黎爷的拍黄瓜和肉皮白菜汤

楼主 / olee

其实,是野夫的一篇文字,里面有讲到这两个小菜做法

野夫,本名郑世平,土家族,1962年出生于湖北省恩施地区利川县
曾当过警察、囚徒、书商
2009年出版以剿匪平乱为题材的历史小说《父亲的战争》
2010年出版散文集《尘世·挽歌》
散文集《江上的母亲》获2010台北国际书展非虚构类大奖,是该奖项第一个大陆得主
——————————————————————————————————————

掌瓢黎爷

壹

　　前些年回武昌访酒,纠集了一座文朋诗友,在某“苍蝇馆子”胡吃海喝。风卷残云七仰八翻之后,我赶着去柜台埋单上账。坐堂徐娘施施笑曰:免单了,你们走吧。我好奇,要讨个由头。徐娘半嗔半笑地说:我们灶屋的厨头,说把账记他头上了,月底扣出来。也不知道他欠你们哪位的钱?

　　我立马转身钻进后厨,但见一片兵刀狼烟之中,魁然立着一胖师傅,左手颠簸着炒勺,右手挥舞着锅铲。我走近,一把扳过他的肩头:黎爷,你怎么在这里?他一点也不突然地腼腆笑说:我在这里是本分,你来这里才是稀客。

　　我依旧还在惊喜之中,连串发问,并质问他何以帮我埋单。他不卑不亢地说:听见吵闹的声音像你,一看果然。想到过去同患难的缘分,这个客,那是请定了。老话说,约来不如撞来。我要拉着他去喝一杯,他摊开手说免了,还有客等着上菜呢。再说江湖儿女江湖见,改天单约。我深知道他的性格,道谢出来,约好日后再聚。

花篮

投诉

踩

第 2 楼 / olee

贰

　　二十多年前，我入住武昌监狱。也许有人同情关照，最初竟然留在了监狱的伙房队。同批分去的犯人艳羡嫉妒，牢话叫——不怕刑期长，只要进伙房。这里的犯人不仅活儿不苦，还能吃得稍好，毕竟是近水楼台嘛。

　　新犯人下队，必先从洗菜切菜开始。洗菜池恨不得像私人游泳池，成担成担的带泥萝卜倒进去，拿扁担捅着滚几圈，取出来就开始切。案板看着一望无涯，成排的光头每个都是雪亮的双刀挥舞，场面确实有些骇人。想想其中多是玩刀的出身，生怕一言不合又拔刀相向了。

　　切菜的叫“墩子”，没什么技术含量。炒菜的叫“掌瓢”，墩子见到掌瓢的，礼数上要“下矮桩”——低一等。比如你抽烟，要先敬掌瓢的一支。掌瓢的只管炒菜，炒完一边歇气，墩子则要负责收拾一切残局。

　　监狱的灶台如同砖窑，一排怒火熊熊，电扇翻卷着火苗。锅大如双人浴缸，一筐几十斤蔬菜倾泻进去，动作稍慢，下面的已冒糊味，上面的还在滴水。掌瓢的这时都是赤膊上阵，双手使的是一把粪叉般的半月大铲，虎虎生风俨然武林高手。由于动作很大，通常那汗水也都是飞溅到锅里，或在铁锅边吱吱作响地烫出人肉臭气。

　　掌瓢炒好菜，墩子帮忙盛到大桶里，掌瓢再出手在每一个桶里浇上几瓢熟油。这样的菜，看上去油光水滑，基本能体现出社会主义监狱的优越性来。每一桶菜再由各队派人来抬回去分配，先从牢头狱霸开始，那一层浮油也就滑进了他们的肠道。

