[ZT]※ 鮮嫩清蒸魚的七大秘方～

樓主 / Valentine

※ 鮮嫩清蒸魚的七大秘方～
　所有烹煮魚的方法中,清蒸魚可以說是最受歡迎的。清蒸過後的魚肉鮮、味美,主要是保存了魚的營養成份。
別看清蒸魚是一道簡單的菜,制作起來可是有很多秘訣的。其方法分述如下:
秘訣一:魚的重量控制在600克左右,這樣大小的體積,擺在魚盤中,看上去美觀,而且生熟火候好把握。

秘訣二:收拾魚時,可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷),以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形,如果您手藝比較生疏,不斬也行, 免得還沒開始蒸,就把魚糟蹋了!

秘訣三:將魚收拾幹淨後,在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合
啦),再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒,也許又開創出新口味)。

秘訣四:將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末後放入魚腹中,既可使魚味更鮮又可撐起魚腹,使蒸出的魚形體飽滿。

秘訣五:取大塊老姜,取最長段切成均勻漂亮的細長絲,將大蔥取中段(不青不白處,與姜絲等長)切絲,(為了美觀,誘發食欲)鋪在魚盤上,將魚入盤後再在魚身上撒些蔥姜絲。

秘訣六:一定要在蒸鍋水開後,再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸,那就砸鍋!(很多清蒸菜的秘訣都是待水開後食物再入鍋蒸)。

秘訣七:蒸6-7分鍾即可關火(火候是頂級秘訣)。

秘訣八:關火後,別急著打開鍋蓋,魚不取出鍋,利用鍋內余溫“虛蒸”5-8分鍾後再出鍋,然後將預先備好的調料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽) 淋遍魚身(不能放味精,以求清淡鮮嫩),再隨意擺上幾根散香菜後上桌食用。

〝特色〞:此魚嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。

〝補充〞:
1、如果是清蒸鰱魚或草魚等稍大的魚 (重量應控制在1000克左右),蒸的時間還可以再延長約2-3分鍾,但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數。
2、也可以將調好的、准備最後淋在魚身上的(醬油、醋油)汁放在一個小碗裡,與魚一起上鍋蒸,待魚出鍋後,將此調料也從鍋中取出,澆在魚身上, 這樣的澆汁與前面的生汁相比,少了一些生澀,魚味更溫香柔和,適合老年人和喜歡清淡者的口味。
3、蒸稍大的魚時,可在魚身下架兩根筷子,使魚離開底盤架空,魚身全面遇熱快熟,出鍋後,在廚房裡,悄悄把筷子撤出,別讓吃客發現你的竅門。
4、蒸稍大的魚時,還可以將魚立起來(像魚在水裡游動的樣子)蒸。這時,可用一節約5厘米長的大蔥撐開魚腹,使魚平穩立住,在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身(魚腹內不用放肉餡)。此時,還可以在魚身兩邊各側切三刀,並在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟後,將小碗撤走再上桌。