吃客食評: 18個食客之珍珠翡翠白玉湯

2006-01-30 | 來源: 三聯生活周刊 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

　　任何時代，食客都是餐廳中的風景，也是餐廳中的傳奇。

　　珍珠翡翠白玉湯

　　◎苗煒

　　我印象中最早讀到的美食文字是王朔小說《玩的就是心跳》，那小說的線索就是對一次飯局的拼命回憶，當時最讓我們津津樂道的是主人公“方言”和一位“瘸爺”的午飯——撿了個標致門臉鑽進去，直奔雅座。服務員拿來菜譜誰都不看，都揚著臉: “你們這兒都有什麼吧？”服務員說有大蝦，兩位爺就對著眼兒互相看說“沒勁不愛吃”。服務員接著報肉丸蹄筋黃花魚，兩位爺又說“俗氣吃膩了”。然後服務員合上菜譜問:“你們想吃什麼吧？”“炒豆腐扁豆燒茄子。”服務員說沒有，“想吃家吃去”。兩位爺交口說:“小館子是不成，什麼都不全。”然後拿起菜譜從下往上點了一溜肉絲肉片，要二斤飯。小筷子在桌上對對齊又快又准地夾肉片不歇氣地往嘴裡塞。

　　之所以對這段印象深刻，是因為它太符合我們念書時的經濟狀況了，能有肉吃實在謝天謝地。盡管當時我們也看到梁實秋的散文，看他談吃，但他說的那些實在頗為遙遠，太雅致，而王朔的這段描寫更市井，他還提到怎麼付賬:“付款時丫挺的還跟我爭，我錢都掏出來了他還擰著我的胳膊往回塞，非他出，然後他手就長在兜裡拔不出來了。”

　　找到小說回頭看這段，能發現一個細節——十來年前，北京的不少飯館是點完菜就付賬，然後才上菜的。現在，還有哪一家飯館敢這樣做？餐飲業競爭激烈，服務水平應該進步了。當年曾和一同學立下大志:畢業之後掙了錢，一定把北京的好飯館吃遍，那時我們認為北京最好的飯館也就是西單的鴻賓樓、東直門的東興樓了。如今，東興樓早就看不見蹤影了，那條街倒成了北京最有名的“食街”。

　　Restaurant，這個詞原本是指“能幫助人恢復體力的湯”，電腦游戲裡有“還魂湯”，相聲裡有“珍珠翡翠白玉湯”，18世紀才用這個詞來專指餐廳，法國大革命之後，許多服務於貴族的廚子開始自己創業，餐廳服務業逐漸成型。

　　法國人克裡莫(1758～1837)據說是美食評論的開創者，他在1802年出版的《美食年鑒》中描述了巴黎餐廳的發展，他組織的美食鑒賞會還給優秀餐廳發獎。法國作家中許多人都在作品中談到吃，大仲馬留有一本專著叫《美食大字典》，記錄吃喝趣聞和一些菜譜，普魯斯特不僅細心描繪糕點的美味，他自己就是餐廳中的一景，有一篇“文學回憶錄”這樣描述他:眼神渙散，臉色蒼白，要了串葡萄和一杯水，他告訴別人他剛起床，因為患有風寒，他非常想回去睡覺，外面實在太吵。