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日期: 2025-07-05 | 來源: 博物 | 有0人參與評論 | 專欄: 北京 | 字體: 小 中 大
韭的鱗莖（圖片來源：作者）
從形態上看，以上3種韭菜氣質差異不大，但整體來說，和韭菜更為相似的還是野韭。問題來了：既然野韭不是野生的韭，那韭是由野韭馴化而來的嗎？關於這個問題，不少學者開展了研究。
生物在漫長的進化歷史中，總是在經歷反復的多倍化和二倍化過程，韭和野韭也不例外，二者如今都同時存在二倍體和四倍體個體。一些學者認為，廣泛栽培的四倍體韭是由二倍體的野韭發生自然多倍化後，再通過人類馴化而來，因此韭的祖先可能就是產於我國北方的野韭；但還有學者更認同韭起源於東南亞的觀點，認為栽培韭的二倍體和四倍體分別來源於野生韭的二倍體和四倍體，而並非是由野韭馴化而來。目前關於韭菜的起源與進化過程還沒有定論，未來還需要對二者進行廣泛取樣，結合基因組學與群體遺傳學分析才能解密。
從食用角度來說，山韭、野韭和韭的口感和風味其實不分伯仲。那麼，為什麼是韭而不是山韭或野韭成為了國民食材呢？
歸根到底，產量是關鍵因素：山韭和野韭的生長季節性明顯，春季萌發，秋季枯萎，且生長緩慢，難以滿足大規模市場需求；而韭對土壤和氣候要求相對較低，易於大規模種植和管理，可以實現一年四季均保持高產。再者，山韭和野韭生長在野外，采摘成本高，且需要采摘者具備專業知識，以避免誤采有毒植物。
生來就好吃的大家族
上述的三種“韭菜”，在分類學上都屬於石蒜科蔥屬（Allium）。蔥屬是一個龐大的家族，據《中國植物志》記載，全球約有660種蔥屬植物，主要分布在亞洲，其中中國有138種（包含特有種50種，引種5種）。除了韭菜，我們再熟悉不過的蔥（A. fistulosum）、洋蔥（A. cepa）、蒜（A. sativum）都是蔥屬這個大家族的成員，風味是一個賽一個。
這些餐桌常客的香味主要來源於二甲基二硫醚和二甲基三硫醚等硫化物，以及一些醇類、醛類和揮發性油，這些物質具有強烈的揮發性，能夠迅速散發出獨特的氣味。雖然蔥屬植物進化出這樣的特征，主要是為了防御病蟲害或者吸引傳粉者，但……不要小瞧人類發掘美食的能力。蔥屬植物的香味在烹飪過程中通過熱分解和美拉德反應被進一步增強，實在讓人欲罷不能。
一般來說，我們主要根據以下的特征來區分蔥、蒜、韭：
具有圓柱狀中空葉子的稱為××蔥；
具有扁平狀葉子，同時具有球狀鱗莖或者緊密排列多個肉質瓣狀小鱗莖的蔥屬植物稱為××蒜；
具有扁平狀葉子，同時具有近圓柱形鱗莖、鱗莖外皮破裂呈網狀的蔥屬植物稱為××韭。
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