腌制咸菜致癌!为何韩国泡菜"独善其身"?
经常看到“腌制咸菜易致癌”，可也有人说了人家韩国人天天吃泡菜，致癌率却未见明显偏高，这究竟是什么原因？
咸菜致癌是有一定科学依据，而韩国致癌率也不低，只是大众不关注，不存在特别的地方。下面从腌制食物致癌有什么科学依据以及韩国的致癌率两个方面来一一论述。
01，致癌的核心
一般认为，腌制食物主要的问题是出现在腌制过程的亚硝酸盐以及其转化后的亚硝胺类。前者是2类，就是有动物证据的致癌，后者是1类，明确致癌。而这些，都是国际癌症研究机构给出的致癌物。
那这些致癌物怎么来的呢？
02，亚硝酸盐的来源
先说说亚硝酸盐问题。亚硝酸盐的致癌等级如下：2A
2A类：很可能对人类致癌（动物证据充分，人类证据有限）
亚硝酸盐来源可能有多种，一种是一些盐本身含有杂质亚硝酸盐，这种情况下可以选用正规的包装盐来避免。
但是，还有一种转化而来的，就难以避免了，那就是：腌制食物制作过程中产生的。以蔬菜为例，在蔬菜成长过程中自身会积累硝酸盐，这就是最原始的原料，然后在腌制过程中，混入一些菌（腌制本身就是菌发展的过程），如果这些菌里有硝酸盐还原酶的有害菌，那就会导致硝酸盐变为亚硝酸盐，于是亚硝酸盐就来了。
以酸菜腌制为例，随着时间的推移，酸菜的亚硝酸盐开始出现，也就是下图中的灰线部分。
当然，亚硝酸盐也是有个高峰期的，比如在5-7天左右是最高峰。而且，各种腌制方法都会产生。比如研究人员对比了不同腌制方法产生的亚硝酸盐，从1到7依次是
A1：酸菜水；A2：酸菜水+面水；A3：老酸菜；A4：老酸菜+面水；A5：面水；A6：食盐；A7：食盐+泡菜水。
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