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#01
清炖粉狮子头

这是一道扬州的传统名菜，被称为“扬州三头”之一。

所谓“狮子头”其实就是用猪肉做的肉丸。因为烹制成熟后，表面的一层肥肉末大半已熔化，而瘦肉末则相对凸起，表面给人以毛糙的感觉，就幽默的称为“狮子头”了。

此菜要求选料精严，制肉馅的肉要选用猪肋条肉，以肥七瘦三者为佳，这样，做出的狮子头才嫩。加上蟹粉的调和，因此这道菜鲜美无比，让人回味无穷。同时有补肾养血，滋阴润燥的功效。秋未冬初的时令，正是粉狮子头最受吃客欢迎的时候。

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#02
软兜长鱼

这是淮扬菜中最负盛名的的一道菜肴。

长鱼是个什么鱼？估计很多人都有这个疑问，其实长鱼指的是鳝鱼，因此这道美食又叫做“软兜鳝鱼”。最霸气的是这道美食还是“共和国第一菜”，新中国成立前夜，在开国第一宴上，作为第一道热菜被棒上餐桌。鳝鱼肉嫩、味美、营养丰富，因此这道美食颇受欢迎。

制作工艺：五大关键步骤成就别具一格的“软兜长鱼”

优质选材：制作“软兜长鱼”在选材上要优质，首选江淮流域的“笔杆青”长鱼，体型瘦长，并且是鲜活的，只有这样的长鱼才能做出肉质细嫩、口感醇正的美味；

汆制去腥：新鲜的鳝鱼，表面会有一层黏液，汆制的主要目的就是去掉这层黏液，减少腥味。汆制主要有两种方法：传统（稻草）汆制法和盐醋汆制法，前者主要是利用稻草将鳝鱼表面的黏液刮掉，此种方法可以很好的去掉表面的黏液，但是稻草容易划伤表皮，烹饪破碎；后者主要利用了调味料的作用，比如食盐可以使鳝鱼肉内的蛋白质凝固，让其变得紧实有弹性，出锅后滑嫩爽口，醋可去除表面的黏液，减少腥味；

剔骨取肉：制作“软兜长鱼”并不是使用整条鳝鱼，而是去骨取其脊肉，物各有所用，《清碑类钞·饮食类》中就有这样的记载：

淮安庖人之治馔，以熘炒著。其于鳝，普通之制法有三。一曰虎尾，专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之。二曰软兜，专用脊，俟油沸于锅投入之，似煮似炒。三曰小鱼，则以其肠及血，煮之使熟，临食则调以酱油。

“虎尾”使用鳝鱼尾背净肉，“软兜”使用鳝鱼脊背净肉，“小鱼”则使用鳝鱼血、肠制作。

烫鱼保鲜：顾名思义，烫鱼就是将处理好的鳝鱼放入汤水中煮一下，其主要作用是可以缩短后续炒制的时间，尽量保持鳝鱼的鲜味，减少营养成分的流失；

急火短炒：最后的烹饪过程一定要迅速，使用旺火，这样才能防止鳝鱼变老，口感保持鲜嫩，在快炒的过程，还要加入合适的调味料，其中蒜是必不可少的，俗话说“烹鳝宜蒜”，大蒜可以起到去腥提鲜的作用。

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#03
大煮干丝

这道菜对大厨们的刀工要求非常高，一块白干，厨师经加工片成18片，切成的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。配以滋味鲜醇的鸡汁和多种佐料，干丝十分的入味，味道鲜美无比，爽口开胃。大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。

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#04
白袍虾仁

这道佳肴与软兜长鱼并称为“淮炒两峰”，是淮扬菜系中的绝品。当年它曾被选为开国第一宴的头道热菜，但是由于当时条件的限制，制作这道美食的原材料洪泽湖大青虾运到北京后已经奄奄一息，故而退出国宴，与“开国第一菜”失之交臂。

中国功勋烹饪艺术家王荫曾如此评价这道菜：

淮扬菜选料讲究，刀工精细，淮扬菜与四季的变化，采用四季不同的原料，注重调汤，注重原汁原味特点有酥烂不失其形，清爽滑嫩而不失其味，淮扬菜最大的特点就是养生，可口适合南来北往的人群，特别是我们中国，老年人群和中央领导人比较喜欢清淡。

这道菜主要是吃虾仁的鲜嫩、爽滑，要选用活的虾仁，首先进行及时冷冻，冷冻以后才能剥出虾仁，虾仁不经过冷冻的过程手是剥不出来的，虾仁在进行第一步的时候是进行洗涤，洗涤是为了虾仁的脆度，加盐搅打，使它的肉质比较紧实，然后冲洗把盐分洗掉。

第二步是给虾仁上浆，虾仁必须要水滤净，码味时一定要码足味，虾仁盐加少了虾仁会出水，所以我们把虾仁的水吐净了，再进行浆制，浆制主要用蛋清和生粉，用法要得当，如果蛋清放早了，蛋清会打发，造成起泡脱浆，把浆制好的虾仁放入冰箱冷藏一到两个小时在使用虾仁会更爽滑。在烹制时，首先要热锅冷油防止粘锅，虾仁滑油时油温不宜太高。

白袍虾仁颜色上白莹，口味上非常的鲜嫩，齿颊留香，回味无穷。

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#05
文思豆腐

《舌尖上的中国》第一次让我见到这道美食，刀工的精细让人惊叹。豆腐细如发丝，入口即化。

相传文思豆腐是乾隆年间的僧人文思和尚所刨，清人俞樾《茶香空丛钞》：“文思宇熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，调之文思豆腐。

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#06
开洋蒲菜

以香蒲制成的传统名菜，蒲菜是淮安的特产。

这种菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩笋之味。而且只能生长在淮安的勺湖、月湖，如果移植到郊外或江南，便不能食用。所以想吃这道美食只能去淮安。这样看，淮扬菜制作精致，色香味俱全。好羡慕淮安地区的人们，随时随地都能吃到“国宴”！

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哈哈，看上去没有绍兴菜好吃。