美食小厨: 酸菜饺子四步骤，汤汁饱满味道好

2021-11-19 | 来源: 三餐小家 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　酸菜饺子好吃，但要把酸菜饺子做好，却是需要技巧。今天分享一位70多岁的酒店老厨师长的独门秘籍，四个步骤，做出汤汁饱满、富有嚼劲的酸菜饺子。

　　酸菜饺子，作为一款传统老馅饺子，喜欢的人非常多，但平时自己做，吃起来总是有些差强人意，感觉欠点什么？其实，这是因为没有掌握正确的馅料配比。只有馅料做好了，才能做出让人满意的饺子。

　　

　　做法很简单，只要掌握这四点。材料：

　　前腿肉 250克

　　海米（虾米） 100克

　　酸菜（东北酸菜） 500克

　　蒜苗 4棵

　　小葱 4棵

　　姜 1块

　　

　　前期食材准备：

　　前腿肉：选用前腿肉，是因为前腿肉较之后腿肉，口感上要更嫩一些，肥瘦配比上，3肥7瘦是比较合适的。有可能尽量买回家自己剁，剁出来的肉末，从细微处看，是成颗粒状的，口感上会比较有嚼劲，吃起来更有肉香，而机搅出来的肉末，因为在搅拌受力的时候，更多的是挤压和切断，肉末基本是成了肉泥，表现出来的口感是绵软无力的。

　　海米：选用有肉质的海米，放入碗中，加水浸泡半小时，之后浸泡的海米水留着备用，海米则捞出来剁成颗粒状，保留口感。

　　

　　酸菜：酸菜有两种，一种是南方用的芥菜泡成的颜色较棕深色的酸菜，另一种则是东北用大白菜做成的白菜条样的酸菜，它也是今天做酸菜饺子的主角，颜色偏黄白。将酸菜放入水中，清洗浸泡10分钟，然后用手捞出，用巧劲稍微攥一攥，攥出多余的清水，不过不要攥死，保留一些水分。

　　接着用刀把酸菜，切成颗粒状，同样保留吃的口感。

　　

　　蒜苗：这是搭配酸菜用的，它和酸菜比较搭味，能起到一个提鲜的作用。清洗干净后切成颗粒备用。

　　小葱：尽量选择葱白部分，同样切成颗粒，备用。

　　姜：剁成姜末，起到增香去腥解腻的作用。馅料的做法——四个步骤步骤一：调味馅

　　意思就是往馅料里调出合适的底味，这一步很关键，馅料的基本味出不来，吃起来就是食之无味，弃之可惜。

　　1、剁好的肉馅中，先调入1汤匙花雕酒，为什么？这是要压住肉馅中的腥味，然后顺时针搅拌。

　　2、调入花椒面5克，胡椒粉3克，白糖2克，蚝油1汤匙，其中花椒面、胡椒粉是增味增香，白糖是提鲜，而蚝油则是两者都有，然后继续顺时针搅拌至充分入味。

　　

　　3、加入葱白末、姜末，搅拌均匀。

　　4、加入剁成颗粒的海米，搅拌均匀。步骤二：打馅

　　这一步，其实就给馅料补充水。一斤的肉馅，大概需要打入7两的水，才能让肉馅足够水嫩。

　　到这里，刚刚浸泡海米的水就派上用场了。将海米水少量分多次，加入肉馅，用筷子顺一个方向搅拌，搅拌到水分被肉馅“吃”进去了，肉馅表现得稍微有些起胶的时候，继续加海米水。

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　　这里要说一点，平时家用的碗大概能装3两的水，按照这个量，那250克的肉馅，就需要两碗，再多一点的水。海米水如果不够的话，就继续加清水，最后清水加完，搅拌到肉馅看起来水嫩晶莹，又不会稀散的样子就可以了。

　　这样处理出来的肉馅，因为水分充足，做出来的饺子，吃起来才会多汁，软嫩。步骤三：拌馅

　　拌入喜欢吃的东西

　　因为今天做到的是酸菜饺子，所以拌入的就是前边备好的酸菜，和肉馅搅拌均匀。

　　然后加入少许香油，封一下口，锁住肉馅的水分。

　　最后加入蒜苗，稍微用筷子拌一下就好。

　　

　　步骤四：镇馅——放入冰箱冷藏半个小时

　　刚刚调好的肉馅，因为是刚打完水，表现出来会比较稀，状态也不是很稳定，这个时候就需要让它静置，或者说稳定一下，比较好的做法就是放入冰箱冷藏半个小时，让馅料里的材料有时间冲锋融合一下，这样在包饺子的时候也比较好包，不容易出水。

　　

　　包饺子

　　包饺子也简单，选用的方形饺子皮。

　　1、将饺子皮呈菱形放在手掌上，用筷子夹起适量的酸菜肉馅，放在饺子皮偏下方的一角上；

　　2、将下方的一角卷上两卷，接着用手指点一下清水，在饺子皮的左边角抹一下；

　　

　　3、将饺子皮两端往中间卷，饺子的右角端压在饺子皮的左角端上面，然后用食指和大拇指上下压一下。（因为左边刚刚抹了水，所以压一下会粘起来，饺子也不会散）

　　4、干净的盘子洒上些许面粉，防止饺子粘连，放上捏好的饺子。煮饺子——三开三点水

　　1、锅中加水，加入少许食盐调味，水温升至80度的时候，也就是锅底开始冒小气泡的时候，加入饺子；

　　2、用锅铲深入锅底，轻轻推动饺子，防止饺子粘锅；

　　3、煮到水开，加入冷水，继续煮开，之后反复这个操作，直到第3次加入冷水，煮沸后，饺子就好了。

　　

　　这里有几个要点，要说一下：为什么煮饺子要加盐？

　　加盐不仅是给汤底调味，还是因为在煮饺子的时候，盐能让饺子皮收缩，吃起来更为劲道，而且饺子在煮制的过程中不容易破皮。

　　为什么不等水开再放入饺子？

　　生的饺子，整体说起来，还是比较松散的，这个时候如果外力过大，容易使整个饺子变形变散，让里面的馅料全部跑了出来。而等水开了，再放入饺子，这样的现象总会难以避免，让本来一个个完好的饺子，煮出来成了一锅糊糊。

　　同样的，煮饺子的时候加点冷水，也是这个原因，就是为了压住沸腾的水破坏饺子的外皮。

　　