春天來的太快了

第 81 樓 / Vitamin

小剛鋼寫道:

憶京城——“魁子”的醬豬蹄。

現在，人們提到一些食品時，會想到經營它們的老字號商家，這可就苦了那些還沒有形成老字號之前就不幸“夭折”的那些“老字號”商家，他們有的是本身經濟力量等所限；有的是因為社會的變遷，使他們過早地“夭折”了，但是他們在經營期間，特別是已歷經幾代人經營的那些商家，包括以家庭為經營主體的小商戶，其實在人們心中已經享有“老字號”的聲譽。本文介紹的“魁子”和他的小店，就屬於這一類商戶。“魁子”，可能是他的小名兒，他的大名叫什麼，我不知道，據說我們胡同裡許多老人都不知道。大概這“魁子”二字叫順口了、叫親切了，所以“魁子”本人也不在乎，大家也叫習慣了。

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“魁子”在我們胡同臨近的街面兒開了一家小店，確切講，據說這小店是他爺爺開的，他父親去世早，所以魁子年輕時就接手了這小店的經營權。這一間門臉兒的店鋪經營面積只有十幾平方米，當然，店後有院子，即操作間。店面兒再小，也不影響魁子的生意，因為他主要自己加工一些豬下水賣，屬於零售外賣，客人在窗口買了就走，店裡除了一個雙層的大玻璃櫃台，倒也顯得豁亮。魁子和他的老婆二人經營小店，夫婦倆每天起早貪黑地辛勤操勞，自己做些醬豬肝、豬口條、豬頭肉、豬蹄兒等熟肉食賣。買賣小，卻不愁不賺錢，關鍵就是人家魁子夫婦有醬豬下水的“絕技”。這絕技是不是繼承了他爺爺的手藝“真傳”，咱說不清。但如果我要說，我們胡同及胡同所在地區的人們，一致認為魁子小店做的熟肉食比一些著名老字號商家經營的同類食品的味道和口感好，您可能不信，不過信不信由您，反正當年魁子的店前總是客人不斷，魁子可沒少賺錢。

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魁子的小店已經消逝60多年了，要說寫魁子和他的小店已經沒什麼意義了。但是我認為，應該讓人們知道魁子經營的食品的美味、知道魁子有深藏不露的“絕技”，也知道像魁子這樣的“小店”當年並不少。我認為如果魁子要是再多經營十幾年或幾年，擴大了經營規模，恐怕今天的“老字號”行列裡，就許有老字號“魁子肉食店”！

我小時候常去魁子的小店買醬豬蹄兒，魁子做的醬豬蹄兒的味道絕對地道，以至於每天早晨魁子的小店一開始營業，你就得趕快排隊去買，如果去晚了，唯獨買不到醬豬蹄兒啦。這倒不是說魁子做的其他肉食不好，只是作為“一招兒鮮吃遍天”來講，魁子這“一招兒鮮”的豬蹄兒，真是人人愛吃、家家爭著買。魁子夫婦為人隨和，“魁子”這小名兒，胡同裡居民從他年輕時就叫起，一直叫到他的孫子、孫女都好幾個啦。魁子的同齡客人稱其“魁子”；孩子們則稱其“魁叔”，對他的老婆自然稱“魁嬸兒”啦；倒是那些老年客人喜歡拍“老腔兒”，張口就是“小子（音讀zei）”或“小魁子”，愈發顯得親近。每天來魁子小店買肉食的基本都是附近胡同的住戶，老的少的、幹體力活的工人、養尊處優的闊太太、有身份的先生，乃至前清官宦人家的後裔等，其中不乏八旗子弟。由於魁子的買賣“火”，在魁子的小店旁邊開了兩家賣燒餅的燒餅鋪；附近還有一家賣大餅的鋪子。不少人在魁子的小店買了豬頭肉、醬口條或豬肝後，立刻到那燒餅鋪或大餅店買燒餅或大餅夾著吃。個個吃得香甜！

