与疫情抗争3年餐饮老板:家政自救

2022-05-20 | 来源: 开菠萝财经 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　图片来源 @视觉中国

　　文 | 开菠萝财经，作者 | 苏琦，编辑 | 金玙璠

　　转眼间，餐饮人与疫情的抗争已经进入第 3 个年头。

　　今年 3 月中旬到现在，国内疫情多点散发，多地都曾按下 " 堂食暂停键 "，郑州、上海、哈尔滨、西安、南通、徐州、衡水等城市，此前都规定餐饮场所暂停堂食。五一黄金周前夜，北京堂食也被按下暂停键。

　　多座城市，不论是商圈还是街边，餐厅、咖啡厅、酒吧、奶茶店，都没了往日的人气。但肩扛房租租金、员工工资的餐饮人，绝不敢松懈。他们从 2020 年与疫情首次 " 正面交锋 " 到如今，已经学会了随机应变。

　　一位咖啡店主举例，2020 年第一次面对疫情的时候毫无准备，当时正值过年，备了特别多货。在封店的 2 个月时间里，不但收入为零，还损失了近 3 万的原材料。从那以后，她店里的物料开始按周采购，以减少损耗。

　　还有一位餐厅老板，从 2020 年开始重视外卖渠道，同时在朋友圈售卖熏货礼盒，逐步降低了对门店收入的依赖性，增强抵御风险的能力。

　　如今，面对与疫情的新一轮抗争，餐饮人不再似 2020 年初时那般迷茫，他们深知，只有活下去，才是一切可能性的前提。于是，摆摊、团购、外卖、直播、到家服务 …… 餐饮人尽可能地抓住每一根能自救的稻草，心里念着，" 一定要挺住 "。

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　　01 线下自救：摆摊模式，有啥卖啥

　　这个 5 月，每天下午四点一过，北京餐饮店集中的一些街区就开始变得热闹起来。

　　沿街的餐饮店纷纷在自家店门口支起了小摊或小推车，或售卖盒装的小菜、熟食，或售卖自热锅、坚果零食、粽子和茶叶礼盒，或售卖店内制作的果茶、饮料。摆摊售卖原材料的店家也不在少数，例如海底捞就变成了 " 蔬菜水果 " 小贩，原本用来做果盘的菠萝、蜜瓜、西瓜、葡萄等水果，被做成了果切售卖。

　　一位业内人士告诉开菠萝财经，暂停堂食期间，门店收入大幅度缩水，配合销售餐食和保存期更长的产品，可以提高客人单次消费金额，也可以减少库存压力。

　　

　　云海肴店门口的摊位 / 开菠萝财经摄

　　有的商家为了吸引客源，则将推车推到了小区门口。一位眉州东坡的工作人员称，自己和同事会在周边的社区门口进行熟食的零售，每天换一个小区，" 出来的时候还担心卖不完，没想到东西卖得很快 "。

　　暂停堂食的时候，摆摊卖咖啡、卖酒的 " 路边野酒 / 咖 "，正在全国多地流行起来。不过，有咖啡店主指出，" 这种方式不持久，不符合城市管理规定，而且这种方式也不适合所有人，有的人喝咖啡 / 酒，主要是为了场地和环境。"