世上油炸千千萬 川味小酥肉最好吃
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撰文 | 魏水華
頭圖 | 視覺中國
在中國傳統裡，“酥”占據著重要的餐桌地位。
酥，從酉、從禾。它的本意很簡單，一種發酵食品：發酵濃縮後的牛羊乳是酥酪、發酵烘焙後的小麥制品是酥點。而隨著經濟和社會的發展，富庶的地方逐漸不滿足把乳制品和糧食制品做“酥”。酥肉，應運而生。
作為食材價值最大、技術程度最高、應用范圍最廣的“酥”，酥肉存在於很多歷史久遠、文化經濟曾經高度發達的地區。尤其是川味小酥肉， 無論蘸幹碟、涮火鍋、搭米飯，小小酥肉，總能爆發出令人驚歎的味道宇宙。
人見人愛的小酥肉，為什麼誕生在四川？
No.1 壹
酥肉傳說起源自商紂王時期，百姓不滿暴政，炸“蘇妲己的肉”來吃。這種渲染階級對立的故事，與油炸秦檜的“油炸檜”類似，雖然被人民群眾喜聞樂見，但可信度確實不高。
然而有一點是肯定的：酥肉的發展路徑，最早來自貴族私享，卻最終在市井開花結果。原因很簡單，在農耕文明發展的初期，豬肉是代表了經濟水平的食材。
與牛羊不同，在馴化之初，豬就不具備耕牧價值，它的豢養意義，就是在不與民爭地的前提下，消耗農耕社會多余的食材。
換言之，只有養得活人，並有余力的階層，才有可能養豬、吃肉。
傳說中周文王姬昌是在豬圈裡出生的、晉國大夫范宣子家族始祖叫豕韋氏、漢武帝的乳名是彘……打在貴族們身份裡的關於豬的烙印，並非貶義。相反，這是身份和地位的標識。
甚至連漢字“家”，都暗含了“屋裡有豬”的美好期許。
四川盆地，尤其是成都平原，恰巧是中國農耕區中，最富庶肥沃的、最早有條件豢養大量豬只的土地之一。
從青藏高原奔流而來的沱江和岷江，由此進入平原地區，大量裹挾而下的泥沙腐殖質在此堆積，造就一塊土地肥沃、水患頻繁的沖積扇。
圖/陳和勇
公元前3世紀，秦滅蜀。為了把當時洪災泛濫的蜀地，變成後方的大糧倉和問鼎中原的資本，在秦昭王派遣蜀郡太守李冰建造了著名的都江堰水利工程。從此以後，岷江下游分散成了無數支流，洪水泛濫的成都平原變成沃野千裡的天府之國。
豬的豢養和普及，有了客觀條件。
回鍋肉、東坡肘子、夫妻肺片、甜鹹燒白、川味紅燒肉……川菜裡無數與豬有關的料理，都因地理的優勢和歷史的際遇而生。而它們精於選用豬的不同部位，則與大量產出的原材料呈現高度關聯性。
衣食足，知榮辱。
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