　　那时在队里，黎爷就是这样一个掌瓢的大厨，而且还是一群掌瓢师傅的总头，真正的瓢把子。

　　黎爷生于穷苦人家，却因拜师学了厨艺，几十年的油烟熏陶下来，残菜剩羹也就喂成了一个胖子。

　　通常胖子的面相有两种，一种特别慈善，如老太，有些男作女相的意思。另一种则形容凶恶，肉缝里透出一些蛮狠。黎爷恰好是后一种。

　　他额短而腮宽，典型的“由”字面庞。双眉天生倒八，一旦皱眉，几乎像竖插着的两把短刃。眼睛小而圆，看上去就剩瞳孔在转动。一旦看见他的眼白，那一定是他在盛怒了。但是，这样的时候很少，他多数表情是——面无表情。似乎无忧无喜，宠辱不惊，不像一般犯人那样，动不动唉声叹气，抑或喜怒无常。

　　伙房中队的犯人，都称其为黎爷。其实他年纪并不大，也就四十出头。黎爷的威信可不是来自拳脚，仅仅因为他为人道义，而且原本在江湖上就有辈分。

　　原来四九新政以来，自古相传的江湖社团，如青帮红帮袍哥道门等，都被严刑峻法一夜灭掉。惟独对于行帮一类的松散型民间社会，也就监控而默许了。

　　所谓行帮，就是一些底层行业，其从业人员必须有一套师承，且出于自我保护，无形中形成的类似公会性质的松散组织。黎爷所属的厨帮覆盖天下，自成江湖。四大菜系川鲁粤扬，如果各自没有门户，乱了章法，坏了行规，那整个市场都要随之起伏。

　　川菜乃厨帮之首，其中又分几大流派，什么盐帮菜、公馆菜、江湖菜……说起来很细很繁。黎爷是一代川菜大师黄敬临的再传弟子，在厨帮中辈分很高。至于他师傅的名讳，打死他也不说：坐牢有辱师门，不敢再让师傅跟着受屈。

花篮

投诉

踩

第 3 楼 / olee

叁

　　黎爷人缘好,但脾气怪。伙房队的犯人头老洪满刑了,大家公推黎爷接任,干警也有这个意思。犯人头的减刑机会比别人多,这样的好差事谁都暗怀渴望,偏偏黎爷就是不肯。问理由,他翻来覆去只有一条——平生不喜欢人管,也不喜欢管人。

　　厨艺好,放着给犯人炒大锅菜,实在是糟蹋人材。有一次要调黎爷去干警食堂,每天有鱼有肉,又是一桩人人想去的美差。

　　黎爷去了一周,每天将那边吃不完的剩菜,用洗脸盆悄悄端回来给大伙改善生活。但监狱和社会没有区别,一样还是有想争取减刑的线人,一边大快朵颐,一边偷偷告了密。

　　干警也不是舍不得这些原本要喂猪的剩菜,而是不想坏了规矩。于是,按监规,将黎爷关禁闭三天。

　　三天之后黎爷出了小号子,再也不肯去干警食堂当差。干警十分恼火,威胁他说:你不想减刑了吗?黎爷笑答:出去也是吃饭睡觉,早一天晚一天,这儿也没耽搁我啥。干警指责他抗拒劳改,他问这个可以加刑吗?干警自然知道不可能加刑,对于这样的老油条,也就只好作罢。

　　黎爷登记的文化程度是小学,实际约略相当于是扫盲。但他说起江湖上的事儿来,又像是博大渊深的学问家。

　　当年只要他往肉铺鱼行一站,几句行话丢将过去——江湖上谓之“把典”,对方立刻知道遇见了门内汉,拿出来的肉鱼鸡鸭,就换成没有做过手脚的了。

　　他因为面相酷似梨园行的黑头,不苟言笑时,看上去对谁都没有好脸色。一般人喜欢他的不害人,却也难以走近他。狱中的势利眼,并不少于社会。很多普通刑事犯,对那些腐败进来的官商之类,多有巴结之相;指望以后出去了,还能多几个富贵的患难之交。只有他,对待那些经济犯,基本没有和颜悦色。

　　某次,一个做过处长的王姓犯人,如厕急了,忘记带纸。正好遇见黎爷小解,他大大咧咧地指着黎爷说:喂,劳驾给我去床头拿手纸来。黎爷净手完毕,转身冷冷一脚,踢在那人伸出的食指上,依旧面无表情地说:你在跟谁说话啊?你是说慌了吧?把你的手拿回去。

