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楼主 / greens
- 时间: 2011-2-06 15:20秘制私房菜--豉油鸡
一，材料：
1，光鸡一只【建议选用走地鸡】约2.5-3.0Lb。
2，生姜，青葱，沙姜粉，料酒，生抽王，香草瑞士汁。
二，制作：
1，将光鸡洗净，摘除杂毛、气管、淋巴，沥干待用。
2，香草瑞士汁大约三、四份，生抽王一份，料酒一份，混合后的液体总量大约一碗，加入适量的沙姜粉【如果口味偏重的可以再加入少许白糖、精盐】
3,将以上的酱汁均匀涂抹在光鸡的全身、内腔，腌制入味，大约需要2-3个小时，期间要数次翻动以保持腌制部位均匀入味。
4，生姜去皮切薄片，青葱切段，铺在锅底，将腌制光鸡的酱汁倒入锅中，摆好鸡，盖好锅盖加热烹煮。
5，大火煮开锅，立即收小火势改用中小火，保持酱汁一直呈现开锅的状态，大约十几分钟之后可以进一步收小火势，维持酱汁呈现微微开锅状态【大概就是像泉水冒泡那样，一会冒一个泡】，焖煮25分钟左右就可以熄火。
6，将鸡取出自然降温若干分钟，砍成小块装盘上桌。
7，用一点点生粉开一点点水，兑入锅底的酱汁，加热煮开，增稠收汁。可以把酱汁淋在切好的豉油鸡块上，也可以分装在小油碟里面任由食客点蘸。
三， 小提示：
1，超市也有“李**豉油鸡汁”出售，希望简化工序的可以考虑选用这种酱汁。我个人喜欢用“李*记香草瑞士汁”配置个人的风味。
2，腌制过程可以偷懒不翻动鸡身，用一个家庭雪糕筒，密封盖子，隔半个小时剧烈摇晃几下子，很方便实用。
3，料酒建议采用普通的厨用白酒，不要选用绍酒或者玫瑰露，后两种料酒的特俗香气会影响鸡肉的香味。
4，一定要控制好火候，因为酱汁浓厚，千万不能煮糊了锅底，尽量用小火焖煮，这样可以做到鸡身内外几乎同时熟透。如果腌制的时间充分，在烹煮过程中不需要翻动鸡身，可以保持鸡身、鸡皮的完整形象。【本制作过程不需要水、食用油】 -
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第 2 楼 / 清逸一支秀
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