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既然本文名稱叫《“魁子”的醬豬蹄兒》，那咱就主要說說那“醬豬蹄兒”啦。這醬豬蹄兒，可以說是老北京人一道家常菜，但是卻很少有人家自己費力去做。因為做法太麻煩。不管是飯館還是家庭做醬豬蹄兒，首先要把那生豬蹄兒指甲縫隙的豬毛要刮幹淨、然後洗淨；一般都是把一個豬蹄兒劈成兩半兒或剁成幾塊兒，劈或剁時，搞不好就產生很多碎骨頭渣子，影響食用；要備好蔥、姜、醬油、大料等各種調料，而且不同人做法不同其備料也多少有區別；把生豬蹄兒開水浸；最後進入“醬豬蹄兒”工序。我本人不會做飯，當然更不會做醬豬蹄兒啦，所以只能說個大概其。

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豬蹄兒可是好食品，含有豐富的膠原蛋白等，而且既有食補作用，據說對女士也有美容作用。反正我聽見關於豬蹄兒的什麼說法都有，但是還沒有聽見有人說豬蹄兒是“垃圾食品”。人家魁子做醬豬蹄兒，可是把整個豬蹄兒不劈、不剁，整個兒“醬”，但是你把一個豬蹄兒吃完，感到始終是一個樣兒的美味和口感，所有調料的味道都入味兒。以至於那些有頭有臉人家買回魁子的醬豬蹄兒後，聽說在家庭內部人人都不拘小節地大啃大嚼，也顧不得什麼體面了。至於一些過往的蹬三輪車工人、趕大車的農民等，買後就當街大啃大嚼，真是過饞癮！

我喜歡吃醬豬蹄兒，尤其是魁子賣的醬豬蹄兒。特別是小時候看完一部影片《新局長到來之前》後，大概是因為受到著名電影演員李景波扮演的那個“牛科長”關起門在屋子裡大啃豬蹄兒的鏡頭的感染，竟三天兩頭地鬧著要吃醬豬蹄兒。害得家人每天一大早兒就到魁子的小店排隊買醬豬蹄兒。看來《新局長到來之前》這部影片“保佑”了魁子小店的買賣興旺！前不久看電視連續劇《激情燃燒的歲月》，看到劇中人物“石光榮”在家接待戰友琢磨吃什麼時，他們共同說了一道菜，就是“烀一大鍋豬蹄子”。我聽後突然也特別想吃“醬豬蹄兒”，第二天就跑到附近的“稻香村”分店，買了兩個醬豬蹄兒吃。

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魁子做的醬豬蹄兒，可謂色、香、澤等俱屬最佳。每天七八個大白瓷盤擺放的醬豬蹄兒，不到一個小時就被客人“搶光”。買不到醬豬蹄兒的客人，倒是也“賊不走空”，或買點兒醬豬肝，或買點醬口條，或買點豬頭肉，買不到醬豬蹄兒，第二天再早來排隊買，誰讓魁子的買賣規模“小”呢。魁子的小店沒有字號，但是“魁子”二字早成了“字號”，只是這“字號”剛剛要形成“氣候”，社會的巨大變遷，使魁子的小店“關門大吉”！從此再想吃魁子做的醬豬蹄兒等，幹脆沒門兒！

最後必須強調一點是，不僅魁子做的醬豬蹄兒味道鮮美，而且那口感極好，年輕人吃、老人吃，那肉都一咬就爛糊，且有滋有味兒。要不怎麼不少老人也好這口兒呢！我們胡同裡吃東西最“刁”的，是一個60多歲的老太太。此人曾是一個大軍閥的姨太太，從她嘴裡就沒說過哪家飯莊的菜好吃。就連那“豐澤園”、“同和居”等飯莊的名菜她都挑剔出毛病來，但唯獨愛吃魁子小店的醬肉食，是小店的常客。魁子小店“關張”後，老太太經常歎息：“唉，魁子沒嘍！魁子沒嘍！”不知道的人，還以為魁子這個人“沒嘍”（死了），其實她指的是魁子的小店沒啦！別人就更懷念魁子的小店啦！（轉自新浪博客：老驥伏櫪）

看著掉口水