　　那处长不明所以,继续伸手指指点点吼道:你这人怎么这样!帮个忙嘛,你发什么火啊?黎爷盯着他,露出眼白低声说:你再不收回你的手指,老子就把它剁下来。那人看着黎爷眼露凶光,抖抖索索地不敢再计较。黎爷吹着口哨出来,对监舍的门岗说:王处长要他的洗脸毛巾,你们帮忙送到厕所去吧。那站岗的犯人立马飞奔而去。

　　我在队里还算半个文化人,初来时,黎爷也是爱理不睬的。我看他那森眉绿眼的样子,也不好主动接近。

　　按规矩,新犯人都是要每天大早起来打扫宿舍的。轮到我,一不小心碰翻了一个凳子,刚下夜班蒙头正睡的一个老犯,掀开被窝大骂了一句脏话。依照潜规则,新犯人是不能招惹老犯的,否则会引来老犯的集体围攻,况乎确实惊醒了人家的瞌睡。

　　可我立刻放下手中扫帚,死死盯着那人,一步一步轻轻地走向他的床头。我们眼神交战,我已经想好,他只要再敢骂一句,即刻把他从上铺揪下来。那老犯一时傻眼,直愣愣地看着我的满眼凶光,忽然泄气,一声不吭地埋头重新睡下。我也见好就收,转身继续扫地时,忽然听见睡在那人下铺的黎爷自言自语说:楼上的这次长眼了吧?这些人,国家都敢惹,你还想踩平吗?

　　黎爷统领犯人食堂,粗活脏活笨重体力活,自然都是我们这些墩子干。送粮食的货车来了,每麻袋两百多斤,一人一包必须快速搬运到粮仓。黎爷坐一边抽烟,墩子们健步如飞,只有我看着头皮发麻。麻袋刚上肩头,还没有移步,就感觉腰椎吱吱作响且在打晃,预感似乎只要一迈步,就可能要当场骨折。黎爷见状,忽然扔掉烟头飞身过来,从我项上取下麻袋,骂骂咧咧地说:凡是学生案进来的,以后都不许扛麻袋了。点数去,读书人就管记账。

　　有了黎爷罩着,就更加没人敢找我茬了。我对他,也多了几分敬重。但凡撞见,必要给他递烟,他却是每次都要赶紧在围裙上擦干双手油水,再双手接过插在耳朵上。我知道他守着一些古老的礼数,心里更加高看这个粗人。

　　终于轮到黎爷有事向我开口了。他把我拉到一边,亲手给我点烟,忽然笨嘴笨舌地说:请你帮我写一封信。我问写给谁,写什么,他又羞于启齿。最后沿山沿岭一大圈说完,我才基本听明白——原来他犯的是故意伤害罪,十来年刑期,他想跟妻子离婚。他说只有你能帮我把这意思说明白,反正就是要离婚,但是又不能伤害她,她是好人,都是我害了她……

　　我总算明白了他的心意。人在绝境中,没个念想反而活得简单,更何况也要为对方着想。我把我写好的信念给他听,一向面无表情的黎爷,忽然背身咬着食指抽泣起来。他那肥大的身躯,把头埋进墙角颤抖,压抑的抽泣如虎啸山林,呜呜作响。我去拉他的手指,却被他自己死死咬住,嘴角上竟然渗出血来。

花篮

投诉

踩

第 4 楼 / olee

肆

　　一来二往,我和黎爷成了“桥子”——铁杆搭档,在队里一文一武,一般犯人更加肃然起敬。

　　那时的我,虽然表面上装得坚忍,但内心却也悲苦。我常常对他说——传我一点手艺吧,出去后也可以去应聘一个厨师干干。他一方面笑我扯淡,说万般皆下品惟有读书高,你就别来抢我们厨帮的饭碗了。一方面又说,灾年饿不死伙夫,艺多不压身,学一点也好。按他师傅的话说,自古就有儒厨一派。比如什么苏东坡啊袁什么枚啊,都是读书很高的人,但也都是厨帮的前辈,他们都要敬着香火。

