第一份新疆大盘鸡装在这个搪瓷盘里

2022-07-05 | 来源: 凤凰卫视 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　新疆大盘鸡，顾名思义，就是用大盘子盛装，以鸡肉为主要食材的菜品。盘子的大小通常是普通菜盘的两三倍，甚至更大。超多的菜量、香浓的味道和实惠的价格让它备受青睐。

　　大盘鸡诞生的日子并不久远，仅仅是上个世纪80年代的事情。它既没有悠久的历史，也没有名人的加持，是许许多多的普通人让它的味道越变越美。

　　最早的大盘鸡与我们现在见到的相去甚远，30多年的演变中，它身上发生过很多很多有趣的故事……

　　小黑板上的三个字

　　

　　李士林

　　李士林是新疆沙湾一名开餐馆的厨师，他经常做的一道菜，跟大盘鸡有着千丝万缕的关联。

　　“辣子炒鸡”是一道新疆传统名菜。鸡娃子（未成熟的小公鸡）肉嫩，用葱姜蒜煸炒后，加水炖一小会儿就可以出锅。过去在中秋节前，当看到鸡娃子开始啄吃辣椒籽，人们就知道这时候鸡嫩，辣椒鲜，是做辣子炒鸡的最佳时机。

　　这次来店里的几位老客人是沙湾县建筑公司的退休员工，他们与李士林结识几十年。

　　店里来了相熟的顾客，李士林却一扭头回了家，他要去取一件“宝贝”。

　　

　　双喜花卉搪瓷盘是上个世纪80年代的生活用品，李士林一直珍藏着它。

　　老同事相聚，话题自然离不开30多年前一起来李士林店吃辣子炒鸡的往事。那时候一份辣子炒鸡，只用不到半只鸡。他们干了一天体力活，从工地收工一共有七八个人，小半只鸡显然不够吃。

　　老顾客：

　　那时我想，小的不是不过瘾吗，就看案板上有个大整鸡，我说老板来把整鸡拿来给我们吃，做上！

　　用一只整鸡做辣子炒鸡，普通菜盘就装不下了。老李顺手拿了一个盘条醒面用的大搪瓷盘，刚好装满，就这么端了出去。

　　

　　老顾客：

　　大盘子你还留下来了！30年有吧，值得纪念。色香味俱全，看得我哈喇子都流出来了。当年这个鸡是怎么叫的？一大盘子鸡！

　　一大盘子的辣子炒鸡，不仅量多解馋，也更有气氛。

　　李士林：

　　其他顾客来了以后，一看这是啥东西。大盘子装的鸡，我们也要一盘。就这样传开了。

　　李士林觉得既然大盘子的辣子炒鸡这么受欢迎，那就干脆把它作为一道新菜式推出。那时候餐馆里还没有菜单，菜名都写在小黑板上。

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　　李士林已经忘记具体日期，他只记得那是在1987年的秋天，他用粉笔往小黑板上写下了“大盘鸡”这三个字。

　　这个菜名第一次被确定下来，大盘鸡由此诞生。

　　“不行，得吃点菜”

　　当年，用搪瓷盘盛装的大盘鸡首先在沙湾迅速流行开来，不过它还没有像现在那样包含土豆和皮带面。

　　那是1994年的一个傍晚，高传科记忆深刻。

　　

　　高传科：

　　八点左右来的一群大车驾驶员，都是经常在我们店里定点吃的。说晚上住到沙湾不准备走了，想喝点酒。他们说鸡里面多放点菜。等一会儿喝酒光吃肉不行，得吃点菜，我说好，就给人家放几种菜。

　　加了菜的大盘鸡很快被“风卷残云”。司机们让高传科就着剩下的大盘鸡汤汁，再烧一些别的菜。他就这样前前后后，往大盘鸡里加了木耳、冻豆腐、粉条、豆角、白菜、芹菜、茄子……

　　

　　司机们却始终不能尽兴，看到客人们意犹未尽，高传科灵机一动，最后拿出他最熟悉的食材，土豆。

　　那天晚上，大盘鸡里第一次出现了土豆。

　　高传科：

　　因为土豆比较便宜，它本身切成块之后放到里头可以撑盘子。

　　土豆加工也有讲究，首先就是切，要顺着土豆的长轴方向纵着切，这样可以不切断土豆的纤维，让做好的土豆不易碎烂。

　　土鸡煸炒后要入高压锅焖炖，将一分为二的大块土豆摆在最上面，让鸡汤的蒸汽把土豆蒸熟，富含淀粉的土豆如果直接切成小块炖，容易浑汤、煳锅。

　　有了土豆，菜量就饱满了。劳累一路的大货车司机，终于酒足饭饱尽兴而去。

　　