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预制菜有了官方定义，“一加一减”推动优胜劣汰(图)
预制菜有了官方定义，“一加一减”推动优胜劣汰(图)预制菜有了官方定义，“一加一减”推动优胜劣汰(图)
其实，在《通知》发布之前，行业内对于预制菜的标准定义莫衷一是。根据中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草、并于2022年发布的预制菜团体标准，将预制菜分为即食（如八宝粥、即食罐头）、即热（如速冻汤圆、自热火锅）、即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）、即配（如免洗免切的净菜）四大类。
显然，官方定义的预制菜要比上述团体标准中所说的预制菜在概念上缩窄很多，尤其是即食和即配两类食品被排除在预制菜范围之外。
“这其实是以‘掐头去尾’的方式，对预制菜产业做了一道‘减法’。”张春晖对记者说，这里的“头”指的是净菜类食品、中央厨房制作的菜肴，“尾”则是主食类食品。近年来，火爆的国内预制菜市场吸引了众多入局者，部分商家打着预制菜的旗号蹭流量，扰乱了市场。“《通知》将上述食品与预制菜产业进行了非常明晰的边界划分，消除了大众的疑虑，同时也有助于防范‘预制菜是个筐，什么都能往里装’带来的诸多问题。”
以中央厨房制作的菜肴为例，张春晖表示，中央厨房遵循许可审查规范总体要求，本就不属于预制菜的范畴。目前，连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，都应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。
“中央厨房的典型例子就是做团餐，这不能向第三方销售。”张春晖指出，中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围，既考虑到了行业现实，同时也提高了行业门槛。餐饮企业的中央厨房产品如果要进入市场流通，就必须办理食品生产许可。
让消费者不再谈“预”色变
“预制菜市场是否能发展壮大，还要看消费者的接受度。”在中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅看来，《通知》的出台，将更有效地保障消费者吃得健康。
值得注意的是，《通知》中的很多内容都在回应消费者的关切。谈“预”色变则是当下预制菜市场发展面临的挑战之一。消费者对预制菜的担忧，集中在产品是否含有添加剂等食品安全问题上。
对此，《通知》明确，预制菜中“不添加防腐剂”，同时要加强食品生产经营风险管控，严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，“严格食品添加剂使用”。
“这及时地回应了大众对预制菜添加防腐剂问题的关切。”张春晖说，根据《中华人(专题)民共和国食品安全法》，我国的食品类别可划分为普通食品与特殊食品两大类。对于普通食品，可以按照相关的标准要求，使用防腐、保鲜、抗氧化等添加剂。
“规定预制菜不添加防腐剂，代表着预制菜虽然是普通食品，但对食品安全要求更高、更严。”张春晖认为，这项规定在给预制菜行业做“减法”的同时又做了一道“加法”，“对预制菜的加工生产提出了更高的要求”。
在朱毅看来，添加防腐剂只是保证预制菜品质的手段之一，“食品安全与添加防腐剂不是二选一”。她介绍，现有其他食品工艺，足以为预制菜品安全保驾护航，比如速冻和全程冷链，以及包装技术的升级迭代。
除了添加防腐剂，很多消费者担心可能在不知情的情况下吃到了预制菜。人民网研究院于2023年发布的《预制菜行业发展报告》显示，当前我国预制菜最大的需求来自餐饮行业，有85%以上的预制菜产品销售至B端（企业用户，如连锁餐厅、菜品批发市场、乡厨、酒店）。堂食和外卖是预制菜的主要应用场景。
根据《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。《通知》也对上述问题作出回应，要求“大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权”。
“要让消费者吃得明白，让他们在充分知情的情况下自主选择。”中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江在接受记者采访时说，消除消费者对预制菜的顾虑，一方面要保证菜品的质量和安全，另一方面也要保障消费者的知情权，增加消费透明度。
在陈音江看来，预制菜被大众质疑，部分原因是有的商家不作说明，便将预制菜当作现制菜来卖，侵犯了消费者的知情权和选择权。“如果能够在餐饮环节提前明示，增加消费信息透明度，让消费者在充分知情的情况下自主选择，这在一定程度上能够改善预制菜在消费者心目中的印象。”
