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第 31 楼 / 拉拉猫
- 时间: 2013-1-03 22:42
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～飘落～ 写道:
@commonsense
你帮查吖
发粉( 酵粉, 泡打粉,小苏打的区别)简介
发粉:是一般食谱对於膨大剂的俗称,尤其是泡打粉及酵母粉唡种膨大剂。而麵食类的髮粉主要是指酵母,如麵包製作或包子馒头,以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展麵筋筋度及增加麵团体积,做出来的成品口感较Q、有嚼劲。多用於需要将麵团搅拌至出筋的成品。小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬鬆,属於化学反应。它的俗称也叫“焙烧苏打”,并能与酸中和,消除酵麵中的酸味。
酵母粉Yeast
酵母菌(英文:Yeast)是一些单细胞真菌。酵母营专性或兼性好氧生活。在缺乏氧气时,发酵型的酵母通过将糖类转化成爲二氧化碳和乙醇来获取能量。
C6H12O6 (葡萄糖) →2C2H5OH + 2CO2
由於经过发酵,酵母利用麵粉中的醣份C6H12O6繁殖,并放出二氧化碳CO2,被蛋白质形成的麵筋包裹住,而使麵团变成质轻且充满气体的网狀结构。
发麵食品因为需要有足够的蛋白质,形成网狀的结构组织包住空气,产生鬆软的组织,所以多使用高筋麵粉或中筋麵粉来製作。蒸馒头的过程中,二氧化碳将麪团发起。
酵母粉:酵母是西点常用膨大剂之一,但非化学膨大剂。
泡打粉Baking Powder
发粉,又叫泡打粉(从英语Baking Powder的「Powder」音译而来),是泡製麵包、甜点的常用材料之一,作用是令麵糰膨涨,吃下来便有更好的口感。
市面有些麵粉已混入发粉出售,称为自发粉。
泡打粉:是西点膨大剂的一种,经常用於蛋糕及西饼的製作。
泡打粉Baking Powder 泡打粉又称『速髮粉』或『泡大粉』或『蛋糕髮粉』,简称Bp,是西点膨大剂的一种,经常用於蛋糕及西饼的製作。
苏打粉又称『小苏打』Baking Soda
因为华人各地翻译名称不同,也有厂商直接由英文译音苏打粉Baking Soda 苏打粉又称『小苏打』、『梳打粉』或『重曹』,化学名为『碳酸氢钠』,英文名Baking Soda,简称Bs。
苏打粉:苏打粉也经常被用来做为中和剂。西点中加入过量的苏打粉,除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果,食用後会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等徵狀。
酵母、小苏打和泡打粉的区别
酵母、小苏打和泡打粉都是製作蓬鬆麵团的填料,作用是使麵团组织产生空洞,变得膨大疏鬆。它们的不同点是: 酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬鬆,产生酒香味和酸味(杂菌繁殖所产生的醋酸味),属於“生化”反映。面肥和酵母发酵的原理相同;
小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬鬆,属於化学反应。它的俗称也叫“焙烧苏打”,并能与酸中和,消除酵麵中的酸味。
泡打粉又叫快速发酵粉,也是一种化学蓬鬆剂,蓬鬆原理和小苏打相同。它和小苏打都可以单独使用。
前唡者是化学膨鬆剂
後唡者是生物膨鬆剂
泡打粉:是西点膨大剂的一种,经常用於蛋糕及西饼的製作。苏打粉:苏打粉也经常被用来做为中和剂。西点中加入过量的苏打粉,除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果,食用後会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等徵狀。酵母粉:酵母是西点常用膨大剂之一,但非化学膨大剂。
泡打粉Baking Powder 泡打粉又称『速髮粉』或『泡大粉』或『蛋糕髮粉』,简称Bp,是西点膨大剂的一种,经常用於蛋糕及西饼的製作。
阿摩尼亚Ammonia 奶油空心饼(即泡芙)使用的化学膨大剂是阿摩尼亚。阿摩尼亚因有类似厕所般的气味,因此又有个俗名叫『臭粉重曹参见苏打粉臭粉参见阿摩尼亚商用酵母Commercial Yeasts.
从前的人发酵麵团是利用天然酵母,天然酵母来自空气、穀物、水果皮等等,但是天然酵母培养不易,又容易有野生杂菌滋蛋糕.
在蛋糕或饼乾製作时使用的髮粉指的膏质酵母Cream Yeast 膏质酵母是近年才加入烘焙行列。膏质酵母以桶装贮存,贮存温度控制在3c ~ 5c 之间。一般都是由厂商以卡车酵母Yeast 酵母(Yeast) 是西点常用膨大剂之一,但非化学膨大剂。
做蛋糕用点儿泡打粉吧,麵包用发酵粉,也就是通常说的酵母了,泡打粉使用多不好的,放多了熟後蛋糕有股怪怪的味道,酵母用多了主要是麵包或发麵,所以没什么大碍吧,当然也不能太多了,呵呵~~~,苏打放多了不行的,苏打也就是好像说的碱差不多,放多醒不好会酸的呀,我因为前段时间潜心研究美食,所以买了小苏打还有苏打食用碱差不多的了作用,我感觉,其实苏打也有膨大的作用但不用性很长时间的,酵母吗,性很长时间,时间越长越好,这样才能充分的发的大大的,酵母作用比较大坝,相比较,还是酵母健康。
慢慢看吧,我都有点头晕。
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鲜肉包子和馒头
