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第 41 樓 / ～飄落～
- 時間: 2013-1-13 23:08
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人哋都冇要求大滚,係水滾放雞,約3分鍾後,關小火;而且,你要留意佌V矄�5點!
commonsense 寫道:
呢個系你做來做去無乜進步,而我第一次就大獲成功的秘訣。
細嫩爽滑的白切雞的烹制方法
“我對粵菜的了解可以說還是比較深的。90年代於北京香港美食城曾從師香港名廚麥旭年,進入粵菜領域,從學徒到廚師長,有十余年從業經歷。曾在多家媒體開設美食專欄,已出版關於美食的文字作品有《廚房江湖》、《味道江湖》等。”
原料:
三黃光雞一只 鹽 味精 大蔥 鮮姜
制作方法:
1、將蔥、姜切末,越細越好,記得一定要切末,而不是剁,剁出來的蔥、姜末很容易爛掉。蔥、姜的比例大約在1:1,數量以各兩茶匙為宜。
2、將切好的蔥姜末放入一個小碗中,依照口味加入適量的鹽和味精,稍微調合一下。然後炒鍋燒熱油,等油溫在80度左右的時候關火,把熱油澆在蔥、姜末上。這就是我們白切雞的沾料了。熱油記得要留一些出來,備用。
3、將超市買來的三黃雞洗淨,洗之前可用少許食鹽伴一點食用油,這樣雞表面的污物很容易去除。家中人少的話可以選用半只,一般6個人以內做半只就夠了。
4、選用一個大號不銹鋼鍋,做水,水量稍微多一點。當水沸騰時,將雞放入鍋中。約3分鍾後,關小火。
5、白切雞的烹制是使用浸的烹調法。所謂浸法,就是將水(湯)燒開,直接投入食材後,轉用小火微沸,將所需烹制的原料浸至熟的一種烹調方法。但浸法對火候的要求也比較高,火大了沸水會不斷沖擊雞的表皮,影響食材的美觀,火小了又不利 於雞的浸透,浸得太久便老了。所以,關小火後,水溫控制在80至85度為最佳,也就是水看上去似開非開就是恰到好處的。
6、浸雞的時間不能一概而論,一只雞與半只雞所浸的時間肯定不同,只要你掌握下面這一點就好:即用筷子在雞腿肉處能刺下去,而且沒有血水流出好了。真要我說浸的時間的話,以我的經驗,20分鍾左右吧。
7、浸好的雞撈出,迅速放入冷水中至冷卻,然後用一個掛鉤掛在廚房的陰涼處晾幹水分,抹上一層剛才備用的食用油,過一會就可以斬件大吃啦。雞熟後放入冷開水中冷卻與在雞的表皮塗抹花生油是為了增加雞肉和雞皮的爽滑度。
佌煿教漏咗覊你就係開始每隔幾分鐘提起雞一下,讓雞肚的水流出,達到內外水溫一致! -
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