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40年如一梦!这道菜爆火:预示中国下个悲观十年

40年如一梦!这道菜爆火:预示中国下个悲观十年

2025-12-01 | 来源: 波波夫同学 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

波波夫同学：我第一次吃江西菜，大约是在零八年的一个春天，去江西婺源，油菜花没有赶上，倒是被路边的一处麻辣烫所吸引，一位红唇烈焰的小姐姐在摊位上吃得满头大汗，成为本地美味的最佳背书。

我要了中辣，老板娘一听口音，就知道我是外地人，说微辣就可以了。

如今回想起来，那应该是我人生中吃过最辣的微辣，辣到有点胃疼。而我自认为还是很能吃辣的。这就像马克·吐温说过的那句名言，我度过最冷的冬天，就是旧金山的夏天。江西的辣，是那种让四川、湖南的辣，都相形见绌的辣。辣到你很可能不想尝试第二次。

在没有微信、大众点评、抖音的年代，江西的辣还是本地秘密，留有你对旅途一丝偶遇和幻想，而不像现在，所有的本地知识，都已经被千里之外的网红们泄漏得人尽皆知，以至于产生了另外一种刻板印象。

江西菜也是这样。

那趟婺源之行回到北京后的十几年里，我很少吃到江西菜，算起来拢共只有两三次，一次是参加婚礼，另一次是一位江西朋友请客。但最近，我却经常在手机上能刷到什么“挑战江西辣”“当山东人第一次吃到江西菜”这样的探店视频。而在外卖平台点餐时，也越来越多跳出来南昌米粉、瓦罐汤等推荐。

算法总是在寻求新鲜的东西推送给用户，用户的味蕾也在期待不一样的刺激。当粤菜、川菜、鲁菜、湘菜、浙菜、鄂菜渐次流行之后，地方菜在全国的轮动，终于轮到了江西菜。

但饮食文化的流行从来不是孤立的，它与钱包的厚度、人的流动方向、以及时代的焦虑感紧密相连。平价咸香油辣江西菜的流行，在传递中国大众口味变化之外，预示着一股社会趋势的暗流涌动。

江西老表不再沉默

今年八月，欧记大排档在北京朝阳大悦城开业，由于我日常活动范围主要在北京的胡焕庸线（地铁八号线）以西，所以还没有口福亲自尝过。

据媒体报道，欧记大排挡主打江西景德菜，厨房透明，每道菜都当着食客现做现炒（听起来像某贝的话术），延续了在上海、深圳门店的人气，市井烟火范围拉满，目前北京仅此一家，几乎每天都是排队爆满。甚至你在大众点评搜“欧记”两个字时，搜索框就自动蹦出来“欧记大拍档排队”。

和江西的地理位置一样，江西菜被八大菜系（鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽）团团包围，在主流美食话语权和商务宴请的鄙视链里，江西菜是官方榜单的落选者，长期处于失语状态。如果换一个维度，按“吃辣能力”来排鄙视链，江西菜就是嗜辣江湖的扫地僧。

这恰恰对应了江西人的群体形象：埋头苦干，疏于营销。随着南昌拌粉、江西小炒的走红，全国开始重新审视江西菜走红的核心竞争力，鲜辣，是含蓄下的刚烈；煨拌，是内敛中的深厚。听起来有点舌尖上的中国那味儿了。但以我接触到的江西朋友而言，确是如此。

一家网红店并不能说明全部问题。在大众点评上，过去一年，关键词江西菜、赣菜的搜索量、笔记攻略数和用户评论数，在一线城市，尤其上海、北京，均呈现翻倍甚至数倍的增长，已经是一种现象级井喷。

“江西菜到底有多辣”“挑战江西辣度”“南昌拌粉探店”大量美食博主的集中探店和内容产出，为江西菜的破圈提供了巨大的线上声量，种草达成之后，就是静静等待用户的拔草。

疯狂的搜索和营销，带来了同样惊人的销售转化。美团数据显示，2024年地方菜订单量整体保持增长态势，其中江西菜表现最为突出，同比增长42%，位列全国第一。

在成为网红之前，江西菜经历了漫长的蛰伏和蓄力。

南昌拌粉是江西菜走向省外的先锋，最早的一批店，通常开在科技园区、高校周边或江西人聚居的社区。它们门面不大，装修朴素，名字直白，比如“老表米粉”、“赣南米粉店”。老板和厨师多是江西人。这两年，不少大厂食堂的档口，都增加了南昌拌粉+瓦罐汤的组合。

在拌粉打开市场后，更注重体验和社交的正餐型江西菜馆开始涌现，大多仍然定位平民家庭消费。二十多年来，赣南人家在北京开始了十几家分店，被称为江西人在北京的食堂，菜品强调江西原产地食材，如兴国米粉鱼、藜蒿炒腊肉等，客单价在一百多元。

