浅谈卤水鸭的烹饪心得

楼主 / greens

俺不是大厨，也未经过专业培训，纯属自己瞎做，浅谈心得旨在抛砖引玉

前期工作，要准备好调味品，“李*记”卤水汁一瓶【只是借个引子】，桂皮、草果、香叶、大茴香、小茴香、八角、红花椒、辣椒、陈皮、甘草、干辣椒、孜然粉、五香粉......。

1,用半瓶卤水汁加入半锅清水煮开，放入以上调味品熬20分钟，加入盐、老抽【仅仅是调色功能，不能多用，过量则苦】，待用。

2，把鸭子腹腔的鸭珍、鸭肝拿出来另用【可以爆炒大葱，也很美味】

3，煮一锅开水简单烫一下鸭子，要翻个，正反面都要烫到，时间不能太久，不能把鸭皮烫熟了，鸭脖子最后入水。

4，捞出来清理一下鸭毛，特别是鸭翼底下的残留毛比较多

把鸭翼从中翼部位砍下来，跟鸭脖子一起都塞进腹腔

5,把事先熬好的卤水汁烧开锅，加入姜片若干

6,把整个鸭子放入已经煮开的卤水汁中，大火煮，再开锅的时候转成中小火慢煮，大概每隔15分钟要给鸭子翻个，整个熬煮的时间控制在40--45分钟左右.

7,熄火静置30分钟分以上，其间给鸭子翻个一次，让它在冷却的过程中均匀吸收卤水精华

8，不烫手的时候可以取出来摆在砧板上晾一会儿，然后就是动刀子砍成小件，上盘......

9,如果特别重口味的可以用小油碟装一些卤水汁，沾点进食，别有风味

小提示：调试卤水汁的咸淡最好用小汤匙，盛一点当汤喝，如果觉得味道恰到好处就是还不够味道，淡了，如果觉得咸过劲了，那就差不离了。

用过的卤水汁不要丢弃，可以用密闭容器收藏在冰箱速冻成冰，以后再做卤水菜式的时候搬出来再用，卤水不是一次就能够调试到理想状态的，因为很多中药材的调味品的水溶速度不一样，随着时间推移，各种药材的味道会慢慢表现尽致，但是整体的味道又会有一些偏移，每次做卤水菜式都要稍微调试一下，及时补充表现力欠缺的调味品，几经如此这般，卤水汁就成熟了 :lol: