同样食材饭店炒的香?关键是这两点大厨不外传

2026-04-05 | 来源: 知乎 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

在饭桌上每一道色香味俱全的菜肴，不管是青菜萝卜等蔬菜，还是猪肉牛肉等荤菜，我们都知道这美味的背后都离不开对食材的选择，合理的荤素搭配，合适的烹饪方法，还有关键到味道的调味料比例。

一道菜肴香不香？有时选用一个合适的烹饪方法就显得格外的重要！这直接会关乎到一道菜肴是否美味，是否发挥出香气四溢的效果。

但是在我们生活中却很少能运用到合适的烹饪方法去制作菜肴，一方面是我们没有厨房相关的知识，缺乏烹饪菜肴时的指点！有的是我们只会单纯地把食材煮熟，或者把食材在锅里炒熟而已！所以当我们在家吃自己炒的菜，和在饭店吃大厨炒的菜都会有着天然之别！

比如一道炒青菜，同样的食材，差不多都是用油盐酱醋调味，但是两者却有着不一样的味道。视乎饭店大厨炒的青菜味道却格外的香，青菜的颜色也特别的油绿好看，而且还不发黄！所以炒菜好不好吃？关键在于烹饪技巧！

从厨68岁老师傅就一一和大家分享炒素菜和荤菜都应该用哪些烹饪技巧！一般饭店大厨都不会外传！

炒蔬菜的技巧：

如青菜，大白菜，通心菜等蔬菜时。往往很多人都是用小火炒，这是错误的！因为蔬菜在锅加热的时间越长，水分就容易流失，颜色就越容易的变黄！所以炒蔬菜时，建议用中大火，快速地把蔬菜炝炒制熟，在炒的过程中要保证油要足够。

这样蔬菜在高温的作用下锁住水分，口感才会清脆，颜色也不会变黄！在炒蔬菜时，盐要和蔬菜一起下锅，鸡粉，蚝油，味精这些调味料要等蔬菜快出锅时再放入。这样炒出的蔬菜口感香脆入味！

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荤菜的烹饪技巧：

如猪肉，牛肉，鸡肉等荤菜在烹饪时，多数都是用来爆炒的多！所以初步处理肉类食材至关重要：记得这口诀就行“横切牛肉，斜切猪肉，顺切鸡肉”食材处理好后，就是腌制环节，用料酒去腥，用蛋清嫩肉，用淀粉水锁住水分使得肉更滑嫩。

在炒腌制好的牛肉，猪肉等肉类时。一定要“热锅冷油”！把锅烧热后，用冷油过锅，作用是防止肉下锅炒制时粘锅！在烹炒过程中，用中小火要停地翻炒，使得肉片充分地加热均匀，炒出的肉才会滑嫩爽口。

在炒肉类时，酱油分2次放入效果最好！第一次放入就是入底味，在炒肉过程中和其他调味料一起放入。第二次放入是在菜快要出锅前放，肉菜快要出锅前，一定用大火爆炒，在锅里的高温和酱油的碰撞下，会瞬间产生飘香的效果，也叫“锅气”！

不管什么菜只要有了“锅气”就会飘香扑鼻。放酱油后烹饪的时间不能过长，时间控制在10秒左右最好！因为酱油的香气在长时间的高温下很容易挥发掉。

生活中有很多的烹饪技巧都需要我们在厨房烹饪过程中发现。所以常常烹饪菜肴才是关键！