葡萄酒中的酚类物质是指什么？

楼主 / Maplefield

酚类化合物是葡萄酒中的主要成分，与蛋白质、多糖或其他酚类化合物直接或相互作用构成葡萄酒着色、口味、收敛性、口感和硬度。由于酚类化合物的杀菌作用，使其对于食品卫生同样是重要的，并被看作是葡萄酒老熟的主要成分。

不同葡萄酒中的酚类成分因压榨所采用的葡萄品种、葡萄酒酿造方法、生产中所采用的手段和老熟期间发生的化学反应而不同。目前，人们可以区分出葡萄酒中的两种类型的酚类化合物：来自于浆果皮、果粒和果梗中的类黄酮化合物和来自于葡萄串上纤维液泡上的非类黄酮化合物。

单宁是复合酚类成分，是葡萄酒酿造工序中的提取物，对红葡萄酒的质量和颜色发生作用。根据经验人们认为：通过对单宁总体的萃取即可获得高品质的红葡萄酒。然而，单宁成分同样会对葡萄酒的苦味及收敛性发生作用。无论对于优质的红葡萄酒，还是新酿制的葡萄酒，单宁都应与其他成分相平衡。

酚类化合物的萃取取决于其在乙醇中的溶解度。最新的研究表明：有3种主要化合物对红葡萄酒的质量有至关重要的作用：花色苷(有色酚) 、无色酚和多糖。在一种好的葡萄酒中，应含有最高浓度的花色苷，而当无色酚类化合物存在时，其溶解度是最高的。这些酚类化合物可稳定花色苷，直至通过氧化反应使其渗入可溶的丹宁聚合物中。多糖可加强葡萄酒的口感和稳定颜色。葡萄酒中单宁的转化可减弱收敛性，而氧化同样受乙醛生成中产生作用的铁、铜、锰存在的影响。

葡萄汁和葡萄酒与橡木桶接触，同样会引起所含酚类的作用。葡萄酒中的主要酚类化合物包括酚酸、花色苷、黄酮醇、丹宁等。与红葡萄酒相比，白葡萄酒中所含有的酚类化合物较少。

葡萄与葡萄酒中的多酚物质主要有四类：单宁、花色素、酚酸和黄酮类。

单宁

单宁是由活性很强的原单宁经过聚合、缩合、氧化等反应形成的复杂有机物，根据其化学结构特征可分为水解单宁（hudrolysable tannins）和缩合单宁 (condensed tannins )，而在葡萄浆果当中只有缩合单宁，主要由3—黄烷醇和3，4—黄烷二醇经过聚合、缩合形成的。其单体基本骨架为C6—C3—C6。在幼年葡萄酒中，单宁为3~4个黄烷分子的聚合物，分子量500—1500，在陈酿葡萄酒中为6~10个黄烷分子的聚合物，平均分子量3000—4000。当聚合单宁分子量足够大时会形成沉淀，是红葡萄酒中色素沉淀的主要成分之一。当分子量在500—3000时，单宁能和多糖、多酚等物质形成缩合单宁，从而失去收敛性，使葡萄酒变得更加柔和。当一些单宁（如儿茶酸）在多酚氧化酶、O2的作用下，发生氧化缩合，会形成一种黄棕色的多聚体，这也是白葡萄酒褐变的原因之一。当单宁和花色素进行缩合时，使得葡萄酒的颜色更加稳定，趋于成熟葡萄酒的颜色。而这些反应的发生往往需要很长的时间。

由于种、品种的差异，单宁在葡萄酒中的含量有所不同。燕山葡萄834.91 mg/L,华东葡萄827.81 mg/L，赤霞珠621.99 mg/L，黑比诺494.24 mg/L。

花色素

花色素是葡萄中的一种红色素，主要存在于葡萄皮中，少数情况下存在于果肉中，如染色品种（烟74、红色露、双优等）。在葡萄与深色葡萄酒中常以糖苷（单葡萄糖苷，双葡萄糖苷、酰基化糖苷）的形式存在。现已查明的有十几种。如花色素单葡萄糖苷在果实中为42~5933 mg/kg，在新葡萄酒中200~500 mg/L，但在一些野生种葡萄酿成的酒中含量较高，如华东葡萄1403.87 mg/L，燕山葡萄1328.73 mg/L，山葡萄679.67 mg/L，秋葡萄109.20 mg/L，赤霞珠114.47 mg/L。

花色素的颜色稳定性差，易受PH的影响一般酸性时呈红色且比较稳定，硷性时呈紫色，中性时呈紫罗兰色。同时对SO2、光和热比较敏感，且放置过久易退变减少，所以陈酿葡萄酒中花色素（苷）最终稳定在20 mg/L左右。

黄酮类

黄酮类物质主要存在于葡萄浆果当中，在葡萄酒中含量较少。黄酮及其衍生物在化学结构上和花色素相似，基本骨架为C6—C3—C6，只不过在杂环C4上含有一个羟基（—C=O）。花色素在C3上有一个羟基（—OH）。黄酮类是一类黄色水溶性色素，稳定性较好，有些黄酮类多酚具有较好的活性。白葡萄酒的颜色主要是由黄酮类物质决定。

酚酸

在葡萄和葡萄酒中酚酸类物质含量较少。基本骨架C6—C1（苯甲酸结构）和C6—C3 （肉桂酸结构）。在葡萄浆果中酚酸多数是以酯的形式存在，当遇到硷时水解成游离状态的酚酸，在酿造过程也会缓慢水解一部分，所以在葡萄酒中两种形式都存在，同时酒中游离的酚酸还可以与花色素、酒石酸相结合形成复合物，比如酒石咖啡酸、酒石香豆酸。如果这两种物质在浆果中含量过高，占酚酸的40%，在有氧气存在的条件下，它们均可氧化形成酒石咖啡醌。随着醌含量的增加，将会聚合形成黄色的多聚体，聚合程度越高，颜色越黄。醌也可被还原性的物质如谷胱甘肽还原形成一种无色可溶性的物质。所以谷胱甘肽可以阻止葡萄汁氧化。