ZT：从一颗葡萄到一瓶葡萄酒的历程

楼主 / 飞鱼

一切从一颗葡萄开始。

葡萄酒不仅仅是葡萄的灵魂，它是葡萄本身。一瓶葡萄酒，收藏着无数颗优秀葡萄的艺术化过程。不同的葡萄品种，经过不同的酿酒师的创造，成为不同的葡萄酒，每一种葡萄酒都有着千差万别的微妙差异，这本身就是一场艺术的过程。

葡萄酒是唯一有生命的酒，自从它被酿成酒的那一刻开始，它便象一个婴儿，每一天每一天在瓶子里成长，直到被启瓶，它的生命被赞美，被欣赏，被接受。

除了少数加强型的葡萄酒如雪利酒, 波特酒和加香型的葡萄酒之外，所有的葡萄酒都是百分百的葡萄汁液，不添加任何香料，酒精。葡萄酒所含的酒精是由葡萄果皮上的酵母菌跟葡萄汁的果糖发酵而产生，因此，每一瓶葡萄酒，都是百分百的鲜美葡萄在跳舞。

初级篇

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第 2 楼 / 飞鱼

酿酒的葡萄不同于我们平时吃的葡萄

用来酿酒的葡萄品种很多，和我们平日食用的葡萄有着很大的区别，酿酒的葡萄皮都很厚，果肉少，汁多，并且颗粒小，基本不适合食用。

种植酿酒葡萄需要得天独厚的地理条件

不是所有的地方都适合种植酿酒葡萄，而事实上，葡萄酒名庄都是位于最完美的葡萄种植区，拥有得天独厚的地理条件，才能种出优质的葡萄，酿出优质的葡萄酒。

得天独厚的地理条件包括：

1.气候：葡萄适合在南北纬 38~53度的温带地区的气候生长，所有著名的葡萄酒产区都是在这个纬度之间。太冷，葡萄无法成熟，太热，则葡萄成熟过快，只会酿成平淡无味的酒。另外，每年的气候都会为当年的葡萄个性带来一定的影响，因此一些名贵的葡萄酒会根据每年的葡萄质量进行售价的调整。

2.土壤：土壤对葡萄酒的品质的影响非常重要。无须肥沃的土地，反而贫瘠的土壤特别适合酿酒葡萄的种植。土壤所含的矿物质，排水性，酸碱度，表土颜色都深深的影响葡萄酒的品质和特色。

3.日照：日照越充足，葡萄的成熟度越好，酿造的酒的品质就越高。在葡萄成熟的收割期尤为重要。

4.水分：水对葡萄也很重要。春季葡萄发芽时要充足，成熟时要干燥，以免影响葡萄的含糖度。

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第 3 楼 / 飞鱼

酿酒是一种艺术，一种爱好和才能

酿酒师是艺术家。和香水师一样，致力于他们心爱的艺术品。在旧世界的许多酒庄，酿酒师都是从前辈那里学到酿酒工艺，尽一生的热忱于葡萄酒事业中。酿出优质的葡萄酒不仅需要专业知识技能，更需要对葡萄酒有感情，有耐心，有大量资金投入和选对优秀的葡萄种植园区。酿酒并不只是一项工作而已，它几乎是一种天生的爱好和才能。虽然说葡萄种植是农业活动，酿酒是工业过程，但是最杰出的葡萄园艺家的酿酒家们却能把各自的事业升华成一门艺术。因此，葡萄酒的品质跟酿酒师有莫大的联系，甚至和酿酒师当年的心情有奇妙的关系，如果那一年酿酒师娶了心爱的女人，那一年的酒一定美妙无比。

当然，新世界的葡萄酒因为新的技术而更加稳定，甚至把葡萄年份的影响降到最低，酿酒师的个人因素也难以构成明显的影响了，新世界的葡萄酒品质更加均衡，新技术的加入使这项艺术少了一些手工的淳朴却也增加了一些现代的魅力。

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第 4 楼 / 迷糊娃娃

现在国内很流行自己用葡萄做酒

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第 5 楼 / 飞鱼

红葡萄酒是用紫黑葡萄酿制，白葡萄酒是用白葡萄或去了皮的紫黑葡萄酿制

红葡萄酒的颜色来自于紫黑颜色的葡萄皮，葡萄皮对葡萄酒的品质影响非常大，葡萄皮中含有细腻的单宁，是构成葡萄酒结构的主要元素，其香味特质存于皮的下方，分为挥发性和非挥发性香，非挥发性香要待发酵后才会慢慢形成。

用于酿白葡萄酒的葡萄一般都是白葡萄，但也有少数红葡萄品种例如灰背露（Pinot Gris/Grigio)。酿造白葡萄酒时葡萄是先榨汁再发酵的，葡萄皮并没有一起发酵，如果白葡萄连皮发酵的话会产生很重的青草味和烂白菜的味道。因为去皮发酵，所以白葡萄酒是不含单宁的。

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第 6 楼 / 飞鱼

葡萄酒的酒精是由新鲜的葡萄发酵而成

不止一次地被问起葡萄酒是否含有添加的酒精，这不是一个问题，但的确让很多人都迷惑不解。当然啦，大多数人不是酿酒师，不是葡萄酒专家，因此，应该让大家明白的是，葡萄酒含酒精，这些酒精不是在酿酒的时候加进去的，而是由葡萄发酵而产生的，葡萄中的糖分和葡萄皮上的酵母菌在一定的温度下便可发酵成酒精，这是酿造葡萄酒的一个重要过程。葡萄酒的酒精含量可以在酒标上看到，一般是10--15 度。该过程实际上是一个化学方程式：

果糖＋酵母＋氧气＝酒精＋二氧化碳＋热量

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第 7 楼 / 飞鱼

白葡萄酒的酿造过程

1.采收：

白葡萄比较容易被氧化，采收时必须尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。

2-1.破皮：

采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就直接榨汁。

2-2.发酵前低温浸皮制造法：

葡萄皮中富含香味分子，传统的白葡萄酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部分存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近年来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白葡萄酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。

3.榨汁：

为了避免将葡萄皮，梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必须温和平均，而且要适当翻动葡萄酒。

4.澄清：

传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。

5.橡木桶发酵：

传统白葡萄酒的发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。此外，在发酵的过程中橡木桶的木香，香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白葡萄酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。

6.酒糟发酵：

白葡萄酒的发酵过程必须缓慢，以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18--20摄氏度之间。

7.橡木桶培养：

橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会及时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白葡萄酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。

8.酒糟培养：

白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白葡萄酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行。乳酸发酵之后会减弱白葡萄酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑制乳酸发酵。

9.装瓶前的澄清：

装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去掉。常用的方法有换桶，过滤法，离心分离器和皂土过滤法等等。

10.装瓶

妈呀，累死我了！

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