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日期: 2022-12-06 | 来源: 第一名厨 | 有0人参与评论 | 字体: 小 中 大
真到了自己动手操作的时候,又觉得好像差点啥,做出来的饭菜,说不上难以下咽,就是有点食之无味,弃之可惜。说起来,什么菜也都认识,调味料也能叫得上名字,甚至也是跟着做饭教程,一步不落做出来的,口感怎么差那么多呢?
其实只要食材、调味料准备齐全,就能做出来一盘好菜,不过对于大厨来说,有一些微小不易被发现的小步骤是不能漏的,也就是今天咱们要说到的5个烹饪原理。
只要掌握好这5个基础烹饪原理,哪怕是厨房小白,也能做出让全家惊艳的饭菜,快快收藏!一、食材焯水
炒菜前焯水是一个很有必要的流程,对于不同的食材,焯水也是有讲究的。
比如生肉类食材,一般会选择冷水下锅,是为了能把肉中的血水析出,焯水的时候尽量放一些生姜和料酒,去除腥味,而且焯水时还要注意把锅面的浮沫撇掉。
而蔬菜类的食物,焯水是为了能让菜断生,还有一部分富含草酸的蔬菜,一定要先焯水,草酸不仅味道差,还会影响钙质的吸收,草酸和钙结合会形成结石,对身体不好。蔬菜焯水时锅中要放适量食盐、食用油,以便保持菜本身的色泽。
二、炒菜下锅顺序
烹饪时,食材的下锅顺序非常关键。
一般炒素菜的时候,会先放葱姜蒜,爆炒出香味,然后再放入偏硬、不好炒的食材,像土豆、胡萝卜、莴笋等,翻炒变软之后,再放入清脆、质地软比较好熟的食材,比如青红椒、洋葱等等,然后再加调味料继续翻炒,最后临出锅前可以放香油、香菜、葱花之类的。
炒肉菜的时候,也是先把葱姜蒜爆香后,再把肉下锅,炒变色之后,可以放少许料酒去腥,接着如果有配菜的话,可以参照素菜顺序,依次下锅,后面的流程参考素菜即可。
三、炒肉嫩而不柴
很多人在炒肉的时候,直接起锅烧油,放肉下锅翻炒,最后炒出来的肉又老又硬,不好吃好浪费钱,那是因为缺了这一步。
肉片或者肉丝切好之后,要用清水淘洗干净,然后再挤干水分。放入小碗中后,加食盐、料酒、老抽,拌匀后再放少许水淀粉,抓拌均匀,最后加少许食用油。这样炒出来的肉既有光泽,吃起来还十分鲜嫩。
四、调味料的使用
要想炒出一盘有滋有味的菜,那就少不了各种各样的调味料,其中最基础的还是咱们的老搭档:食盐、白糖、味精、酱油、醋。来看看炒菜的时候有正确使用这些调味料了吗?
食盐:作为百味之首,食盐的地位不言而喻,俗话说,做好厨子一把盐,盐放对了,这道菜的味道就不会差。放盐时间尽量晚一点,最好分两次放,第一次放少点,浅尝一口再适量添加,切莫要一下子放过量食盐。八字真理:宁少勿多,宁后勿先。
白糖:其实很多地方做菜并没有放白糖的习惯,其实白糖的作用还是挺大的,既能提鲜,还可以缓和各种刺激性的味道,比如过酸、过辣,都可以放点白糖缓和一下。
味精:味精出香味,但最怕高温,所以只需在出锅前放适量味精即可,不管是炒菜还是炖汤,都要把味精放在最后一步。
酱油:至于酱油,分老抽和生抽,老抽上色,生抽提味,酱油和食盐、味精不同,一定要在高温时把酱油下锅,才能最大程度激发出酱香味,可以顺着锅壁最热的地方淋下去,听到“呲”的一声即可。
醋:醋的作用很好理解,就是给菜增加点酸味,也是一种需要高温才能激发出香味的,所以跟酱油的食用方法是差不多的。
五、油炸食物
炸东西的时候怎么才能炸得外酥里嫩,是需要一桶好油?还是需要一口好锅?
其实很简单,只需要复炸一次。第1遍炸的时候油温并不是很高,是为了定型、断生,第2遍的时候已经是高温油锅了,这时候把东西放进去,既能把食物炸熟炸透,又能把外皮炸酥,这样就会形成外酥里嫩的口感。
记住这五种原理和方法,轻轻松松秒变大厨,没有收藏的赶快收藏,有时间的赶快去试一下吧!- 新闻来源于其它媒体,内容不代表本站立场!
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