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炒饭的精神：炒饭至简滋味至丰！

　　撰文：刘旭

　　『炒饭至简，滋味至丰』

　　

　　前些日子去上海出差，陪客户吃了顿招待餐，红烧肉、蟹粉豆腐、草头圈子……一道接一道，大快口舌，但吃多了，难免黏腻。于是到了主食环节，点了道蛋炒饭。刚上桌，我暗自觉得这主食太过素朴，撑不起牌面，于是怯生生地往碗里扒拉出几勺。一入口，我的态度可就青云直上，觉得这至简的东西才是饭场里的硬通货。

　　提及炒饭，无论南北，都再熟悉不过。因为它不仅是简朴低调的家常便饭，还存在于高档的酒肆料台，有口之处，便有炒饭。有些城市还因为它名声大震，扬州上下，无不对其寄予礼赞。炒饭做法简约，搭配随心，配料丰俭由人，几乎家家户户都会烹调。它也正因为简单，成了学厨之人入门的首选。蔡澜先生也曾说过，炒饭的精神，是种最简单的充饥烹调。

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做什么都提不起精神？可能陷入了

中国春秋时期贵族精神不输于西方

　　蛋炒饭

　　看过《中华小当家》有关黄金炒饭那一集的人，想必记得这么一句话，蛋炒饭是所有菜式里最难的。的确，它是厨师行业公认的试金石，想赢得交口称赞，先来道蛋炒饭。唐鲁孙先生就曾在《酸甜苦辣咸》里写过，从前大户人家招厨子，一定要考三道菜：鸡汤、青椒肉丝、蛋炒饭。如果能把人人皆会做得菜弄得炉火纯青，那这个厨师的水平就差不了。

　　那好吃的蛋炒饭，玄妙在哪儿。首先，得有好米。有点儿农业知识的，都明晰，我们常吃的稻米分成粳米和籼米。粳米精品出自东北，黑土沃实，成熟期长，养分充足。但作为一个东北人遗憾地告诉你，粳米闷出的米饭黏性太大，容易炒作一团，所以就把C位留给籼米。籼米米粒细长，黏性稍差，自身的米味稍逊色梗米，但是做炒饭再好不过。籼米因其自身形态的出众，炒得透，粒粒分明而成为炒制首选。米饭的要点之二，是需隔夜饭，看过周星驰《食神》的，对这点也应当略知一二。隔夜凉饭，水分不大，在二次加工领域简直就是天选之子。

　　