同樣食材飯店炒的香?關鍵是這兩點大廚不外傳

2026-04-05 | 來源: 知乎 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

在飯桌上每一道色香味俱全的菜肴，不管是青菜蘿卜等蔬菜，還是豬肉牛肉等葷菜，我們都知道這美味的背後都離不開對食材的選擇，合理的葷素搭配，合適的烹飪方法，還有關鍵到味道的調味料比例。

一道菜肴香不香？有時選用一個合適的烹飪方法就顯得格外的重要！這直接會關乎到一道菜肴是否美味，是否發揮出香氣四溢的效果。

但是在我們生活中卻很少能運用到合適的烹飪方法去制作菜肴，一方面是我們沒有廚房相關的知識，缺乏烹飪菜肴時的指點！有的是我們只會單純地把食材煮熟，或者把食材在鍋裡炒熟而已！所以當我們在家吃自己炒的菜，和在飯店吃大廚炒的菜都會有著天然之別！

比如一道炒青菜，同樣的食材，差不多都是用油鹽醬醋調味，但是兩者卻有著不一樣的味道。視乎飯店大廚炒的青菜味道卻格外的香，青菜的顏色也特別的油綠好看，而且還不發黃！所以炒菜好不好吃？關鍵在於烹飪技巧！

從廚68歲老師傅就一一和大家分享炒素菜和葷菜都應該用哪些烹飪技巧！一般飯店大廚都不會外傳！

炒蔬菜的技巧：

如青菜，大白菜，通心菜等蔬菜時。往往很多人都是用小火炒，這是錯誤的！因為蔬菜在鍋加熱的時間越長，水分就容易流失，顏色就越容易的變黃！所以炒蔬菜時，建議用中大火，快速地把蔬菜熗炒制熟，在炒的過程中要保證油要足夠。

這樣蔬菜在高溫的作用下鎖住水分，口感才會清脆，顏色也不會變黃！在炒蔬菜時，鹽要和蔬菜一起下鍋，雞粉，蠔油，味精這些調味料要等蔬菜快出鍋時再放入。這樣炒出的蔬菜口感香脆入味！

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葷菜的烹飪技巧：

如豬肉，牛肉，雞肉等葷菜在烹飪時，多數都是用來爆炒的多！所以初步處理肉類食材至關重要：記得這口訣就行“橫切牛肉，斜切豬肉，順切雞肉”食材處理好後，就是醃制環節，用料酒去腥，用蛋清嫩肉，用澱粉水鎖住水分使得肉更滑嫩。

在炒醃制好的牛肉，豬肉等肉類時。一定要“熱鍋冷油”！把鍋燒熱後，用冷油過鍋，作用是防止肉下鍋炒制時粘鍋！在烹炒過程中，用中小火要停地翻炒，使得肉片充分地加熱均勻，炒出的肉才會滑嫩爽口。

在炒肉類時，醬油分2次放入效果最好！第一次放入就是入底味，在炒肉過程中和其他調味料一起放入。第二次放入是在菜快要出鍋前放，肉菜快要出鍋前，一定用大火爆炒，在鍋裡的高溫和醬油的碰撞下，會瞬間產生飄香的效果，也叫“鍋氣”！

不管什麼菜只要有了“鍋氣”就會飄香撲鼻。放醬油後烹飪的時間不能過長，時間控制在10秒左右最好！因為醬油的香氣在長時間的高溫下很容易揮發掉。

生活中有很多的烹飪技巧都需要我們在廚房烹飪過程中發現。所以常常烹飪菜肴才是關鍵！