醃制鹹菜致癌!為何韓國泡菜"獨善其身"?
經常看到“醃制鹹菜易致癌”，可也有人說了人家韓國人天天吃泡菜，致癌率卻未見明顯偏高，這究竟是什麼原因？
鹹菜致癌是有一定科學依據，而韓國致癌率也不低，只是大眾不關注，不存在特別的地方。下面從醃制食物致癌有什麼科學依據以及韓國的致癌率兩個方面來一一論述。
01，致癌的核心
一般認為，醃制食物主要的問題是出現在醃制過程的亞硝酸鹽以及其轉化後的亞硝胺類。前者是2類，就是有動物證據的致癌，後者是1類，明確致癌。而這些，都是國際癌症研究機構給出的致癌物。
那這些致癌物怎麼來的呢？
02，亞硝酸鹽的來源
先說說亞硝酸鹽問題。亞硝酸鹽的致癌等級如下：2A
2A類：很可能對人類致癌（動物證據充分，人類證據有限）
亞硝酸鹽來源可能有多種，一種是一些鹽本身含有雜質亞硝酸鹽，這種情況下可以選用正規的包裝鹽來避免。
但是，還有一種轉化而來的，就難以避免了，那就是：醃制食物制作過程中產生的。以蔬菜為例，在蔬菜成長過程中自身會積累硝酸鹽，這就是最原始的原料，然後在醃制過程中，混入一些菌（醃制本身就是菌發展的過程），如果這些菌裡有硝酸鹽還原酶的有害菌，那就會導致硝酸鹽變為亞硝酸鹽，於是亞硝酸鹽就來了。
以酸菜醃制為例，隨著時間的推移，酸菜的亞硝酸鹽開始出現，也就是下圖中的灰線部分。
當然，亞硝酸鹽也是有個高峰期的，比如在5-7天左右是最高峰。而且，各種醃制方法都會產生。比如研究人員對比了不同醃制方法產生的亞硝酸鹽，從1到7依次是
A1：酸菜水；A2：酸菜水+面水；A3：老酸菜；A4：老酸菜+面水；A5：面水；A6：食鹽；A7：食鹽+泡菜水。
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