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在东北熟食面前，锅包肉不值一提

熟食，才是东北最重要的食物，没有之一。

在东北的美食江湖里，如果说锅包肉是门面，杀猪菜是乡愁，烧烤是招牌，那熟食便是生活，是“老婆、孩子、热炕头”那种平淡，但充满烟火气的生活。

东北人很少主动提起熟食，但熟食无处不在。清晨5点就人来人往的早市，飘出的第一缕香气，一定来自烀肘子的大不锈钢盆。走进商场，推开军绿色的防寒棉门帘，映入眼前的不是高端大气的国际名牌化妆品，而是一家挨着一家热热闹闹的熟食档和堆成小山的猪肘子。

熟食出现在东北人生活的各个方面，甚至无法想象，东北人如果失去熟食，生活会变成什么样。

大约是聚会餐桌上少了个冷盘，没有红肠搭配，花生米只能孤零零地撑起场子。拮据时买不到10块钱3个的熏鸡架，只能像郭德纲相声里一样，嗦着螺丝钉当下酒菜。年后外出务工时，没有沟帮子熏鸡当旅行餐，只能在泡面的烟雾里离家越来越远。就连过年时“多吃猪爪多挠钱”的新年期盼，也无处依托。

熟食，就是东北人的命。

一

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在东北，一个小区成熟的标志不是交通、医疗、教育、环境，也不是大城市的那套什么“盒区房”，而是看这个小区有没有熟食店。如果一家都没有，那这个小区入住率一定不高，因为没有一个东北人能三过熟食店而不入，且三入熟食店啥也不买。

问为何对熟食如此着迷，东北人大多会脱口而出一句：香呗。

东北人习惯在下班后，去熟食店熟食。图/风物君

东北熟食的香，来自这里独特的熟食工艺：熏酱。字面上来讲，熏酱是个倒装句，先酱后熏，或者说是熏酱好的东西。酱是一种东北特色烹饪手法，类似南方“卤”，只不过是在各种香料的基础上加了东北大酱，多了重黑土地的酱香。

肉酱好后要在铁锅里烟熏一遍，锅底放糖和秘制香料，肉架空在上面，盖盖熏几分钟，等锅边开始升出黄烟就差不多了。熏出来的肉颜色诱人，带着一股焦糖味，不同熟食还会加不同的香料，加了茶叶的有茶香，加了松针的有大兴安岭的松香。