　　也是闲得无聊,我开始没事就向他请教厨艺。他戏称我们这叫做嘴巴学武。有天说烦了,我说黎爷,有本事就拿眼前厨房仅有的这几味材料,做出与人不同的滋味,那我就算服你确有真传。他打眼一望,案板上只有黄瓜。他说那就做一盘拍黄瓜吧,我做一盘,你自己或者请张师傅也做一盘,调料就这些。

　　我们很快各自做好,请队里一帮伙夫来匿名品尝。大家吃完,都说那一盘好,翻开盘底,果然是黎爷的。询之,黎爷说:拍黄瓜是家常菜,诀窍尽在一拍中。你们用铁刀拍,沾上了铁腥味。我用木板拍,清爽皆在,差距就在这里。另外,都有盐、辣椒和大蒜,你们的大蒜是剁的,我是拍的。你们放的是油泼辣子,我撒的是干辣椒粉。怎么样,就这一道,足够你们受用一辈子了。

　　我喜欢的就是这样一些稀奇八怪的微妙之处,觉得中国饮食文化的精深,全在这些细微的民间经验里。

　　比如他对我说,烧制卤肉,都知道五香八角之类的,但真正的关键,却在锅盖上。不盖锅盖肯定比盖了的差,金属塑料锅盖肯定比木锅盖差,一般杂木的锅盖肯定比水杉木的差。水杉木的新锅盖,肯定远不如用了一辈子的老锅盖——百年老汤的那熏香,全在这木质里藏着。热气蒸腾,被锅盖压着倒逼回去,那香料的香,才能深入肉缝。用你们读书人的话说,叫什么病入膏肓,反正就这意思吧。

　　跟黎爷谈烹调,即便在生命中的灾年,依然还是一份意外的享受——当然,也是一种折磨。就跟夜里其他犯人爱谈性话题一样,每每谈得饥肠辘辘,中宵恍觉蛙声一片,恨不得立马越狱出去饱餐一顿,再回来投案自首。

　　某日半夜,黎爷偷偷把我拍醒,手指圈成酒杯状,在嘴边比划出一个喝酒的姿势,我立马翻身下床,来到厨房的菜库里,关灯锁门,但见地上反扣着一把电烙铁,一个小锅正香气扑鼻地咕嘟在其上。

　　我大喜若狂,他急忙食指掩口做噤声状,再从怀里掏出两个小二锅头。两人席地而坐,就着锅里的肉烧青椒对饮小酒。他低声说,我知道你父亲病危,心里难过。老哥也帮不了你别的,也不会说话,这顿酒,是我托了几个队的老大,才帮你偷运进来的;这烙铁,还是借的服装队的。我反正也不想减刑,万一被抓到了,你就一碗都推到我头上,是我强迫拉你来作陪的。

　　我喝着烈酒,吃着热菜,眼角止不住的泪线竟如岩浆一般烫人。我掩饰着不接他的话茬,转头只夸他的菜好。

　　我好奇厨房已经多日不见荤腥,他哪里弄来的这顿佳肴。他怪笑着说:粮仓中有耗子,我早就发现了,呵呵,终于被我设套逮住了几只大的。你不许骂我啊,哥也不能为你割股疗饥啊,虽然我这也有一身好肉……

花篮

投诉

踩

第 5 楼 / olee

伍

　　除开面相,怎么着看黎爷,都不像是一个歹徒。表面上横眉立眼,骨子里却多数时候宅心仁厚。这样的人,怎么会犯下严重伤害罪,且一判就十二年呢?多数犯人都爱私下喊冤,说是判重了,对社会依旧透着恶气。尤其是经济犯,总要拿更大的领导比,说人家才判多少,他这个相对那个数字来说,就是偏重了等等。只有黎爷,从来没听他说过冤屈,他似乎内心对自己的判决就是——罪有应得。

　　有个税务局来的处长总爱发牢骚,老说他是路线斗争的牺牲品之类。一天黎爷听见,忽然从我手中夺过菜刀和萝卜,悬空拿在手上,刷刷刷一阵快刀,萝卜片薄如蝉翼,雪片一般地飘洒出去。大家目瞪口呆地看着,以为他在炫技。一根萝卜削完到根部,他才住手横刀,指着那处长杀气腾腾地说——他们要把你们,像老子这样乱刀片尽,没一个敢说是冤假错案。你还喊冤?

