美食指南: 在東北茄子有一萬種吃法津津有味

2020-10-19 | 來源: 三聯生活周刊 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

　　『正是它的溫和寡淡，它才具有了極強的可塑性。』

　　文/劉旭

　　之前賦閒在家，得空重溫經典，每天翻看上幾章《紅樓夢》，讀得津津有味。除了有手不釋卷的書香外，還平添了些飯香，因為這書裡寫得吃的實在是太精彩了，從適口小菜，到待客大餐，皆屬精致，令人看得垂涎。我想大多人同我一樣，對書中撰寫的食物，印象最深的當是茄鯗。賈府的廚子也著實厲害，用家常的食材烹出的高端之味，把窮老粗鄙的劉姥姥吃到迷醉。我邊看邊發饞，於是扎進廚房，隨書裡鳳姐的敘述復刻起這道餐品。

　　先把茄子皮刨了，留下淨肉，之後切成碎丁子，用雞油炸。再用雞肉脯子和香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐幹子、各色幹果子，都一齊切成丁兒，拿雞湯煨幹，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子裡封嚴。吃的時候，再請其出來。裡裡外外忙活了好些日子，才算是如願以償，但稍顯遺憾的是，味道只能說是差強人意，和我的預期還有些距離。

　　一來，是這吃食太油了。初嘗幾口還算愜意，但過了那個新鮮勁頭，便只剩下膩。二來，這菜經過了廚房上下的百般流變，食材的本味早已不見，我甚至懷疑，如果把茄子換成其他菜蔬，也能做出這般滋味。還真不是我挑三揀四，之所以對這經典佳肴提不起興致，是因為我發自本心地喜歡茄子。作為一個茄子的忠實擁躉，自然是對它的美味充滿了最純實的期冀。

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　　電視劇《紅樓夢》

　　??

　　我生在東北，長在山東，現在蝸居北京做社畜，兜兜轉轉不少地方，吃過的茄子餐食不計其數，但要論心頭好，還得是那口東北風味的茄子，這或許是家鄉食物對孤餓之魂的專屬烙印吧。這些味道中，首屈一指的是蒜茄子，它的妙處在於通過至簡的方式，讓茄子出彩。由於茄子本味寡淡，所以想吃原初味道，就得稍微用上些心思，得有個“巧廚”，我母親便是。

　　母親深知，家裡人的口味偏重，每餐都得有點兒大醬鹹菜之類的東西才能下飯，但這些久吃不健康，所以母親思慮一番，決定備些蒜茄子，易做，好吃，還健康。飯點兒之前，她買上幾個茄子，將其洗淨，入鍋蒸制，原本飽滿的茄子在熱氣的馴服下，變得稍顯蔫軟，晾涼之後紫色的外皮更是皺巴巴的，實話講，不大好看。

　　趁著蒸制的功夫，她會給我安排活兒：搗蒜泥。我年紀小，實誠，不偷懶，蒜泥被我捶打得稀碎，匯成一股雪白的漿汁，散著透徹的蒜香。母親接過我的大作，嘴上表揚著我，手上早已將蒜泥撒鹽攪勻，然後輕扯開茄子，填入其中，擺進容器。茄子如同積木，被一層層壘疊上去，每壘一層，就撒上一層鹽，直至工程完工。但真正的美食除了調料與食材的融合外，還需有時間的錘煉。將做好的蒜茄子擱進冰箱冷藏，三五天後，味入得差不多了，即可享用。