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楼主 / Coconut
- 时间: 2011-10-07 22:23鲥鱼产在长江下游，是一种很奇特的鱼，现在基本上绝种了。其肉肥而不腻，有一股很独特的香味。
鲥鱼有个很特别的地方，就是鱼鳞含脂很高。所以传统的蒸鲥鱼法是不去鳞直接蒸的，吃的时候可以把鱼鳞用筷子揭下来吮一下，很有味道的。
另有一种考究的蒸法，是在蒸前揭下鱼鳞，用线把鱼鳞穿在一起，覆盖在鱼身上一起蒸。这样鱼鳞里的油脂在蒸的过程中会滴到下面的鱼肉上，吃的时候就既不浪费鱼鳞里的油脂又不用去吮鱼鳞那么麻烦了。
前些天看到电视里上海有家很高档的饭店介绍鲥鱼的吃法时，竟然告诉客人把鱼鳞嚼了咽下去，实在是滑天下之大稽。难道上海现在会吃鲥鱼的人找不到了？
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- 时间: 2011-10-07 22:44
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- 时间: 2011-10-07 23:00
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- 时间: 2011-10-07 23:01
Coconut _BBCODE_WROTE:鲥鱼产在长江下游，是一种很奇特的鱼，现在基本上绝种了。其肉肥而不腻，有一股很独特的香味。
鲥鱼有个很特别的地方，就是鱼鳞含脂很高。所以传统的蒸鲥鱼法是不去鳞直接蒸的，吃的时候可以把鱼鳞用筷子揭下来吮一下，很有味道的。
另有一种考究的蒸法，是在蒸前揭下鱼鳞，用线把鱼鳞穿在一起，覆盖在鱼身上一起蒸。这样鱼鳞里的油脂在蒸的过程中会滴到下面的鱼肉上，吃的时候就既不浪费鱼鳞里的油脂又不用去吮鱼鳞那么麻烦了。
前些天看到电视里上海有家很高档的饭店介绍鲥鱼的吃法时，竟然告诉客人把鱼鳞嚼了咽下去，实在是滑天下之大稽。难道上海现在会吃鲥鱼的人找不到了？
宁波，姚江，涌江，还有？三江有么？知否？ -
- 时间: 2011-10-07 23:07
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- 时间: 2011-10-07 23:07
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- 时间: 2011-10-07 23:08说的是，哪里有吃鱼鳞的道理。
俺看过，是“美食大三通”，台湾三立电视台拍的，每周三晚城市电视有播。
美食大三通的两位台湾记者跑到黄浦江边浦西哪座旧高楼中吃“私房菜”，窗口对面好像能看到浦东的东方明珠电视塔，但导食的小姐叫他们吞下鱼鳞，俺当时很惊诧了，以为是厨师使了啥绝招把鱼鳞给整酥了不成？
因为俺以前吃过不少次的鲥鱼，老实说，俺对吃鱼肉的兴趣始终远远大于吮吸鱼鳞和所谓鱼鳞上附着的鱼油。
而且比起鲥鱼，俺宁愿吃刀鱼，据说刀鱼现在的价格是2000-3000元人民币/一斤。俺吃刀鱼曾经是一盘一盘的吃啊。
俺外公年轻时也爱美食，据说他爱吃活鲥鱼。
鲥鱼捕获后很快就会死，所以运到市场的不可能活着。
外公去长江船上等着，捕获后很短的时间内烹饪入口下肚。他曾经在上海“大公报”任职，据说他和同好秋季食大闸蟹，观菊饮酒食蟹，最后蟹壳堆在桌面上的高度让食客相互看不到对方。
刀鱼可以做成刀鱼面。
据说将刀鱼肉取下后放在蒸笼里蒸，由于刀鱼刺极细而无法手工剔除，所以在蒸的过程中会自动飘浮吸附在木头锅盖的反面。
这样去除了鱼刺的刀鱼肉和面粉再制成面条。
刀鱼那个细嫩清香啊，制成刀鱼面会咋样的味道呢？俺吃过那么多刀鱼，却没有尝过刀鱼面。
鲥鱼的吃法
冰冻的