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日期: 2021-11-13 | 來源: 三聯美食 | 有0人參與評論 | 專欄: 美食小廚 | 字體: 小 中 大
圖 / 視覺中國
東北人根深蒂固的幼年記憶,都有酸白菜燉粉條的影子,無論身處何處,都會在心底發出渴望。我一東北同學,畢業去了上海,在這怡紅快綠的繁華大都市,美食如過江之鯽。然而,一次在朋友圈裡,看到他發的微信:“我好想吃一碗母親做的酸白菜燉粉條啊!”不要說他,就連我這個在北方僅待了四年的四川人,也常懷饞念。
辣白菜
上學時,我們學校周圍朝鮮涼面館隨處可見。在學院附近小街上有一個農貿市場,常見一位中年婦女拉著一輛玻璃小車,吆喝著賣朝鮮涼菜。有醃辣白菜、醃海白菜、醃花生米、醃蛤蠣肉、醃蘿卜幹、醃小魚。
對窮學生來說,朝鮮涼菜並不便宜。為了解饞,我們也有自己的辦法。學校配給我們每人每月32斤糧票,根本用不完。學院宿舍裡常有小販帶著手工藝品敲門兜售,條件是用糧票互換。
朝鮮涼菜也可以用糧票換,但如果買葷菜,如醃蛤蠣肉,動輒要10斤以上糧票,所以,我們還是吃醃辣白菜的時候居多。沒想到泡菜如此美味,我們成了常顧買主。常常在水煮方便面時,加入辣白菜,再磕一個雞蛋,葷素皆備,酸辣微甘,醇香四溢,自詡為創新美食。
圖 / pixabay
辣白菜具體做法較為簡單多樣。把大白菜外層老葉剝去、洗淨後裡外均勻撒鹽。醃上半天後,用清水漂洗去鹽味,擠幹水分。
把姜、蒜、蘋果和梨一起剁成末兒,然後加入適量冷開水,把辣椒面、鹽、味精調勻,再把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒面中,調成辣椒糊,開始醃菜,從最內層開始,把開始調好的辣椒糊糊抹在白菜裡外。整顆都抹好後,用一個帶蓋的容器,醃3-5天後,朝鮮辣白菜即成。
醋溜白菜
廚界有句經驗之談:無味使其入,有味使其出。意思是,對於無味無香的食材,廚師的要義是增其味,賦予其色香味;而自帶本味的食材,則激發出其特殊香味。白菜屬無味無香的食材,增香添味的一例做法,當屬“醋溜白菜”。
醋溜白菜,不單屬於川菜系。我曾在蘭州人開的拉面館裡,看見過此菜品。應該全國各地均有此菜。跟同事閒聊,探討廚藝,竟然他家的做法與我父親的做法迥然不同。
除了酸甜略微的辣一致,他家並不放郫縣豆瓣。究竟醋溜白菜放不放豆瓣醬?我們為此爭論不休,同事上網一查,一溜醋溜白菜的照片做法展現在屏幕上,看上去都那麼鮮嫩奪目,與本色差異不大,當屬他家的做法。- 新聞來源於其它媒體,內容不代表本站立場!
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