被逼的,北京六元板面反攻"拼好飯"

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被逼的,北京六元板面反攻"拼好飯"

[北京] 被逼的,北京六元板面反攻"拼好飯"

2026-02-08 | 來源: 虎嗅APP | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

37歲的河北人崔強最近很忙。一有時間，他就埋頭搜索關於“六元板面”的網絡評論。他是“鑫六六六元板面”的老板。因為一碗板面售價六元，且能免費續面，這個北京餐飲品牌正處在輿論熱議中。

崔強此前刻意低調，不在餐飲圈子裡透露自己是這個品牌的開創者——在餐飲競爭成為“生死游戲”的當下，同行們不太歡迎率先賣出低價的“攪局者”。

比起這些聲討，崔強更在意的，是質疑他是餐飲小白、賣六元板面掙不到錢的聲音。事實上，用這種“六元”模式開一家店的利潤，和崔強兩年前開一家常規板面店的利潤，基本相當。

選擇用這種模式開店，是來自“拼好飯”的啟發，更是這個小商家面對遽變的新餐飲生態的主動轉身。

2024年，崔強的一家板面店上線了“拼好飯”，利潤卻逐漸走低。因為低價，線上線下流量逐漸都被導流到了“拼好飯”訂單上——2025年外賣大戰時，“拼好飯”和自然單的比例一度高達9:1。

“那為什麼我不直接做一個線下版的‘拼好飯’？”他和餐飲公司的伙伴依靠十余年的餐飲經驗和資源積累，跑通了模式。2025年，他們在北京南城連開了五家門店，並計劃2026年開出更多門店。

“拼好飯” 是美團2022年上線的業務，起初以拓展低線市場為目標。不同於傳統外賣先選店鋪、再選商品的鏈路，“拼好飯”沿用電商的爆品邏輯，主推商家的少數幾款商品或套餐，並通過聚集消費需求，實現低價。

然而，在2025年外賣大戰的猛烈戰火下，連鎖品牌也紛紛湧入“拼好飯”，“搶奪”低價消費群體。在消費緊縮的背景下，“拼好飯”日訂單峰值已經突破3500萬單，戰略地位越發顯著。高歌猛進的增長伴隨著爭議，尤其是來自小商家的質疑聲：訂單導流到“拼好飯”後，利潤越來越低；平台低價策略擠壓商家定價權，加劇低價競爭。

“餐飲競爭越來越激烈，大魚吃小魚。”崔強一度覺得，自己像即將被吞掉的小魚。他想拿回主動權。但在線下成功復刻“拼好飯”後，他也面臨著來自同行的類似指責。這讓他不免困惑：低價，不是先從平台開始的嗎？

低價餐飲的時代，已經打開了大門。在網絡評論中，崔強留意到很多歡迎六元面店的聲音，其中包括一位常帶女兒光顧的北京市民，她說，“希望這些低價飯能在全國遍地開花，讓我們這些房奴們都把每一分錢花到該花的地方”。一位網友曾經對“拼好飯”表達過類似的觀感：“你們都覺得拼好飯low，可是拼好飯才是正常物價，就跟拼多多一樣。”

當有著近2200萬人口的超一線城市，湧現越來越密集的餐飲“下沉需求”，餐飲生態將會有什麼變化？2026年，會有更多線下版“拼好飯”出現嗎？

以下是崔強的自述：

那為什麼不做一個線下版“拼好飯”？

我們做六元板面店，也是被“逼”得沒辦法了。

前幾年，我做承包美食城的生意，出租檔口。後來，寫字樓的空置率越來越高，我承包的五個美食城，生意都下滑得厲害。我又回到了老本行，賣牛肉板面。

一開始，線上線下生意都不錯。2024年，美團的業務經理邀請我上線“拼好飯”，我和他關系不錯，就答應了。在“拼好飯”上，線下15塊的套餐賣10塊，一碗素面加個鹵味。平台給了很多流量和補貼，單量確實漲了。外賣大戰時，我們一天最多賣了500多單。

