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楼主 / 大树
- 时间: 2010-1-13 13:08一直很喜欢川菜。麻辣鲜香，独树一帜，很想有时间去成都吃小吃。
有人问为什么你做的豆腐不会散呢？很简单，因为我不折腾它，它就不散架了。当然，豆腐焯水也是有帮助的。但是，焯水一定要冷水下锅，在沸腾前，把豆腐块捞出锅，这样不但形状稳定，而且去除了豆腥味。
请点击图片查看原图
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- 时间: 2010-1-13 13:23
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- 时间: 2010-1-13 13:27
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- 时间: 2010-1-13 17:32
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- 时间: 2010-1-13 19:54
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- 时间: 2010-1-13 23:08
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- 时间: 2010-1-13 23:39
深呼吸 写道:大树，怎样处理麻的味道？
生花椒或花椒油？先放还是后放？
其实，川菜不是以辣取胜，是靠着麻辣鲜香，味道丰富，而在八大菜系中占有很重要的地位。麻婆豆腐就是一道很好地诠释了川菜丰富内涵的美味佳肴。
麻婆豆腐的辣只是陪衬，我甚至认为不辣都无所谓。这道菜用郫县豆瓣酱，蒜茸爆出的蒜香，融合牛肉的肉香，配合花椒的麻香，最后青蒜段的葱香，再加上几滴香油。就够成了这道麻辣鲜香，回味无穷的家常川菜，而豆腐的口感和吸味的特性，更是和香味四溢的汤汁相得益彰。
其实，大多数川菜都是比较平民化的家常菜，易学易做，对调料的运用，多过对食材的要求，这也是川菜馆流行大江南北的一个原因。而江浙菜，粤菜，清汤寡水，原汁原味的较多，所以，对食材的要求相对高一点，做菜的难度也较大。大家有没有注意到，凡是清汤菜做好很不容易，因为，调料很少，有时甚至盐都不用，还要你吃得啧啧称好，打耳光都不放，那是很不容易的，饭店里这样的菜也是最少的。
至于这麻味，最后的花椒粉很重要，（谢谢烟花三月的夸奖）。而我做了一点小改动：我减少了最后花椒粉的用量，来减少粉状口感，在放葱段，之前，加香油的同时，加了几点花椒油，（一定要用川老汇这个牌子），麻香味立刻就出来了，再配上最后的那点花椒粉，你一定不会失望的。
最后，随便说一下，我看了你的菜，不错。不过，对自己要有信心，我做鱼香肉丝就从来不放胡萝卜丝。只要好吃，没有什么一定要的道理，大胆改良创造。我曾经说过：原则和创新，是美食的灵魂。你多做几次就会找到感觉。
不过，网友的建议，有的你还是要听一下，比如：碗边要擦干净，自己吃就算了，既然贴上来展示，要求就不一样了。再有，你的肉丝切得还行，只是炒老了，因为没有上浆，滑油，而是，和蔬菜一起倒锅里炒熟的是吗？
我贴一个你看看
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- 时间: 2010-1-13 23:53
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- 时间: 2010-1-14 00:11
麻婆豆腐
