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40年如一梦!这道菜爆火:预示中国下个悲观十年

40年如一梦!这道菜爆火:预示中国下个悲观十年

2025-12-01 | 来源: 波波夫同学 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

在成为网红之前，江西菜经历了漫长的蛰伏和蓄力。

南昌拌粉是江西菜走向省外的先锋，最早的一批店，通常开在科技园区、高校周边或江西人聚居的社区。它们门面不大，装修朴素，名字直白，比如“老表米粉”、“赣南米粉店”。老板和厨师多是江西人。这两年，不少大厂食堂的档口，都增加了南昌拌粉+瓦罐汤的组合。

在拌粉打开市场后，更注重体验和社交的正餐型江西菜馆开始涌现，大多仍然定位平民家庭消费。二十多年来，赣南人家在北京开始了十几家分店，被称为江西人在北京的食堂，菜品强调江西原产地食材，如兴国米粉鱼、藜蒿炒腊肉等，客单价在一百多元。

江西菜进入上海二十多年后，也被魔都的气息浸染，朝向精致化的方向迭代，于是，野山桐、胡恰、杨有喜等一批江西餐厅，在上海核心商圈崭露头角，餐厅设计偏向山野风，同时突出景德镇陶瓷元素，但这并不构成江西菜的主流。你甚至可以理解为是高端餐厅在部分借用江西的元素。

在全国视野下，江西菜的崛起，不仅仅是一种饮食风潮，更是江西人群体性格在新时代的一次刷新。它预示着市场和社会开始重新赏识那些不尚虚言、专注内功、品质过硬的价值，也预示大家熟悉的消费降级正在转入下一个阶段。

餐饮到了最危险的时候

江西菜崛起于餐饮行业的生死时刻，这并非危言耸听。

从宏观数据看，餐饮行业正在陷入本世纪以来最严重的危机。

在“禁酒令”和“消费降级”的双重影响下，八大菜系中粤菜、鲁菜和淮扬菜（苏菜）餐厅最先遭受重创，它们风味各异，但有一个共同点，都是以商务宴请为主要场景。

粤菜主打鲍鱼、海参、燕窝等名贵食材，且对食材新鲜度要求极高，难以像川菜那样实现标准化和连锁化，当公司和个人预算收紧时，粤菜馆往往是第一个被放弃的选择。像广州陶然轩和香港富临皇宫，最近就关闭了一些门店，还有一些高级粤菜餐厅则转向郊区农庄模式，以更低成本提供非预制菜体验。

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鲁菜口味咸鲜、重油，大盘硬菜与北方饮酒文化高度绑定，作为北方宴席、特别是公务接待的首选，但政策限制了公款消费和宴请的规格，使得鲁菜失去了最大的客户群体。特别是鲁菜配合山东酒桌文化，硬生生把饭局变成了一场大型社会服从性检测，令更年轻一代闻风丧胆，九转大肠、葱烧海参也不再让人垂涎欲滴。

淮扬菜以其精湛的刀工和复杂的工艺闻名，这本身就代表着一种“不计成本的精致”，堪称八大菜系中的内卷之王。可是一旦限制了预算。在效率至上的现代社会，淮扬菜慢工出细活的烹饪方式，再也无法适应快速的餐饮节奏，特别是高昂的人工成本，在消费降级的浪潮中难以维持。

企查查的数据显示，2024年全国倒闭的餐饮公司数量达到近300万家，创下历史新高。在北京、上海、广州和深圳等一线城市，每个月，每十家餐厅中就有一家关门，在有些月份，关闭率甚至超过15%。

和电动汽车、电商、外卖一样，餐厅行业也陷入“自杀式内卷”。

对餐厅来说，不降价是等死，降价是找死。只有拥有极致供应链优势的巨头，比如萨莉亚、蜜雪冰城、瑞幸、麦当劳能扛住，个体户完全耗不起。

大量失业的白领拿着最后的赔偿金，涌入看起来门槛最低的餐饮业，结果赔得底朝天。我住的附近开了有家福气汉堡的家门店，但几乎没人光顾，开业不到半年就倒闭了。

对成熟品牌来说，降价是唯一的求生之道。商家被迫推出的5元早餐、10元盒饭、9.9元的咖啡， 99元的四人套餐，将餐饮业打压至无法获利。而人均消费超千元的北京宴这样的高餐厅，也推出了三百多元的双人套餐，可见形势之艰难。

2025年的平台补贴大战，让商户“增量不增收”，这不仅打掉了美团、淘宝、京东超过500亿的利润，也导致商户订单量增长但实收金额和总利润下降，而外卖的增长，对利润更高的堂食，产生了可怕的替代效应。

现在看来，外卖补贴大战之后，淘宝赢得了带血的复兴，美团的护城河快打没了，京东只剩下了物流可以一战，一众餐厅商家尸横遍野，平台和商家原本唇亡齿寒。消费者看似唯一的获益者，但考虑在一天三杯奶茶、两顿炸鸡的暴饮暴食之下，血糖和体重的飙涨成了不可承受的代价。

这是一场没有赢家的战争，原本也是可以避免的。