靠走量，還有利潤。但補貼結束後，生意就不好做了。拼好飯把外賣的“自然單”吸走了，堂食的顧客也越來越少，很多客人直接點拼好飯到店自取。顧客都被導流到“拼好飯”，最高峰時，“拼好飯”訂單占到了九成。這是一件可怕的事，如果平台政策突然改變，我們就很被動。

“拼好飯”沒有傭金，而食材人工等各項成本不變，一單少掙了5塊，打包也要增加人手和成本，利潤幾乎被壓沒了。我想停，又停不下來，同行都在做，你不做，客流就全被別人搶走。就像打仗打到一半，誰也停不下來。

這個單量，原先是我和隔壁商家合在一起的單量，兩家都活得挺好。單量集中到一家，另一家只能退出。平台做“拼好飯”，是為了打造護城河。但低價讓小商家丟了利潤，競爭也更激烈了。

當時我就想，既然線上能做低價，為什麼不把“拼好飯”的模式搬到線下？

“拼好飯”的爆品邏輯要求品類精簡，快速走量。板面很適合，板面應該是標准化程度最高的面條品類。湯汁由供應鏈提供，制作簡單，面都是機器現和、現壓、現做。其他面類，或者食材成本偏高，或者工藝復雜。

標准化程度高，就有了低價的基礎。我們定價6塊，經過精確測算——這是我們能維持利潤的最低價格。公司有人建議賣8塊，說這樣利潤更高，但我覺得8塊沒吸引力。既然要做，就選擇極致性價比。這個價格本身有沖擊力，是最好的廣告，就省下了做線上營銷的錢。

“拼好飯”的模式，說到底是薄利多銷，平台聚集需求，提供流量。要做線下的“拼好飯”，我們就要自己找流量。我們用最顯眼的紅色做門頭，直接打上6塊錢的價格，自帶流量。

門頭廣告是顯性的獲得流量的方式，更隱性的，是選址的門道。我賣板面，賣給誰？追求實惠的普通人，出苦力的勞動者。所以就要找大型社區，外來務工人群聚集的地方。

做 6 元模式前，我騎著電動車把整個北京市場跑了一遍。看到人多的地方就停下來打聽，問哪裡吃飯的人多，人群構成是什麼，消費能力和消費習慣怎麼樣。不能只看地圖，只有實打實地摸透了市場，才能把店開好。

2025年5月，我們在豐台的馬家堡開了第一家店試水。開店後，不用吆喝，附近的人口口相傳，一個月就傳遍了方圓兩三公裡。

低價背後：每個環節都“極致省”

有同行說我們是餐飲小白，瞎胡來，賣六塊肯定不掙錢。做生意怎麼可能不求利潤，6元模式能做起來，是因為我們把選址、裝修、食材、人員每一項的成本，都壓到了極致。

我們選址格外謹慎，房租和人流都符合預期才會下手。並且只接有餐飲基礎的鋪子，不用過多裝修，換個門頭就行。我們還會爭取至少一個月的免租期，還把籌備時間壓到極致，最多不超過10 天。在免租期內就創收，相當於白賺了二十多天的房租。

設備采購分兩類：冰箱、冰櫃全買二手的；壓面機、煮面爐這種生產型核心設備，必須買質量最好的新品。因為客流量大，一旦核心設備壞了，損失的營業額比設備本身貴得多。

至於食材，湯汁、鹵料有自己的加工廠；面粉、雞蛋、鹵貨原食材大多是標品，通過快驢、美菜供貨；蔬菜價格每日波動，找專門的供應商。因為只做板面這一個品類，食材流轉速度快，新鮮度高，損耗還低，這是很大的優勢。

