美食指南: 嗦螺的乐趣，怎能止于一碗螺蛳粉？

2022-08-20 | 来源: 三联美食 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

『常喜秋节至，嗦把螺蛳满嘴香。』

作者/ 胡珀

中元节已过，中秋将至，阳光灿烂的天地间多了徐徐而来的凉风，零星撒下的几颗雨滴，消散了之前郁结已久的暑气，人们脸上的笑容明显多了起来。

从菜市回家的路上，看到有住在市郊的农人在道旁用硬挺的塑料布扎成一个小箱子，里面放了水，养着几尾从河里捞起来的鱼在售卖。

旁边是个盆，盆中堆着一个个滚圆肥硕的大田螺，虽然它们身上还沾着些许泥巴，但难掩通身的青润油亮的气质外壳。

底层的田螺浸在水里，纷纷把自己的厣，也就是人们常说的螺盖顶出一段距离，看似绵软实则有力的足肌在水波摇曳中坚定地挪向前，显得憨态可掬，让人一时半会儿都挪不开眼。

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想必诗人庾信看到螺蛳，特别是作为菜肴的螺蛳时，也是对它喜爱非常，因此发出了“香螺酌美酒，枯蚌际兰肴”的感叹。螺蛳作为优质蛋白质的代表，能让人有饱腹感且增强体质，还令贪吃的嘴巴饱尝美味，怎么不让代代以食为天的人们欣喜？

很多年前，我们几家人去了一个名叫太阳的村子。在朋友家的水田里，大大小小的螺蛳身披星点泥泞，慵懒地在水底蠕动着。田里螺蛳多，朋友叫我们这远道而来的人都下田摸些螺蛳捎带回去，图个乐子。

回家后，我们细细地把所有螺蛳挑拣一番，剔除了不能食用的福寿螺，剩下的就放在装着清水的铁桶里养。三天后，往桶里放些盐巴和香油进去，不仅让螺蛳吐泥沙吐得干净，还起到杀菌消毒、增加香气的作用。放什么来清洗螺蛳大多是看各家习惯，也有人喜欢在下锅前用淘米水来浸泡，冲洗，据说能去腥去黏，保持螺肉的鲜嫩。?

又放置半日，我和妹妹把它们捞出来洗净。一人坐个小圆凳，用老虎钳一个个地剪掉螺蛳屁股（柳州人喜欢这样称呼螺蛳的尾部）。

这个操作看似简单却很有讲究：剪得太浅，没办法去掉螺蛳中最脏的部分——寄生虫和细菌一般聚集在螺蛳尾部，还会因为剪的口小而无法顺利嗦出螺肉；剪得过多，又容易破坏螺肉，让能吃入口的本就不多的肉肉出现减损。所以按老人们的经验，把螺蛳尾部倒数第一、二环全去掉，这样恰到好处，也容易让螺蛳入味。再清洗一遍，沥干，准备下锅。