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日期: 2021-11-17 | 來源: 阿胡的小食光 | 有0人參與評論 | 專欄: 美食小廚 | 字體: 小 中 大
三忌亂加調料:燉湯喝的湯水的鮮美,這些鮮味物質大都來自於食材本身,若添加了更多的調料,則會使湯水失去鮮美的味道,還會使湯水顏色渾濁,比如一些八角,花椒,生抽,老抽,蠔油,味精等等都不可添加,最好只需幾片姜和食鹽即可。
竅門一:食材選擇和搭配。燉湯的主要食材要選用一些蛋白質含量豐富的肉類,比如瘦肉,雞肉,鴨肉,鴿子,牛肉等等,其次要有一定的“骨頭”按照與肉”3:7的比例相搭配更好,這樣骨頭出香味,肉則出鮮味。
竅門二:涼水下鍋。涼水下鍋後,隨著溫度的上升,熱量漸漸傳導至肉質的內部,隨之一些鮮味物質也會慢慢滲出,並且溶解在湯水之中,這樣湯才會更鮮。
竅門三:合適的水量。加水多與少,最後呈現的湯水鮮美與營養都不一樣,根據經驗,最佳的食材和水的比例為1:2左右。
竅門四:器具有講究。燉湯,煲湯最好用砂鍋、瓦罐一類的鍋,因為它們有很強的均衡導熱性,能讓湯水四周的熱量很均衡,但是散熱又很慢,有很好的保溫性和透氣性,能夠賦予湯水足夠香醇的味道。6.炒肉嫩的秘訣
秘訣關鍵詞:上漿3步曲
都知道想要炒出的肉口感嫩而不老,就要先給肉來上漿,但是上漿的步驟很多人會搞錯,其實就是很簡單的3步。
第一步:加鹽。切好的肉絲或者肉片中撒入些許的食鹽,然後用手抓拌均勻,這時食鹽的滲透作用就開始顯現,抓著抓著就會感覺肉越來越粘,這是食鹽讓蛋白質發生了改變的結果,需要上色的,可以添加些許的老抽和生抽一同抓勻。
第二步:加水。想要肉嫩,就要讓其含有更多的水分,所以要往肉中補加一定的水分,為了兼具去腥增香的效果,此水要用蔥姜水為好,因為蔥姜中還含有一些“水解酶”,也可以有嫩肉的效果。加水的時候要攪拌至肉吸收所有的水分為好。
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