江西菜进入上海二十多年后，也被魔都的气息浸染，朝向精致化的方向迭代，于是，野山桐、胡恰、杨有喜等一批江西餐厅，在上海核心商圈崭露头角，餐厅设计偏向山野风，同时突出景德镇陶瓷元素，但这并不构成江西菜的主流。你甚至可以理解为是高端餐厅在部分借用江西的元素。

在全国视野下，江西菜的崛起，不仅仅是一种饮食风潮，更是江西人群体性格在新时代的一次刷新。它预示着市场和社会开始重新赏识那些不尚虚言、专注内功、品质过硬的价值，也预示大家熟悉的消费降级正在转入下一个阶段。

餐饮到了最危险的时候

江西菜崛起于餐饮行业的生死时刻，这并非危言耸听。

从宏观数据看，餐饮行业正在陷入本世纪以来最严重的危机。

在“禁酒令”和“消费降级”的双重影响下，八大菜系中粤菜、鲁菜和淮扬菜（苏菜）餐厅最先遭受重创，它们风味各异，但有一个共同点，都是以商务宴请为主要场景。

粤菜主打鲍鱼、海参、燕窝等名贵食材，且对食材新鲜度要求极高，难以像川菜那样实现标准化和连锁化，当公司和个人预算收紧时，粤菜馆往往是第一个被放弃的选择。像广州陶然轩和香港富临皇宫，最近就关闭了一些门店，还有一些高级粤菜餐厅则转向郊区农庄模式，以更低成本提供非预制菜体验。

鲁菜口味咸鲜、重油，大盘硬菜与北方饮酒文化高度绑定，作为北方宴席、特别是公务接待的首选，但政策限制了公款消费和宴请的规格，使得鲁菜失去了最大的客户群体。特别是鲁菜配合山东酒桌文化，硬生生把饭局变成了一场大型社会服从性检测，令更年轻一代闻风丧胆，九转大肠、葱烧海参也不再让人垂涎欲滴。

淮扬菜以其精湛的刀工和复杂的工艺闻名，这本身就代表着一种“不计成本的精致”，堪称八大菜系中的内卷之王。可是一旦限制了预算。在效率至上的现代社会，淮扬菜慢工出细活的烹饪方式，再也无法适应快速的餐饮节奏，特别是高昂的人工成本，在消费降级的浪潮中难以维持。

企查查的数据显示，2024年全国倒闭的餐饮公司数量达到近300万家，创下历史新高。在北京、上海、广州和深圳等一线城市，每个月，每十家餐厅中就有一家关门，在有些月份，关闭率甚至超过15%。

和电动汽车、电商、外卖一样，餐厅行业也陷入“自杀式内卷”。

对餐厅来说，不降价是等死，降价是找死。只有拥有极致供应链优势的巨头，比如萨莉亚、蜜雪冰城、瑞幸、麦当劳能扛住，个体户完全耗不起。

大量失业的白领拿着最后的赔偿金，涌入看起来门槛最低的餐饮业，结果赔得底朝天。我住的附近开了有家福气汉堡的家门店，但几乎没人光顾，开业不到半年就倒闭了。

对成熟品牌来说，降价是唯一的求生之道。商家被迫推出的5元早餐、10元盒饭、9.9元的咖啡， 99元的四人套餐，将餐饮业打压至无法获利。而人均消费超千元的北京宴这样的高餐厅，也推出了三百多元的双人套餐，可见形势之艰难。

2025年的平台补贴大战，让商户“增量不增收”，这不仅打掉了美团、淘宝、京东超过500亿的利润，也导致商户订单量增长但实收金额和总利润下降，而外卖的增长，对利润更高的堂食，产生了可怕的替代效应。

现在看来，外卖补贴大战之后，淘宝赢得了带血的复兴，美团的护城河快打没了，京东只剩下了物流可以一战，一众餐厅商家尸横遍野，平台和商家原本唇亡齿寒。消费者看似唯一的获益者，但考虑在一天三杯奶茶、两顿炸鸡的暴饮暴食之下，血糖和体重的飙涨成了不可承受的代价。

这是一场没有赢家的战争，原本也是可以避免的。

寒风的中产阶级，他们的消费叙事也正在经历大转折，关键词只有两个：祛魅、理性。

美团核心本地商业负责人在今年一次会议上说，2025年的堂食客单价已经非常接近2015年。一夜回到十年前。据红餐大数据，截至2025年8月，全国餐饮大盘人均消费已经降至36.6元，较2024年同期下降7.7%。

相比高端商务餐厅，过去人均 200-400 元的伪精致餐厅受冲击最大。就是那些试图靠信息差、靠装修溢价、靠预制菜糊弄、靠加盟割韭菜、靠故事装神弄鬼、没有核心壁垒的餐厅，正在被消费者抛弃。