員工也都是提前儲備好的熟手，就算新店開業客流暴增，也能保證出餐速度和品質。我們不賣早餐，也不延長營業時間，因為這樣就要增加人手，每個崗位的配置都經過精確核算。

我們也學“拼好飯”，精簡SKU，店裡也不賣涼菜，高峰期店員根本沒時間裝涼菜。一開始，啤酒飲料也不想賣，但客人要求得多，才加了飲料櫃。

六元板面店，投資不大，四五個月就能回本，在餐飲行業裡算是不錯的。現在一家店一天賣五六百單，利潤和上“拼好飯”前賣15塊錢時差不多，但生意模式全變了——一碗面利潤變低了，靠走量把利潤撐起來。

六塊錢的面，還是之前賣十五塊時的品質。這也符合消費者現在追求的質價比，低價但品質有保障，所以我們的復購率一直很高。餐飲生意，拼的就是復購。

板面，在低價餐飲時代流行

開業後，我才發現，全國其他地方也有同行賣六元板面。但我覺得，六元的模式在北京能存活，在其他地方未必行。三四線城市房租、人工確實低，但人口密度不夠，沒有足夠的消費人群，撐不起走量的利潤。當地本身就有很多低價餐飲，賣 6 塊錢也沒有競爭力。

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網上還有評論說，六元板面店能出現在北京南城，但不會出現在東西城，意思是東西城消費力比南城高。其實，現在平價的食物哪裡都有市場。六元模式不適合東西城，主要是因為這兩個城區人口密度低。

北京的人口密度集中在北三環到北五環，南三環到南五環。這兩片區域住著龐大的打工人群，年輕人也多，對低價快餐的需求是硬性的。

我們選擇從南城起步，開街邊店，是看中南城人口密集，房租偏低，而且離我們的運營中心近，好管理。目前的五家店，隔兩三公裡就分布一家。因為即使低價，老百姓也不會走兩三公裡，去吃六元錢的面。來吃面的顧客各式各樣，有務工人員，有白領，還有北京的老人，老人節約習慣了，不管有錢沒錢，都喜歡實惠的東西。

要在高峰期迎接密集的客流，門店面積得80到100 平。很多北京的同行跟風賣6塊錢，但他們根本沒算過賬——自己的出餐能力跟得上嗎？翻台率能到多少？顧客來了有沒有地方坐？只“薄利”，做不到 “多銷”，自然沒利潤。

開業後，很多人打電話想加盟，我都拒絕了。一是因為現在的模式還沒打磨成熟；二是6元的低價模式，利潤低、工作量大，經驗不足的人加盟，掙不到錢。外行看熱鬧，內行才知道其中的門道。

板面是最能感知經濟溫度的大眾生意。板面最早是路邊攤，面向的就是勞苦大眾，後來才慢慢進入城市。早些年，寫字樓的美食城都沒有板面這個品類，同行開板面店，開在工地和學校旁邊。

早年吃板面的學生群體長大，走上工作崗位，成了板面的消費主力。今麥郎速食板面近幾年的爆火，也培養了不少年輕顧客。另一方面，也是現在大家都在節衣縮食，白領也開始吃板面，消費人群越來越大。

店裡的規矩是6塊錢管飽，想續面多少次都行。店員煮面時甚至直接就幫老顧客加量了。店裡專門貼了投訴電話，如果有顧客投訴店員不續面、服務態度不好，我們會嚴肅處理門店。

顧客吃著實惠，自然會天天來，免費續面，換來的是高復購率。對我們來說，面的成本在整體裡占比其實極低，一袋50斤的面粉，80多塊錢，加20斤水，能和出70斤面，一份面半斤，能出140份。

店裡偶爾也會有兩個人吃一碗面續面的。我交代店員，不要計較。我們一碗面已經賣6塊錢了，顧客兩個人吃一碗，說明確實遇到困難了。

餐飲人，紅海中找方向

在北京做餐飲，是紅海中的紅海。

這裡競爭激烈，客單價不高，但高房租，高人工，高試錯成本。在三四線城市20萬能開的店，在北京可能要50 萬——對於普通人，一旦失敗，很難翻身。

在北京，夫妻店創業越來越難。一方面是大環境不好，餐飲表面上沒門檻，各行各業的人都湧進來；另一方面，大品牌也在降價，它們靠資本、物流、供應鏈壓縮成本，夫妻店根本比不了。

