-
_NEWSDATE: 2020-12-01 | News by: 三联生活周刊 | 有0人参与评论 | 专栏: 美食指南 | _FONTSIZE: _FONT_SMALL _FONT_MEDIUM _FONT_LARGE
『不管在哪里，回锅肉的包容、亲民始终未曾改变。』
文/暮易
在外吃饭，随意走进一家炒菜馆子，瞧菜单拿不定主意，此时回锅肉大概是最能拯救选择困难症的那道经典菜。香润、粗暴、明艳，回锅肉因为简单极致的诱惑，贤惠的稳妥感，无论在哪儿，都能撑起台面。
回锅肉自然是从小吃到大的。高三那一年，整日沉浸在题海书山里，一到饭点儿，人人像饿狼一般冲进食堂，中午就期待着一顿完美的脂肪和碳水来消解学习的疲累。那时候觉得，只有食堂的三菜一汤里，装着短暂的自由。
学校食堂有四层，二食堂的小炒炒得好，每天十点半，我们一群人便会提前去点菜，下了课直接认单子就餐。鱼香茄子、水煮肉片、回锅肉是常吃的，大多以爆炒油焖之法，味厚油旺。回锅肉炒得极肥腴，配有豆豉、蒜苗、青椒，肉寥寥几片，是要抢着吃的。
若要评判一家川菜馆的优劣，回锅肉当是第一标准。
煮肉之时，放一点姜葱花椒粒，更易除腥，且能勾出肉香涟涟。酱油要放得恰到好处。太多，则画面乌黑失调；太少，色相全无，使得食欲溃散。煎肉须得油脂析出两三层，肉镀上微微的焦黄，卷曲而不干枯。肉香温厚，而后方可调味配菜。
图 / 视觉中国
大到新派川菜餐厅，小至街头破陋小店，充满着侠气和市井气的回锅肉，热烈而下，火爆而起，总能在烟火升腾之处，直面男男女女那汹涌的饿意和味蕾的冲动。
01
一头猪身上，拥趸最多的就属五花肉。南北厨人都深谙对五花肉的调伏之道，红烧肉、卤肉饭、回锅肉、梅菜扣肉，或隐或显，无不是将五花肉的腴美发挥到极致。如今的回锅肉也大多选取三肥两瘦的猪五花为原料，但是最早的回锅肉用的却是二刀肉（即后腿肉）。
同样是肥瘦皆有，只是排列顺序的差异，口感的层次也产生了些微的不同。五花肉开门见山，肥瘦相携入口，美妙混同爆发，不分伯仲。二刀肉的刺激感来得猛烈。各自拥半，白肥红瘦，猪皮的嚼劲，肥油溶溶在口，瘦肉的中庸，在舌间一一碾过，淋漓酣畅。
- 新闻来源于其它媒体，内容不代表本站立场！
- 含花量超高 创意春菜新品组团上市
- 当年语文课本中难忘的6种美食
- 难民疯涌并飙增 加国新规加快驱逐
- 布兰妮疑精神崩溃 用毯子遮体赤脚
- 华女曝光求职面试 竟要爬地学牛叫
-
- 台积电砸600多亿的厂不能开工 竟因美国工程师懒(图)
- 《我妻之死》妻子到底死于什么？
- 温哥华地产经纪 经验丰富诚信可靠
- 夏洛特9岁 不愧是最招人喜欢的娃
- 加国GDP乏力加元暴跌 跌到50美分?
- BC父亲愤怒 被迫付去世儿子的罚单
-
- 加国高管急诊室等待 心脏骤停死亡
- 中国补贴电动车明细被曝 瞠目结舌
- 华为Pura70实现90%本土制造 被日本机构打脸了(图)
- 20年前的罚款未交?加女卖房时傻眼
- 更多加国人面临更高贷款续约利率
- 炸锅!大温最忙医院长周末无急救组
-
- 大温金牌地产经纪 专业诚实可靠!
- 中美贸易战 这是绝不能接受的现实
- 一声叹息 清华大学校庆感觉很怪(图)
- 死磕欧盟 中国电动车3巨头拒绝配合调查(图)
- 买不起 20%青年与父母共同拥房产
- 加国将提前美国降息 但有这个限制
-
目前还没有人发表评论, 大家都在期待您的高见
