請教無極:怎麼發魚肚 | 吃吃喝喝

@無極

請教老大,魚肚怎麼泡發,怎麼做菜

去年買了一大包木有決心做,拖到昨天才去泡水到現在完全不發

徹底忘了長城的店老板教的方法了

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魚肚在食用前，必須提前泡發，其方法有油發和水法兩種。質厚的魚肚兩種發法皆可，而質薄的魚肚，水發易爛，還是采用油發較好。 1．油發黃魚肚、鱉魚肚等小型魚肚宜用油發。先用溫水把魚肚洗淨瀝幹，然後放進溫油鍋中炸。油要保持低溫才能保證質量，炸時不要炸焦發黃、外焦裡不透。當魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時，就可撈出。但要注意魚肚因厚薄不一，不會同時炸好，發好的要先撈出，以免過火。黃唇肚、毛常肚、鱘魚肚等個頭大而厚的，油發時，先將魚肚在低溫油鍋中文火燜1-2小時，見魚肚發軟後，再用較旺的火提高油溫，並不斷翻動，直至魚肚脹大發足為止。但火不可過旺，否則，易造成外焦裡不透。 2．水發：先用清水把魚肚浸泡幾小時，並洗刷幹淨，放入燜罐裡，加冷水燒開後離火，待冷卻後再燒，每天燒兩、三次，兩天後取出，用清水浸泡待用。泡發魚肚時，切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味

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章魚哥寫道:

魚肚在食用前,必須提前泡發,其方法有油發和水法兩種。質厚的魚肚兩種發法皆可,而質薄的魚肚,水發易爛,還是采用油發較好。 1.油發黃魚肚、鱉魚肚等小型魚肚宜用油發。先用溫水把魚肚洗淨瀝幹,然後放進溫油鍋中炸。油要保持低溫才能保證質量,炸時不要炸焦發黃、外焦裡不透。當魚肚炸到手一折就斷,斷面如海綿狀時,就可撈出。但要注意魚肚因厚薄不一,不會同時炸好,發好的要先撈出,以免過火。黃唇肚、毛常肚、鱘魚肚等個頭大而厚的,油發時,先將魚肚在低溫油鍋中文火燜1-2小時,見魚肚發軟後,再用較旺的火提高油溫,並不斷翻動,直至魚肚脹大發足為止。但火不可過旺,否則,易造成外焦裡不透。 2.水發:先用清水把魚肚浸泡幾小時,並洗刷幹淨,放入燜罐裡,加冷水燒開後離火,待冷卻後再燒,每天燒兩、三次,兩天後取出,用清水浸泡待用。泡發魚肚時,切忌與煮蝦、蟹的水接觸,以免沾染異味

謝謝!

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1.先用清水泡一夜;
2.冷水入鍋,並放入姜蔥,料灑煮滾,密封蓋住熄火至水涼,換清水浸泡5~6小時;
再重復上述程序,至魚肚可以用筷子穿過,或用拇指和食指捏來測試是否已發好;
3.要重復上述程序多少遍要視乎魚肚的大小厚度而定,簿小的一次即可,大厚的一等花膠公則要發多次,但都不會超過3次,除非你在過程中,心急"偷步"!
4.發魚肚的過程有一點和發海參相同的是忌沾到油,否則會變成"鼻涕";
5.如果用來做"扒菜",如鮑汁魚肚扒芥膽,蠔油花膠扒北菇等,先用上湯加鹽、糖、料酒煨5分鐘入味(也視乎厚薄加減),過程不能太長,因上湯有油;再和其它配菜一超燴制!

希望能幫到你!!
@ladybug

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無極寫道:

1.先用清水泡一夜;
2.冷水入鍋,並放入姜蔥,料灑煮滾,密封蓋住熄火至水涼,換清水浸泡5~6小時;
再重復上述程序,至魚肚可以用筷子穿過,或用拇指和食指捏來測試是否已發好;
3.要重復上述程序多少遍要視乎魚肚的大小厚度而定,簿小的一次即可,大厚的一等花膠公則要發多次,但都不會超過3次,除非你在過程中,心急"偷步"!
4.發魚肚的過程有一點和發海參相同的是忌沾到油,否則會變成"鼻涕";
5.如果用來做"扒菜",如鮑汁魚肚扒芥膽,蠔油花膠扒北菇等,先用上湯加鹽、糖、料酒煨5分鐘入味(也視乎厚薄加減),過程不能太長,因上湯有油;再和其它配菜一超燴制!

希望能幫到你!!
@ladybug

多謝!發成功了。。。泡水一天之後放湯煲裡小火煮半小時,然後關了火扔在那邊不管,隔一晚上又煮半小時,就好了。

問題是。。。發好的魚肚,偶家帥哥直接跟一大堆雜七雜八的東西煮了一大鍋,現在搞不清楚魚肚到哪裡去了,估計都化了。

早點看到這帖就好了

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ladybug 寫道:

多謝!發成功了。。。泡水一天之後放湯煲裡小火煮半小時,然後關了火扔在那邊不管,隔一晚上又煮半小時,就好了。

問題是。。。發好的魚肚,偶家帥哥直接跟一大堆雜七雜八的東西煮了一大鍋,現在搞不清楚魚肚到哪裡去了,估計都化了。

早點看到這帖就好了

粘油了

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無極寫道:

1.先用清水泡一夜;
2.冷水入鍋,並放入姜蔥,料灑煮滾,密封蓋住熄火至水涼,換清水浸泡5~6小時;
再重復上述程序,至魚肚可以用筷子穿過,或用拇指和食指捏來測試是否已發好;
3.要重復上述程序多少遍要視乎魚肚的大小厚度而定,簿小的一次即可,大厚的一等花膠公則要發多次,但都不會超過3次,除非你在過程中,心急"偷步"!
4.發魚肚的過程有一點和發海參相同的是忌沾到油,否則會變成"鼻涕";
5.如果用來做"扒菜",如鮑汁魚肚扒芥膽,蠔油花膠扒北菇等,先用上湯加鹽、糖、料酒煨5分鐘入味(也視乎厚薄加減),過程不能太長,因上湯有油;再和其它配菜一超燴制!

希望能幫到你!!
@ladybug

為啥會常發不出電呢??

@3M

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