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日期: 2021-11-17 | 來源: 阿胡的小食光 | 有0人參與評論 | 專欄: 美食小廚 | 字體: 小 中 大
比例：既是一次下入油鍋中食材的量。食材若一次下入過多，則油溫急劇下降，如此就會延長油炸的時間，不但炸不出酥脆的口感，而且食材會吸入很多的油脂，變得很油膩。所以一次下入食材量，要保證約為鍋中油面的一半，此為最佳。
多做一步：多做一步即為“復炸”。第一次下鍋炸時的油溫應該在160度左右的低溫，此一步的目的是為了炸熟炸透，並且定型食材；而後將食材撈出，待油溫上升至180度時，再將食材下鍋烹炸，如此一步可以脫去多余水分為食材上色，並利用高油溫逼出第一次油炸時吸入的油脂，這樣最後的食材才可以外酥裡嫩不油膩。3.燉肉軟爛鮮香的秘訣
秘訣關鍵詞：用1樣，4竅門
用1樣：此處的用1樣指的是要用熱水來燉肉，也就是要肉熱水下鍋，而不是涼水下鍋,。因為燉肉是為了“吃肉”，而並非喝湯。當熱水下鍋後，肉的蛋白質會受熱凝固，從而將肉內部的鮮味物質鎖在其中不流失，這樣最後吃起來才足夠的鮮香。
竅門一：不焯水。我覺得只要肉足夠的新鮮，在烹飪一些口味較重的燉肉時，比如紅燒，醬鹵等，就可以不用事先焯水，一則可以保留肉的鮮味，二則可以保證口感的嫩。但是務必用清水浸泡一段時間，這樣可以去除一部分的血污，還有一些冷凍不新鮮的肉最好提前焯水一下。
竅門二：大火燒開小火燉。全程大火會讓肉中的水分快速的流失，最後肉的口感會發老發柴，最好是大火燒開以後，再轉為小火慢燉，這樣可以讓溫度更加均勻，保證肉口感的嫩。
竅門三：中途不加水。燉肉時一定要加足水，切莫在過程中再添水，無論是開水還是涼水，都不要在過程中添加，最好是蓋上蓋子，防止水分蒸發太快。
竅門四：八成熟時加鹽。食鹽如果加得太早，其強大的滲透壓作用會讓肉脫水，最後的口感也會變老發柴，最佳時機應該是在8成熟左右時加鹽，再繼續燉制一段時間就可以保證完全入味。4.餃子餡鮮嫩多汁的秘訣
秘訣關鍵詞：加1水，用1油，忌1料
加1水：蔥姜花椒水。無論是餃子還是包子，只要是肉餡的，都可以加入蔥姜花椒水，但是加多少有些許差別，餃子吃的是嫩，所以最好一斤肉餡加入3兩到4兩的水，包子可以稍微多一點，加到5兩也可以，但是要放入冰箱冷凍一段時間再包包子，這樣餡料凝固更好操作。
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