此前，江苏省消保委就曾呼吁餐饮企业和商家主动清晰公示使用菜品的来源、是否为预制菜等。此次发布的《通知》，在“餐饮环节明示预制菜”上给全国各地提供了统一参考。但关于具体如何推进上述工作，暂未作出说明。
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还没人说话啊，我想来说几句
显然，官方定义的预制菜要比上述团体标准中所说的预制菜在概念上缩窄很多，尤其是即食和即配两类食品被排除在预制菜范围之外。
“这其实是以‘掐头去尾’的方式，对预制菜产业做了一道‘减法’。”张春晖对记者说，这里的“头”指的是净菜类食品、中央厨房制作的菜肴，“尾”则是主食类食品。近年来，火爆的国内预制菜市场吸引了众多入局者，部分商家打着预制菜的旗号蹭流量，扰乱了市场。“《通知》将上述食品与预制菜产业进行了非常明晰的边界划分，消除了大众的疑虑，同时也有助于防范‘预制菜是个筐，什么都能往里装’带来的诸多问题。”
以中央厨房制作的菜肴为例，张春晖表示，中央厨房遵循许可审查规范总体要求，本就不属于预制菜的范畴。目前，连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，都应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。
“中央厨房的典型例子就是做团餐，这不能向第三方销售。”张春晖指出，中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围，既考虑到了行业现实，同时也提高了行业门槛。餐饮企业的中央厨房产品如果要进入市场流通，就必须办理食品生产许可。
让消费者不再谈“预”色变
“预制菜市场是否能发展壮大，还要看消费者的接受度。”在中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅看来，《通知》的出台，将更有效地保障消费者吃得健康。
值得注意的是，《通知》中的很多内容都在回应消费者的关切。谈“预”色变则是当下预制菜市场发展面临的挑战之一。消费者对预制菜的担忧，集中在产品是否含有添加剂等食品安全问题上。
对此，《通知》明确，预制菜中“不添加防腐剂”，同时要加强食品生产经营风险管控，严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，“严格食品添加剂使用”。
“这及时地回应了大众对预制菜添加防腐剂问题的关切。”张春晖说，根据《中华人(专题)民共和国食品安全法》，我国的食品类别可划分为普通食品与特殊食品两大类。对于普通食品，可以按照相关的标准要求，使用防腐、保鲜、抗氧化等添加剂。
“规定预制菜不添加防腐剂，代表着预制菜虽然是普通食品，但对食品安全要求更高、更严。”张春晖认为，这项规定在给预制菜行业做“减法”的同时又做了一道“加法”，“对预制菜的加工生产提出了更高的要求”。
在朱毅看来，添加防腐剂只是保证预制菜品质的手段之一，“食品安全与添加防腐剂不是二选一”。她介绍，现有其他食品工艺，足以为预制菜品安全保驾护航，比如速冻和全程冷链，以及包装技术的升级迭代。
除了添加防腐剂，很多消费者担心可能在不知情的情况下吃到了预制菜。人民网研究院于2023年发布的《预制菜行业发展报告》显示，当前我国预制菜最大的需求来自餐饮行业，有85%以上的预制菜产品销售至B端（企业用户，如连锁餐厅、菜品批发市场、乡厨、酒店）。堂食和外卖是预制菜的主要应用场景。
根据《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。《通知》也对上述问题作出回应，要求“大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权”。
“要让消费者吃得明白，让他们在充分知情的情况下自主选择。”中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江在接受记者采访时说，消除消费者对预制菜的顾虑，一方面要保证菜品的质量和安全，另一方面也要保障消费者的知情权，增加消费透明度。
在陈音江看来，预制菜被大众质疑，部分原因是有的商家不作说明，便将预制菜当作现制菜来卖，侵犯了消费者的知情权和选择权。“如果能够在餐饮环节提前明示，增加消费信息透明度，让消费者在充分知情的情况下自主选择，这在一定程度上能够改善预制菜在消费者心目中的印象。”
此前，江苏省消保委就曾呼吁餐饮企业和商家主动清晰公示使用菜品的来源、是否为预制菜等。此次发布的《通知》，在“餐饮环节明示预制菜”上给全国各地提供了统一参考。但关于具体如何推进上述工作，暂未作出说明。
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