消费者不再为单纯的环境和摆盘买单。精致餐饮（Fine Dining）出现了罕见的关店潮，连米其林餐厅都开始卖盒饭求生。

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消费者只愿意为两类东西掏钱：能让人大汗淋漓解压的人均不过几十元江西小炒，或者提供社交货币的网红打卡点。

四十年恍然一梦

2023年，中国人的生活秩序回正常的第一年，多家消费领域的投资机构将“重口味、高性价比的地方菜系”列为重点赛道，其中江西菜被频繁提及。

重口往往意味着两个特点：辣、油。

中国饭店协会2024年发布的报告中指出，地方特色菜系正在成为餐饮创新的新增长点，具有“辣”味记忆点和鲜明地域特色的品类更易出圈。

江西菜完美契合后口罩时期的餐饮口味变化。如果从改开四十多年的历史回看，中国餐饮市场的餐饮变迁史就是一部当代史。

改革开放初期，香港是内地看世界的窗口，也是财富和现代化的象征，所以粤菜最先流行。

粤菜昂贵的海鲜和精致的服务，成为当时先富起来的人展示实力和身份的最佳社交货币。对沿海发达地区生活方式的向往与模仿，甚至成为一股风气刮到山西、内蒙等远离沿海的内地，每一个小城市都会有一家粤菜馆，哪怕吃的是冰柜拿出来的海鲜，也意味着上档次、有排面。

到了21世纪，中国加入世贸组织，城市化进程加速，大规模的人口流动开始，随着大量川渝等西南地区务工人员和早期白领进入一线城市，他们带来了家乡的口味，也创造了巨大的廉价餐饮需求。

彼时的中国人刚从单位解体、国企改制的阵痛中苏醒，面对房子要自己买、暖气费要自己交的日子，失去了集体的托底，生活压力剧增。川菜的麻辣和重油，成为打工人低成本的解压阀。同期，东三省人民大批涌入关内，东北菜则以量大实惠，在川菜之外，也成为了工薪阶层的聚餐首选。

2008年，北京奥运会之后，地产大爆发，移动互联网兴起，到处充溢着经济上行的乐观。此时，80后、90后成为消费主力，聚会社交需求旺盛，火锅与湘菜开始了连锁化狂欢，这一时期，人们开始注重体验感和服务。湘菜的辣度比川菜更直接，更适合干饭，迎合了年轻人对效率和口味的双重追求。

又过了几年，到了2016年，“消费升级”达到顶峰，中产阶级崛起，健康意识觉醒，人们开始厌倦重油重辣，转而追求食材本味。潮汕菜、江浙菜与轻食开始流行，成为重要分水岭，特别是潮汕牛肉火锅，它要求牛肉绝对新鲜，不靠调料掩盖。这代表了中产阶级对生活品质的精细化要求，以及对健康的焦虑。

咸辣流行背后的中产坍塌

2020年，中国人的餐饮消费再一次转向，主要源于三件事：疫情冲击、经济增速放缓、预制菜泛滥。

人们虽钱包紧了，但嘴变刁了，也不再愿意为虚高的品牌溢价买单，转而寻找质价比好吃的平价菜，于是，江西小炒、贵州酸汤火锅、乐山小吃、以及各种“市井风”大排档，构成当下餐饮的奇观，辣椒炒肉更是成为2025年的年度之菜。

毫无疑问，宏观经济环境的变化影响了中产阶级和白领群体的消费决策。

江西小炒的人均消费通常在 40到70 元区间，恰好填补了20到30元廉价快餐和人均百元以上的精致正餐之间的空白。消费者不再盲目迷信网红店或剑走偏锋的装修，而是更看重食物本身的分量和口味。江西菜“量大、下饭、管饱”的特点，精准击中了打工人的午餐和晚餐痛点。

对预制菜的反叛，则是消费者用脚投票，向江西菜投怀送抱的另一大原因。大家宁愿在苍蝇馆子吃现炒的辣椒炒肉，也不愿在商场里，吃被精致摆盘的佛跳墙，更不想听那些套路雷同的创业故事。

江西小炒的核心卖点是现炒，像欧记大排档甚至把灶台搬到门口。由于江西菜重油、重火候，必须猛火爆炒，难以工业化预制。消费者虽然花的钱少了，但吃到的却是有锅气、食材新鲜度更高的食物。

更为内卷的市场环境，也让人们对沙拉轻食提不起胃口，唯有重口味可以解忧躺平。

辛辣食物能刺激大脑分泌内啡肽，带来愉悦感。江西菜的辣度普遍高于湘菜和川菜，口味咸鲜香辣，是不折不扣的米饭杀手，一顿碳水满满、滋味浓郁的饭菜，往往比精致但寡淡的轻食更能带来饱腹感和心理慰藉，也更能有效缓解高压工作带来的疲惫感。

