美食指南: Bouillabaisse,法国飘洋过海来的鱼汤

2006-08-06 | 来源: Edwin | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　法国名菜普罗旺斯鱼汤Bouillabaisse有许多传说，甚至和神话扯上了关系：相传女神维纳斯煮这道汤让她的丈夫火神伏尔多吃了好睡，好让她可以出门和别的男人约会；又有一说是某位来自波尔多的修道院院长名唤Baysse，将这道鱼汤列入星期五的菜单里而得名（天主教传统，星期五不可吃肉但可吃鱼，是变相的斋戒），后者的说法有个明显的问题：一个来自大西洋岸的人为何会创作出地中海最出名的美食？

　　其实答案很简单：Bouillabaisse是二个字拼起来的——bouillir和baisse，bouillir是“煮”boil的意思，baisse是“余下”fall、waste的意思，大约在十七世纪就有相关的纪载。

　　当地的渔夫们做这道料理时，就是拿他们的剩下来的渔获做的，换句话说，普罗旺斯鱼汤就是法国的渔夫料理，类似杂鱼汤，他们使用的鱼多半是地中海区的底栖鱼类，这些鱼也是最不值钱的鱼，比如scorpion fish石狗公、conger eel海鳗、gurnard鲂鱼、St. Peter's fish吴郭鱼、angler fish安康鱼、sea bream鲷鱼、whiting银鳕等。有时会加入一些卖不掉的带壳海产，像是龙虾或螃蟹。

　　汤煮好了以后，他们会把料全部捞出来在盘子里叠得高高的，汤则倒在大碗中上桌，每个人的盘中则放进一片自产的乡下面包Marette，再用汤倒满，尽享原味！

　　在马赛，鱼汤里是不加淡菜和奶油的，但有时会加入龙虾或小龙虾langoustine做得丰盛一点，一般来说，汤中要有地中海的鱼，以及至少六种香料，才能叫做Bouillabaisse。

　　但由于很多的因素，普罗旺斯鱼汤已经走向“观光化”，用料开始讲究起来，某位马赛的名厨谈起他的普罗旺斯鱼汤，他坚持以下几点：

　　1 鱼一定要新鲜。

　　2 就算是作高汤的鱼也不能马虎，要用很好的鱼才能把鱼的香味带出来，使用多种的高级鱼制作汤头。

　　3 作鱼汤的鱼一定要现杀。

　　4 除了番红花，不可以用其他的香料如匈牙利红椒粉Paprika或普罗旺斯香料。

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　　5 到客人的桌上才来做分盘的动作，而不是在厨房处理。分盘的动作也是喝鱼汤的重点。

　　想一想，光是加进了番红花，就已经代表这道汤的“身价不凡”，又用了这么多好料，加上又是“观光区”的菜，价格自然不低，而且也失去了“原本”的味道了。

　　这道汤要在自家的餐桌重现原味，是一个昂贵而麻烦的任务，以下列出食谱，请自行参考：

　　**六人份普罗旺斯鱼汤DIY

　　八公斤新鲜的地中海区鱼类（除了上述的鱼，也可包括中卷、淡菜、蛤蜊、螃蟹、龙虾等），二颗大一点的去皮切细碎洋葱，180ml初榨橄榄油，四颗红熟的去皮切块大番茄，一颗柳橙的外皮皮茸Zest，四颗去皮压碎的大蒜， 1g蕃红花丝，盐与黑胡椒，750g去皮切块的马铃薯（可以不加）

　　1 所有海鲜洗净，鱼类掏去内脏；

　　2 洋葱用120ml初榨橄榄油稍微炒过，不到变色的程度，加入番茄，接着依序加入柳橙皮茸、大蒜、蕃红花丝，再加入盐与黑胡椒调味；

　　3 将带壳的海鲜如螃蟹先加入，浇上剩下的橄榄油，拌匀文火焖煮十分钟，再加入滚水至淹没材料，大火煮滚后再转小火焖五分钟，将剩下的材料全部加入，再煮滚，大火煮约十分钟使味道融合；

　　4 将所有的材料起锅沥干，另外放在大盘中。个人的汤盘里放入约1.5cm厚稍微烤过的面包片，再在面包周围浇入鱼汤，不要盖过，即可上桌供食。