美食小廚: 秋天發面只加酵母就廢了要加這個

2019-10-18 | 來源: 美食工坊 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

　　都說江南人喜歡米飯，北方人愛吃面食。食物的地域性其實也是件很神奇的事，但也並非那麼絕對。美食君一個江南人偏就生了個北方人的胃，就愛吃各種面食。面條、饅頭、包子、餃子、發面餅……面粉做的美食就是能夠吸引到我這個南方人。以前廚藝不精湛的時候，就愛瞎倒騰面粉。但每次做包子、饅頭什麼的，一做就廢，蒸出來面是硬的，根本沒有那種蓬松暄軟的感覺。後來才知道，發面這一步沒做好，裡頭學問大著呢。

　　不管是蒸饅頭、花卷還是包子之類的面食，想要有暄軟的口感，發面這一步就至關重要，面發得好，蒸出來的面食就比面包還好吃，越嚼越香。有些人覺得發面很容易，直接加上一把酵母就完事，感覺加了酵母就萬事俱備了，一發就滿盆，那就大錯特錯了。發面需要的條件，除了酵母，還需要其它的發酵條件和適宜的溫度環境。秋天天氣涼，溫度就沒有夏天那麼高，不是絕佳的發酵溫度，要是秋天發面只加酵母的話，那面團就廢了，多加一步，8分鍾就能發滿盆，蒸出來的面食超級暄軟，超級香！

　　

　　夏天發面加酵母的時候，可以先用適量30℃的溫水將酵母化開，再倒入面粉中，這個溫度可以刺激酵母活性，或者將酵母和面粉混合後，用溫水來和面。還可以再適量加些白糖，因為少量的白糖可以提高酵母菌活性、縮短發面的時間。不過需要注意的是低糖酵母不適合跟白糖直接混用，這樣酵母易失去活性。

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　　但秋天發面就不能只加酵母了，秋天溫度低，除了用溫水和面後，面粉被攪成棉絮狀後，還可以再加入一些啤酒或者酒糟，這兩樣東西本身就是發酵產物，含有發酵引子，可以更有效地提高酵母菌活性，增加發面成功幾率，一發就是一滿盆。南方就有不少酒糟饅頭，就是用酒糟來當發酵引子，蒸出來的饅頭還有著淡淡酒香，暄軟好吃，吃不夠。

　　真正發好的面團，首先大小上就會比最原始的大上2倍左右，一扯就能看見面團內部成海綿狀，都是空氣間隙，密密麻麻也很像蜂窩，這狀態的面團那就是發得很成功的面團了。取出來撒些幹粉，揉搓排氣後就能得到一塊軟軟的面團，用它做出來的面食，暄軟不粘，肯定好吃。

　　最後再來總結一下，秋天發面除了加酵母和白糖，還可以加入啤酒或者酒糟，盡量用溫水和面，發酵的溫度環境以30℃-35℃為宜，不要超過40℃。夏天直接放室內面盆蓋上濕布就好，秋冬的話，建議先燒一鍋溫熱的水，不用燒開，溫度在50℃-60℃即可，關火後放上將面團裝深碗覆上保鮮膜並戳孔隔水放入蒸屜中，蓋上鍋蓋留條縫，靜置等待發酵就好