[北京] 外国主厨几乎都去了上海 北京"最贵"西餐厅停业后
Refer近二十道菜的体量、人均超过两千元的价格，包括餐厅里的开放厨房，在互联网世界都可以被一一换算为流量。如今在抖音搜索Refer，排在前列的结果里，有一条获得了七千多赞，封面上赫然用橙色和白色大字写着“七千多没吃饱”。
Talib和小鹿告诉我们，真实到店的客人里，担心分量不够的并不多。“我们有面包，还有搭配龙虾的年糕，很多客人吃到了后几道的主菜时，还会主动问我们肉能不能少给一些。”在他们看来，在北京、上海这样的一线城市，经过近十年精致餐饮的发展、各类餐厅对消费者的教育，真正到店消费的客人，其认知早已不再停留在“能不能吃饱”的阶段。
但身处时代之中，精致餐饮无法回避网络的审视、解读乃至刻意放大。2023年，挪威主厨Esben Holmboe Bang在上海新开餐厅EHB，短短一年时间已经在网上引发了冰火两重天的评价。食评人小宽说，在探店视频超级“卷”的情况下，许多博主的流量源泉正是“碰瓷”贵价餐厅，这在操作逻辑上并没有什么不妥，某种程度上，决定了开餐厅，就要对这种网络环境有心理预期。
对网络上探店视频的评论，Talib保持着一种“不关注、不关心，但理解”的态度，“毕竟这是他们的工作”。
Refer的空间围绕着一个以白色大理石岛台为中心的开放厨房展开。岛台上摆满了Talib自己发酵的康普茶和果醋，厨师们围绕着岛台工作，大部分客人围坐在这个开放式厨房周围。坐在座位上，客人们可以看到食物从准备、烹饪到摆盘的全过程。相应的，Talib也能在厨房里观看到顾客将食物送到口中之后的表情变化。有的时候，他甚至能通过食客唇语读出“很好吃”“太咸了”或者其他评价。
开放的空间增进了厨师和顾客的沟通，也带来了始料未及的困扰——常有顾客不请自来，在开放厨房一顿猛拍。1967年法国学者居伊·德波在《景观社会》描绘的社会形态，五十多年后在Refer的空间里一次次上演。
一位拥有四十年厨龄、在上海工作了二十年的德国主厨曾经感叹，过去，人们单纯为了享受美食而欢聚。而如今，很大一部分人是为了展示自己的生活而安排了这些美食和欢聚。这样的情况不仅发生在北京和上海，也发生在世界其他地方。
日本“寿司之神”小野二郎曾愤怒地从一位正在拍照的食客手机下抢走了寿司，扔进了垃圾桶。而另一位米其林二星主厨斋藤正树也表示一餐寿司要价高达400美元，每一部分都包含着来自厨师、渔民、进口商、配送商等的联合努力，花十分钟时间拍照，寿司的质地和口感都已经不是最佳状态，简直是暴殄天物。
但在争论之外，网络时代正在改变餐饮行业。纽约美食平台Eater在2018年的一篇专题报道中指出，为了迎合顾客晒图的心理，一些餐厅和主厨会提供创作视觉冲击满分、但罔顾食物口感的食物，平庸的厨师更容易从中找到生存之道。
作为主厨，Talib对这个社交网络时代的大众习惯没有意见。但他希望努力为每位用餐客人提供好的体验。他总是礼貌地告诉那些在开放厨房摆拍，甚至将镜头“怼”到他脸上拍摄的顾客，请稍安勿躁，时机合适，他会邀请他们来厨房参观。
即便到了网络时代，一些关于高端餐饮的刻板印象，仍然没有被刷新。
常有客人来到餐厅要求把蓝龙虾“拿出来看看”。“他们会说，你们这么高级的餐厅，为啥不把活蓝龙虾给我看一眼？”
还有客人问Talib，餐厅选用的鱼子酱产自哪里。得知千岛湖之后，很多人第一时间会反问他：为什么不用俄罗斯的鱼子酱？
法国松露、法国鹅肝、俄罗斯鱼子酱，是很多人心目中根深蒂固的昂贵食材“顶配”。“他们不知道，现在丹麦、法国，都用来自中国杭州和四川及云南等地的鱼子酱，因为它们的品质是最好的。”遇到合适的季节，云南的松露有更好的品质。至于鹅肝，有一小部分北京本地的鹅肝质量也超过了法国同类食材。