　　那处长脸色煞白,支支吾吾不敢还嘴。黎爷气哼哼将手中菜刀飞出,哗的一声斜插在案板上颤抖,背身而去。一老犯知道黎爷的来历底细,嘀咕对那处长说:你最好离他远一点,他就是被你们害的。处长咕哝冤有头债有主,我又没跟他结仇,凭什么啊?

　　凭什么呢?大家也好奇,都想听老犯“还个娘家”(牢话指任何事要交底说出缘由之意)。老犯苦笑不语,指着黎爷背影说,玩菜刀的,好手艺啊。玩大了就是贺龙,玩栽了就是黎爷。说书的管这叫时运不济,英雄卧槽。老话说得好,菜刀不能见新血,见了就得要遭孽。

　　我问那老话是什么意思?菜刀哪有不见血的啊?老犯慢悠悠摆古,菜刀,是厨帮的神器,三年满师,要给师傅三跪九叩纳礼,师傅则要送一把精钢菜刀作别。菜刀可以切肉,不能杀生,否则厨帮就不是厨帮,就成屠行了。如果坏了规矩,厨师就要走霉运。按黎爷自个的话说,他就算是污了老祖宗传下来那把菜刀。

　　原来黎爷满师出来,辗转各家饭馆,很快成为江城名厨。逢到八十年代改革开放,心眼活泛的他,辞去东家,将多年积蓄拿来,勉强开了一个餐馆。他只知道手艺好,有回头客,垒起七星灶,招待十六方,可哪里知道,开个餐馆既要防黑道的搅局,还要会白道的应酬。

　　黑道上的人,知道黎爷的仗义,顶多偶尔来“揭一个飞碗”——吃白食,并不格外勒索。但是白道上的人,长年伙房闷着的黎爷,却不知道如何打点了。

　　那时对这些民营馆子,税务实行的是定税制,大致每月派一个额度。你生意好,便占了便宜,生意不好,便自认倒霉。黎爷的餐馆原本也就十几张桌子,他自己老板兼了大厨,雇了两个墩子,新娶未久的漂亮媳妇,则直接带着一乡下丫头,收银加跑堂。他对人出于本性的大方,自然也愿在吃喝上巴结官面人物。税务所的税吏见他性情豪爽,给他的定税也确实偏低,手下便是存了情面。

　　但这样的情面,却像欠了他们个人终身的巨债。他们自己来白吃,亲友来白吃,象征性打个白条,你好意思或者有胆去收么?久而久之,老婆埋怨,黎爷厌烦,打心眼已经存着恶气。其中那个分管的税吏,入道未久,更是毫不晓事,酒后常拿言语轻薄老板娘。黎太的念叨,加深了后厨中黎爷的火焰。一天那厮又来宴客,黎太微讽了几句,他觉出在朋友面前失了面子,想要在嬉闹中找补回来。

　　贫贱之中自有尊严。黎太摔门出来,让那乡下丫头进去结账;却听见包房内传出那丫头的惊叫。黎爷闻声,正在切葱炒菜的他,拎着刀就踢门进去了。只见那人拉着丫头的手嘻嘻哈哈,朋友一边淫笑,丫头挣扎不脱,场面十分尴尬。黎爷压住心火,冷冷说放开她。那厮放开丫头,转手指着黎爷的鼻子冷笑道:黎爷,你想干嘛?准备迁码头了吗?

　　黎爷压抑着脾性,不卑不亢地说:请把你手指放下——除开师傅的手指着他鼻子说话,其他人他皆不能接受。那人骄横惯了,说我就指着你了,你想干嘛?

