葡萄酒中的酚類物質是指什麼？

樓主 / Maplefield

酚類化合物是葡萄酒中的主要成分，與蛋白質、多糖或其他酚類化合物直接或相互作用構成葡萄酒著色、口味、收斂性、口感和硬度。由於酚類化合物的殺菌作用，使其對於食品衛生同樣是重要的，並被看作是葡萄酒老熟的主要成分。

不同葡萄酒中的酚類成分因壓榨所采用的葡萄品種、葡萄酒釀造方法、生產中所采用的手段和老熟期間發生的化學反應而不同。目前，人們可以區分出葡萄酒中的兩種類型的酚類化合物：來自於漿果皮、果粒和果梗中的類黃酮化合物和來自於葡萄串上纖維液泡上的非類黃酮化合物。

單寧是復合酚類成分，是葡萄酒釀造工序中的提取物，對紅葡萄酒的質量和顏色發生作用。根據經驗人們認為：通過對單寧總體的萃取即可獲得高品質的紅葡萄酒。然而，單寧成分同樣會對葡萄酒的苦味及收斂性發生作用。無論對於優質的紅葡萄酒，還是新釀制的葡萄酒，單寧都應與其他成分相平衡。

酚類化合物的萃取取決於其在乙醇中的溶解度。最新的研究表明：有3種主要化合物對紅葡萄酒的質量有至關重要的作用：花色苷(有色酚) 、無色酚和多糖。在一種好的葡萄酒中，應含有最高濃度的花色苷，而當無色酚類化合物存在時，其溶解度是最高的。這些酚類化合物可穩定花色苷，直至通過氧化反應使其滲入可溶的丹寧聚合物中。多糖可加強葡萄酒的口感和穩定顏色。葡萄酒中單寧的轉化可減弱收斂性，而氧化同樣受乙醛生成中產生作用的鐵、銅、錳存在的影響。

葡萄汁和葡萄酒與橡木桶接觸，同樣會引起所含酚類的作用。葡萄酒中的主要酚類化合物包括酚酸、花色苷、黃酮醇、丹寧等。與紅葡萄酒相比，白葡萄酒中所含有的酚類化合物較少。

葡萄與葡萄酒中的多酚物質主要有四類：單寧、花色素、酚酸和黃酮類。

單寧

單寧是由活性很強的原單寧經過聚合、縮合、氧化等反應形成的復雜有機物，根據其化學結構特征可分為水解單寧（hudrolysable tannins）和縮合單寧 (condensed tannins )，而在葡萄漿果當中只有縮合單寧，主要由3—黃烷醇和3，4—黃烷二醇經過聚合、縮合形成的。其單體基本骨架為C6—C3—C6。在幼年葡萄酒中，單寧為3~4個黃烷分子的聚合物，分子量500—1500，在陳釀葡萄酒中為6~10個黃烷分子的聚合物，平均分子量3000—4000。當聚合單寧分子量足夠大時會形成沉澱，是紅葡萄酒中色素沉澱的主要成分之一。當分子量在500—3000時，單寧能和多糖、多酚等物質形成縮合單寧，從而失去收斂性，使葡萄酒變得更加柔和。當一些單寧（如兒茶酸）在多酚氧化酶、O2的作用下，發生氧化縮合，會形成一種黃棕色的多聚體，這也是白葡萄酒褐變的原因之一。當單寧和花色素進行縮合時，使得葡萄酒的顏色更加穩定，趨於成熟葡萄酒的顏色。而這些反應的發生往往需要很長的時間。

由於種、品種的差異，單寧在葡萄酒中的含量有所不同。燕山葡萄834.91 mg/L,華東葡萄827.81 mg/L，赤霞珠621.99 mg/L，黑比諾494.24 mg/L。

花色素

花色素是葡萄中的一種紅色素，主要存在於葡萄皮中，少數情況下存在於果肉中，如染色品種（煙74、紅色露、雙優等）。在葡萄與深色葡萄酒中常以糖苷（單葡萄糖苷，雙葡萄糖苷、酰基化糖苷）的形式存在。現已查明的有十幾種。如花色素單葡萄糖苷在果實中為42~5933 mg/kg，在新葡萄酒中200~500 mg/L，但在一些野生種葡萄釀成的酒中含量較高，如華東葡萄1403.87 mg/L，燕山葡萄1328.73 mg/L，山葡萄679.67 mg/L，秋葡萄109.20 mg/L，赤霞珠114.47 mg/L。

花色素的顏色穩定性差，易受PH的影響一般酸性時呈紅色且比較穩定，鹼性時呈紫色，中性時呈紫羅蘭色。同時對SO2、光和熱比較敏感，且放置過久易退變減少，所以陳釀葡萄酒中花色素（苷）最終穩定在20 mg/L左右。

黃酮類

黃酮類物質主要存在於葡萄漿果當中，在葡萄酒中含量較少。黃酮及其衍生物在化學結構上和花色素相似，基本骨架為C6—C3—C6，只不過在雜環C4上含有一個羥基（—C=O）。花色素在C3上有一個羥基（—OH）。黃酮類是一類黃色水溶性色素，穩定性較好，有些黃酮類多酚具有較好的活性。白葡萄酒的顏色主要是由黃酮類物質決定。

酚酸

在葡萄和葡萄酒中酚酸類物質含量較少。基本骨架C6—C1（苯甲酸結構）和C6—C3 （肉桂酸結構）。在葡萄漿果中酚酸多數是以酯的形式存在，當遇到鹼時水解成游離狀態的酚酸，在釀造過程也會緩慢水解一部分，所以在葡萄酒中兩種形式都存在，同時酒中游離的酚酸還可以與花色素、酒石酸相結合形成復合物，比如酒石咖啡酸、酒石香豆酸。如果這兩種物質在漿果中含量過高，占酚酸的40%，在有氧氣存在的條件下，它們均可氧化形成酒石咖啡醌。隨著醌含量的增加，將會聚合形成黃色的多聚體，聚合程度越高，顏色越黃。醌也可被還原性的物質如谷胱甘肽還原形成一種無色可溶性的物質。所以谷胱甘肽可以阻止葡萄汁氧化。