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Talib和小鹿告诉我们，真实到店的客人里，担心分量不够的并不多。“我们有面包，还有搭配龙虾的年糕，很多客人吃到了后几道的主菜时，还会主动问我们肉能不能少给一些。”在他们看来，在北京、上海这样的一线城市，经过近十年精致餐饮的发展、各类餐厅对消费者的教育，真正到店消费的客人，其认知早已不再停留在“能不能吃饱”的阶段。
但身处时代之中，精致餐饮无法回避网络的审视、解读乃至刻意放大。2023年，挪威主厨Esben Holmboe Bang在上海新开餐厅EHB，短短一年时间已经在网上引发了冰火两重天的评价。食评人小宽说，在探店视频超级“卷”的情况下，许多博主的流量源泉正是“碰瓷”贵价餐厅，这在操作逻辑上并没有什么不妥，某种程度上，决定了开餐厅，就要对这种网络环境有心理预期。
对网络上探店视频的评论，Talib保持着一种“不关注、不关心，但理解”的态度，“毕竟这是他们的工作”。
Refer的空间围绕着一个以白色大理石岛台为中心的开放厨房展开。岛台上摆满了Talib自己发酵的康普茶和果醋，厨师们围绕着岛台工作，大部分客人围坐在这个开放式厨房周围。坐在座位上，客人们可以看到食物从准备、烹饪到摆盘的全过程。相应的，Talib也能在厨房里观看到顾客将食物送到口中之后的表情变化。有的时候，他甚至能通过食客唇语读出“很好吃”“太咸了”或者其他评价。
开放的空间增进了厨师和顾客的沟通，也带来了始料未及的困扰——常有顾客不请自来，在开放厨房一顿猛拍。1967年法国学者居伊·德波在《景观社会》描绘的社会形态，五十多年后在Refer的空间里一次次上演。
一位拥有四十年厨龄、在上海工作了二十年的德国主厨曾经感叹，过去，人们单纯为了享受美食而欢聚。而如今，很大一部分人是为了展示自己的生活而安排了这些美食和欢聚。这样的情况不仅发生在北京和上海，也发生在世界其他地方。
日本“寿司之神”小野二郎曾愤怒地从一位正在拍照的食客手机下抢走了寿司，扔进了垃圾桶。而另一位米其林二星主厨斋藤正树也表示一餐寿司要价高达400美元，每一部分都包含着来自厨师、渔民、进口商、配送商等的联合努力，花十分钟时间拍照，寿司的质地和口感都已经不是最佳状态，简直是暴殄天物。
但在争论之外，网络时代正在改变餐饮行业。纽约美食平台Eater在2018年的一篇专题报道中指出，为了迎合顾客晒图的心理，一些餐厅和主厨会提供创作视觉冲击满分、但罔顾食物口感的食物，平庸的厨师更容易从中找到生存之道。
作为主厨，Talib对这个社交网络时代的大众习惯没有意见。但他希望努力为每位用餐客人提供好的体验。他总是礼貌地告诉那些在开放厨房摆拍，甚至将镜头“怼”到他脸上拍摄的顾客，请稍安勿躁，时机合适，他会邀请他们来厨房参观。
即便到了网络时代，一些关于高端餐饮的刻板印象，仍然没有被刷新。
常有客人来到餐厅要求把蓝龙虾“拿出来看看”。“他们会说，你们这么高级的餐厅，为啥不把活蓝龙虾给我看一眼？”
还有客人问Talib，餐厅选用的鱼子酱产自哪里。得知千岛湖之后，很多人第一时间会反问他：为什么不用俄罗斯的鱼子酱？
法国松露、法国鹅肝、俄罗斯鱼子酱，是很多人心目中根深蒂固的昂贵食材“顶配”。“他们不知道，现在丹麦、法国，都用来自中国杭州和四川及云南等地的鱼子酱，因为它们的品质是最好的。”遇到合适的季节，云南的松露有更好的品质。至于鹅肝，有一小部分北京本地的鹅肝质量也超过了法国同类食材。
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