　　黎爷还是压住已经蹿到脖子上的怒火,冷冷地说:你要再不放下,伸出左手我砍你左手,伸出右手我砍你右手。那厮到了此刻,依旧还不“懂板”——不知好歹,竟然色厉内荏地起高腔骂道:你说慌了吧?你敢砍老子?

　　他的手指依旧指指点点,差一点就戳到黎爷的鼻尖了。此刻的黎爷眼白翻出,整个世界的寒凉汇聚头顶,但听那厮话音未落,黎爷的快刀已经闪电般划过。忽然那个手指就耷拉下去了,再一看,手腕悬在空中,露出了森森白骨。几乎三秒之后,血才喷薄而出,那厮惨叫一声晕厥过去。

　　黎爷冷冷指着那几个颤抖的男人说:打电话求救吧,我投案去了。

　　就这样,黎爷跟黎太招呼了一声别等我,提刀转身,大踏步走进了他宿命中的长夜。

花篮

投诉

踩

第 6 楼 / olee

陆

　　我在狱中还有个“连案”,分在这个监狱的石材队。监狱里最忌讳连案见面,怕一起分析案情,横生波澜,于是,要把我调到劳改局直属大队去。

　　我匆匆去跟黎爷告别。正要准备上灶的黎爷,喊一个厨师接替,自己解开围裙,把手擦干净,张皇失措地盯着我,嗫嚅着不知道说什么言语。半天相对无言,他忽然说:不是还要吃一顿中饭吗?哥跟你单独开伙。

　　他肥胖的身躯,忽然变得凌波微步一样轻灵。只见他四处穿梭,在白菜堆里选妃似的选出几棵,刀法挥舞,露出几个嫩黄的白菜心出来。门背后找出来私藏的风干的猪肉皮,在火上燎去杂毛。然后迅疾在锅里倒进一盆菜油,烧沸,丢进猪皮,转眼就炸出虾片似的鹅黄,且爆出泡眼鼓胀成几大片,完全认不出是猪皮了。他捞起猪皮浸入冷水,一会儿便变软,然后快刀切成长条;再烧开水放进去煨煮,之后放盐,投入菜心,文火熬制,起锅,撒上葱花。一盆看上去清白嫩黄的肉皮白菜汤,就这样在我眼皮下神奇完成了。他自己先尝了一口,皱眉感叹:可惜没生姜,没胡椒,兄弟,只能将就了。

　　他亲手给我装上满碗白饭,让我就在厨房吃,他要看着我吃完。多么清素淡雅的一道菜啊,我至今难以忘记那种美味。肉皮绵软弹性,毫无荤腥,菜心嫩滑,清苦回甘……罪人间的君子之交,也能浓醇如这一盆清汤。

　　之后,我调走,我满刑,我背井离乡……等我终于可以抬起头还乡之日,我曾经找过干警,打听那个叫黎爷的犯人,他们说也满刑走了,天知道去了哪里?

　　人生的遇合聚散,原也无须那么刻意。狱中结下的无数缘分,或生或死,亦贵亦贱,苟存偷生的我辈,多数人甚或不想再见。在重返人间的正常生活里,需要埋存很多记忆。

　　邂逅黎爷,果真应了那句江湖儿女江湖见的牢话。我问他如今如何,他更加面无表情地说:老祖宗留下的饭碗,摔不破,饿不死。我想帮他重起炉灶,他摇头叹道:兄弟你就别再害我了。天生掌瓢的命,别去做老板的梦。这世道,说穿了跟菜谱一样,牛肉服青菜,鳝鱼服紫苏,我要再开餐馆,说不定又要进去了。

　　古人说,良厨如良相,治大国如烹小鲜。窃以为那是说,一个明白事理的厨子,原本可能有安邦治国的才能,不幸埋没风尘,只好在灶台的烈火硝烟里,铁勺金戈,排兵布阵,从而辗转他的余生了。■

　　

花篮

投诉

踩