从这点看，江西菜卡位在重口味解压和现炒高性价比经济需求的交汇点上，这恰恰是中国消费降级进入新阶段的缩影。

哑铃型社会到来，令人不安

我这里说的“降级”不完全是低价，而是理性消费和结构性分化。

中国经济增速已经从过去十年的高速进入中速甚至中低速区间。这意味着社会整体财富的创造速度放缓。在这种慢跑状态下，家庭收入增长预期降低，自然会带来消费行为的谨慎。

过去二十年，中国家庭财富主要集中在房地产。而房地产市场的长期低迷，导致居民资产负债表承压，财富效应从助推器变成了绊脚石。尤其是一线城市中产阶级，在房贷压力和资产缩水的双重挤压下，消费意愿会长期受到抑制。

随着老年人口增多，必然推高医疗、养老等刚性支出，挤压非刚性消费的空间。伴随互联网成长起来的年轻消费者，经历过经济下行周期，对品牌溢价不再迷信，更擅长在电商和折扣平台寻找极致性价比。

这意味着，我们朝向纺锤型社会进化再次受挫。在改革开放之后，中国社会结构经历了从金字塔型向橄榄型转变的艰难历程，但始终未能完成向橄榄型的跨越，主要受到两个关键因素的阻碍：高收入差距和中产阶层的脆弱性。

纺锤型社会的核心特征是收入差距小、社会平等度高。但中国的基尼系数长期处于国际警戒线0.4的标准之上。即使中等收入群体扩大，但财富仍高度集中在极少数人手中，社会结构更接近一个底部收窄但顶端极度肥厚的宝塔型，而不是理想的纺锤型。

中国绝大多数中产家庭的财富与房产深度绑定。他们虽然收入较高，但背负高额房贷，可支配现金流不高。一旦遭遇经济下行、失业、重病或投资失误，这个阶层很容易跌回低收入群体，缺乏抵御风险的能力。

于是，世界继续折叠，国内消费市场呈现全新的哑铃型结构：哑铃顶端是极少数高净值人群对稀缺、定制、顶级奢侈品和高端服务的需求仍然旺盛；哑铃底部就是绝大多数大众消费者，将涌向极致性价比的产品和渠道。

走向哑铃型社会预示的不是单一的餐饮潮流转变，而是一系列结构性的、深刻的经济、社会和文化变革。

哑铃型结构，首先意味着哑铃型收入结构，社会分裂为哑铃型的两拨人，一拨是极小一部分高收入精英，另一拨是大量低薪、可替代性高的服务业和简单制造业岗位。

进入哑铃型社会，经济也告别过去的中端利润模式，迎接超低价和超高端的极端市场。

纺锤型经济的增长引擎是中产阶级对中等价位、中等品质商品和服务的稳定需求，如中档汽车、改善型住房、大众品牌服饰。当这部分群体收入停滞或财富缩水时，原本服务他们的大批中端品牌将面临淘汰潮，它们既缺乏高端品牌的议价能力，又缺乏低端品牌的成本优势，生存空间被彻底挤压。

在哑铃型的底端，消费者的核心诉求是性价比，市场已经迎来前所未有的内卷式价格战。企业必须将成本控制到极致，牺牲掉利润空间来争夺存量市场。这加速了产业的洗牌和淘汰，同时可能导致产品质量的隐性下降。拼多多的崛起正是满足了哑铃型的底端群体的庞大需求。

哑铃型在社会上则突出表现为，阶层焦虑和不满情绪达到临界点，可能导致社会流动性停滞，极易引发社会结构从稳定走向失衡，最大的隐忧是社会矛盾的激化和整体焦虑。

在纺锤型社会，存在一个隐形的社会契约，只要努力工作、接受教育，就能实现代际向上流动。当中产阶层塌陷，年轻人发现无论如何努力也无法企及父辈的物质生活水平（如一线城市的房产），这种契约就破裂了。这引发了普遍的不公平感和怨气，是社会信任度下降的根源。

面对向上流动通道的阻塞和巨大的竞争压力，一部分年轻人选择撤退，即低欲望或躺平。这不再是个人选择，而可能成为一种普遍的社会情绪，导致社会缺乏活力、消费意愿进一步萎缩。中产家庭为了避免滑入底端，将不惜一切代价投入到教育和子女竞争中，导致教育内卷和焦虑空前爆发。

纵然从纺锤型社会坠入哑铃型社会，中国消费者也从来没有停止对美好生活的追求，他们只是重新分配了预算，就像从追捧网红餐厅到朴实江西家常菜的转变所发射的信号，中国社会的消费逻辑正在经历根本性的变化：一种带有强烈防御性的实用主义，将主导下一个十年。