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- 時間: 2015-11-06 21:41“牛腩”一詞是方言，常見於粵語，可能客家話和一些其他南方方言裡也這麼叫。
香港資深食家唯靈先生認為：
「以前靠農為生，吃牛腩並不太流行，尤其是女人，不舍得吃一起工作的牛。早在戰前，上環九記已開始賣牛腩，已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾，分清湯和潮州鹵水，崩沙腩爽滑，清湯煮好；坑腩較粗糙，煲湯更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩，我是順德人，叫蝴蝶做崩沙，所以崩沙正字應該是[蟲崩]䖢。牛腩始終是小食，難登宴席之桌。」
也許因為香港茶餐廳文化在北方漸漸流行，現在普通話也接受牛腩了。但國標GB/T 27643-2011“牛胴體及鮮肉分割”裡面是沒有這個詞的。
以香港對牛肉的分割標准為例。
牛腩大致可分為坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩，當中最普遍是坑腩。坑腩屬近腰肋骨的肉。除去肋骨後會出現一條條坑，所以稱為坑腩。其肉質韌性大，肥瘦相間，最適合用作燜或煲湯。牛腩外形呈橢圓形狀，肉塊扁平，其肉中有筋，肌肉間脂肪明顯。性溫，味甘鹹。烹調方法主要為燜、燉、紅燒等。
香港中小企常用食物規格資料庫
但這些名詞仍然是俗稱，不同店家指代可能不完全相同，說明時我會配圖。
食典：九龍城做庖丁 崩沙腩清湯煮
蘋果日報被牆了，但這個鏈接裡有許多有意思的內容。先貼一張圖
輝哥拿來一大幅牛肚腩，分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。
下面這張圖是整頭牛，按歐洲或美洲的分割法分出來的肉名，不用仔細去看。因為很多情況下，說胸啊、腹啊，哪怕是英文名，不同國家的分割法都不一樣，最方便就是拿骨骼橫剖面來說明。
- 坑腩，最普遍的一個部位。
坑腩是牛肋骨之間的肉，肉味較香濃，連著牛骨軟膏。
按描述，坑腩為牛胸前八支骨腩肉。
牛有13根肋骨，按照美國式的分割法，前5根的部分是brisket，6-12根是plate，13根及後面是flank。估計這裡的8根就是6-12這七根加不知道第5還是第13根肋骨的部位，即主體仍是plate。
這時要看一下橫截面。
牛的剖面圖
坑腩包括了
貼著肋骨的筋膜，以及
37 - Mm. intercostales externus et internus肋間外肌/內肌
如果厚一點，估計也會帶著脂肪和上部其他肌肉
崩沙腩是牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好。
橫隔膜在腔內，也就是肋骨裡邊，兩端連在肋骨，而不是整個貼著。而剛才提到的坑腩是在肋骨間和肋骨外面。
在上圖就是12 - M.diaphragma的部位。
又稱牛白腩，是一塊薄薄筋膜，煙煙韌韌，爽而脆。
爽腩的位置在站立的牛的腹部正下方，與坑腩連接。
- 挽手腩，顧名思義就是筋膜連軟膏都有的部位，從第一張圖也可以看出來連接在爽腩和坑腩之間。
有圖指示的就這4個部位。另外幾個詞比如腩角，指代不是很清楚，有些看描述是挽手腩，有些是爽腩。
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但回到題主的問題，滿街的牛腩，特別是在非南方方言地區，估計從brisket，plate到flank，整個牛胸腹部的肉，甚至包括chuck的某些部位，都可以叫做牛腩，因為反正做成紅燒或者咖喱味，也不一定能吃出來。 -
- 時間: 2015-11-06 21:49
無極請進。有事請教。
