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第 21 楼 / 找乐儿
- 时间: 2010-11-05 16:41
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- 时间: 2010-11-05 23:28
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- 时间: 2010-11-06 01:17有一点小建议，不知大家觉得怎样：烤麸像海绵，极容易吸收水分，所以，不宜放清水，而是应该先调好卤汁，用做熏鱼的手法：油炸浸卤，再收汁，这个方法来让烤麸入味而不至于寡淡。你们不觉得，烤麸是冷盘，端上来时，跟上海的熏鱼很接近吗？
而且，这样可以大大缩短煮的时间，因为事先煮好的卤汁是有颜色，有浓郁味道的。英子说，她要反复加盐，加糖，那就是因为加清水后，烤麸吸收的清水，把烤麸里的味道冲淡了，卤味很难进去，浪费了很多煮的时间。烤麸不是牛肉，牛肉需要煮很久才会烂，烤麸根本不需要煮很长时间
英子说得没错，要多加糖，这样收汁后才会晶亮漂亮。我同意拉拉猫，要用酱油调色，酱油和糖是绝配，起焦糖反应，好吃而且好看，颜色深一点，亮一点的烤麸会更有食欲。如果加一点点绍酒，那就更香。酱油，糖，绍酒这三样的巧妙搭配就是上海菜的魂。 -
- 时间: 2010-11-06 13:08
大树 _BBCODE_WROTE:有一点小建议，不知大家觉得怎样：烤麸像海绵，极容易吸收水分，所以，不宜放清水，而是应该先调好卤汁，用做熏鱼的手法：油炸浸卤，再收汁，这个方法来让烤麸入味而不至于寡淡。你们不觉得，烤麸是冷盘，端上来时，跟上海的熏鱼很接近吗？
而且，这样可以大大缩短煮的时间，因为事先煮好的卤汁是有颜色，有浓郁味道的。英子说，她要反复加盐，加糖，那就是因为加清水后，烤麸吸收的清水，把烤麸里的味道冲淡了，卤味很难进去，浪费了很多煮的时间。烤麸不是牛肉，牛肉需要煮很久才会烂，烤麸根本不需要煮很长时间
英子说得没错，要多加糖，这样收汁后才会晶亮漂亮。我同意拉拉猫，要用酱油调色，酱油和糖是绝配，起焦糖反应，好吃而且好看，颜色深一点，亮一点的烤麸会更有食欲。如果加一点点绍酒，那就更香。酱油，糖，绍酒这三样的巧妙搭配就是上海菜的魂。
嗯，用事先调好的卤汁做倒是一个good idea，下次做烤麸的时候偶来试试。。。
不过想到一个问题，这种菜不常做，料放多少不大有数，多少烤麸要用多少卤汁估不准，只能边做边记录，做多几次后得出一个比较靠谱的配方，方便以后偷懒了。。。
健康版烤麸
