大树 写道: |
其实,川菜不是以辣取胜,是靠着麻辣鲜香,味道丰富,而在八大菜系中占有很重要的地位。麻婆豆腐就是一道很好地诠释了川菜丰富内涵的美味佳肴。
麻婆豆腐的辣只是陪衬,我甚至认为不辣都无所谓。这道菜用郫县豆瓣酱,蒜茸爆出的蒜香,融合牛肉的肉香,配合花椒的麻香,最后青蒜段的葱香,再加上几滴香油。就够成了这道麻辣鲜香,回味无穷的家常川菜,而豆腐的口感和吸味的特性,更是和香味四溢的汤汁相得益彰。
其实,大多数川菜都是比较平民化的家常菜,易学易做,对调料的运用,多过对食材的要求,这也是川菜馆流行大江南北的一个原因。而江浙菜,粤菜,清汤寡水,原汁原味的较多,所以,对食材的要求相对高一点,做菜的难度也较大。大家有没有注意到,凡是清汤菜做好很不容易,因为,调料很少,有时甚至盐都不用,还要你吃得啧啧称好,打耳光都不放,那是很不容易的,饭店里这样的菜也是最少的。
至于这麻味,最后的花椒粉很重要,(谢谢烟花三月的夸奖)。而我做了一点小改动:我减少了最后花椒粉的用量,来减少粉状口感,在放葱段,之前,加香油的同时,加了几点花椒油,(一定要用川老汇这个牌子),麻香味立刻就出来了,再配上最后的那点花椒粉,你一定不会失望的。
最后,随便说一下,我看了你的菜,不错。不过,对自己要有信心,我做鱼香肉丝就从来不放胡萝卜丝。只要好吃,没有什么一定要的道理,大胆改良创造。我曾经说过:原则和创新,是美食的灵魂。你多做几次就会找到感觉。
不过,网友的建议,有的你还是要听一下,比如:碗边要擦干净,自己吃就算了,既然贴上来展示,要求就不一样了。再有,你的肉丝切得还行,只是炒老了,因为没有上浆,滑油,而是,和蔬菜一起倒锅里炒熟的是吗?
我贴一个你看看
|
我对麻味的处理,喜欢先放生花椒爆香,最后起锅时再加花椒油,下次试试你说的方法。
我总觉得这边的火力不够,很多菜做着做着就成了东北乱炖了。
我做的那个余香肉丝,肉丝用的是柳梅头,不是小里脊,先用生粉和料酒喂了一阵,但我这次用的是生铁锅,油温掌握的不好,沾锅了。
我一直非常大胆的改良创新,很多菜都让我给做改了