北京三四十塊的快餐生意現在都不好做了。這個價位很尷尬，像和府撈面這類品牌，現在經營都比較困難。大眾消費的快餐預算已經降到了一二十塊，部分白領還能接受二三十塊的價位。

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當下餐飲的趨勢是正餐快餐化，快餐極致（低價）化。

我們的 6 元板面模式，和南城香、超意興沒法比。我們就是踏踏實實做自己的小生意，說白了，在夾縫中生存，憑借多年的經驗，才能在餐飲紅海裡找到一片小藍海。

我在這一行摸爬滾打十幾年，最早也是開夫妻店，賣火鍋，運氣好掙了錢，有點飄了。後來嘗試過很多品類，掙過錢，也虧過錢。跌跌撞撞走到現在，最大的收獲就是積累了豐富經驗。

我和幾個股東達成了共識，開六元板面店，不求擴張速度，只求穩。

第一家店開業後，我們邊開邊磨合，兩三個月後，才開第二家，陸續開到五家，慢慢把模式跑通了。一個階段一個階段“打怪升級”。管理跟不上，擴張再多也沒用。

有人也提過，能不能把線下“拼好飯”的模式復制到其他品類。但別的品類能不能做到像板面這樣的標准化和極致性價比，我們沒摸透，不會輕易涉足。

6元模式，其實是被市場倒逼出來的新路子。我也搜到了罵我們的聲音，但從不回復。我們在石榴莊開店後，整條街的餐飲價格都降下來了：旁邊另一家板面店也賣六塊，重慶小面也賣六塊，連肉餅店都降價到9塊9。這其實沒什麼意義，肉餅出餐慢，低價賣走不了量，沒有利潤。

但這似乎也沒有解法，就像南城香開到哪裡，周邊兩公裡的快餐門店就有不少倒閉的，這是現在的環境下市場競爭的必然結果。

餐飲競爭，說到底是各顯神通，看誰的品質好，運營能力強。

很多同行還抱著之前的利潤預期做生意，以前餐飲毛利70%、80%很正常，有的甚至能到90%。但是餐飲高毛利的時代早就過去了。 “生意做遍，不如賣面”，在快餐品類裡，賣面利潤本來就相對較高。以前一碗素板面賣 15 塊，夫妻店不用請員工，扣掉房租後，一碗面能有百分之五六十的利潤。但現在的大環境，能保持這個利潤很不容易。賣貴了自然沒人吃，這是市場競爭的結果。夫妻店還照老方法、老思路，生存空間只會越來越小。

餐飲或許也應該回歸到合理的利潤區間了。我經常看國內餐飲人去日本考察的報道。日本經濟下行時的餐飲應對策略，有很多值得我們學習的地方。日本的餐飲品牌，淨利潤比國內低很多，卻能健康、長久地發展。而國內餐飲品牌以前追求高毛利，發展太快，最後反而沒了利潤，其實是不健康的。

在當下的大環境裡，能慢慢往前走，就已經贏了90%的同行了。

做餐飲的朋友現在聚在一起聊天，常出現的高頻詞是 “方向”。2024年時，我也陷入過嚴重的迷茫，在家躺了兩個月，不知道該幹什麼。想做點新東西，又不知道方向在哪裡，行業裡有什麼新機會。這種狀態，比賠錢還難受。

雖然我們的模式跑通了，今年還計劃開幾家新店。這種迷茫感，時不時還會冒出來。在這片紅海中打拼，我成了一個危機感很強的人。我時常在思考，這種6元模式能維持幾年，還有什麼新方向。

做餐飲就像拍電影，跟著觀眾的喜好走。前幾年環境好的時候，面賣6塊錢可能還沒人吃。那時候大家都在往高價走，在做加法。

現在做餐飲，要有做減法的心態。萬法歸一，我們還是得貼合顧客的消費心理，站在顧客身邊。