紅燒肉很多人做錯了，大廚教正宗做法，色澤紅亮，軟糯入味超好吃

第 11 樓 / tjh27

做法二

紅燒肉

材料：五花肉、老抽、八角、姜、胡椒粉、火麻油、冰糖、大蒜、鹽

步驟

1、准備材料，五花肉洗淨，切成麻將塊大小；

2、鍋燒熱放火麻油，爆香姜片大蒜花椒八角；

3、倒入五花肉翻炒至兩面微焦，加入料酒或者白酒、醬油、冰糖；

4、轉入砂鍋加適量開水，慢火燜一個小時，要注意經常翻身，一方面均勻上色，另一方面避免豬皮粘鍋。出鍋之前撒點胡椒粉和鹽就可以了。

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第 12 樓 / tjh27

做法三

1.五花肉洗淨切成小丁；

2.鍋裡放一小勺油燒至微微熱，放入冰糖翻炒，至冰糖完全化掉；

紅燒肉
3.將肉丁倒入翻炒，使之均勻的裹上糖漿；

4．摻入適量的開水，加老抽，燒鹵調味包；

5．蓋上鍋蓋，小火燜40分鍾左右至汁收幹即可。

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第 13 樓 / tjh27

做法四

材料：

原料：精品五花肉、燉肉料包、蔥、冰糖、茶葉。

調料：蔥姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香葉、陳皮、幹辣椒、白砂糖、鹽、醬油、紹酒。

做法：

步驟1、五花肉切條放入涼水中撇去血沫；

紅燒肉
步驟2、焯水定型；（千萬不要切好塊再焯，那樣燒出的紅燒肉該沒型了，成品可就不漂亮了）

步驟3、撈出後晾涼切一樣大的方塊；

步驟4、鍋中放少許油，煸香蔥姜蒜香料；

步驟5、放入肉塊煸炒（煸炒出肉裡的油）；

步驟6、鍋中放少許油倒入白砂糖炒糖色；

步驟7、炒到白糖變成棗紅色關小火；

步驟8、糖色的氣泡由大變小迅速關火，倒入開水（這是紅燒肉中至關重要的一步，這個糖色是焦糖的味道，會讓紅燒肉變得香中帶點微微的焦糖味）；

紅燒肉(12張)

步驟9、加少許紹酒，加開水燒，熟得快，加入茶葉水，可以去腥味；

步驟10、最後加醬油調色，加鹽調味；

步驟11、改回炒鍋大火，放冰糖，使汁粘稠即可出鍋，香蔥段點綴。（汁濃味香，澆在米飯上超過癮）

做法

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第 14 樓 / tjh27

做法六

砂鍋紅燒肉

1．帶皮五花肉洗淨，切塊，放進砂鍋；

2．砂鍋裡放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮；

3．砂鍋裡放少量水（500克肉、若幹香菇等配料，放一碗水）；

4．先用大火把鍋燒開，然後轉小火20分鍾；

5．20分鍾後留守在灶旁邊，稍微開大火，在鍋要幹沒幹之際，關火。

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第 15 樓 / tjh27

做法七

原料：帶皮五花肉750克，板栗300克，濕澱粉25克

制作：豬肉切塊，用糖色醃勻，放入油鍋中稍炸後撈出.蔥姜入鍋稍炒，倒入料酒，醬油，雞湯，隨後將豬肉，精鹽，味精，八角，桂皮依次下鍋燒開，移至小火燒.板栗用溫油稍炸，等肉將爛時下鍋同煮，等肉爛時加入濕澱粉即可。

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第 16 樓 / tjh27

做法八

原料

主料：帶皮豬五花肉1000克。

配料：白菜芯20個。

食品紅燒肉實拍(5張)

調料：植物油1000克（無損耗），啤酒100克，鹽8克，味精1克，雞精粉1克，胡椒粉1克，糖10克，醬油10克，姜15克，蔥15克，香油、桂皮、八角、整幹椒各6克，甜酒汁10克。

制法

1．五花肉烙盡余毛，入熱水中刮洗幹淨，切成2.5厘米見方的塊，用啤酒、甜酒汁、醬油醃漬。

2．姜拍破，蔥打結，白菜心洗淨待用。

3．鍋置旺火上，放入植物油，燒至七成熱時下入五花肉炸成金黃色撈出，瀝幹油分。

4．鍋內留少許底油，將白糖炒出糖色後加入啤酒、醬油、桂皮、整幹椒、八角、姜塊、蔥結、清水、鹽、味精、雞精粉，燒開後倒入高壓鍋內，再放入炸好的五花肉（湯汁以平齊原料為准），蓋好鍋蓋，旺火燒沸上氣後壓17分鍾取出。

5．鍋內加底油，下入白菜心、鹽，炒至斷生入味後圍入盤中，再將五花肉整齊擺入盤內，淋上原汁即成。

特點：色澤紅亮，酥爛不膩。

注意：此菜系改良後的紅燒肉，市場供應節奏快，經濟效益佳，深受食客喜愛。

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做法九

出鍋前，翻炒收汁
原料：五花肉500克，草果1粒（草果也可不加）桂皮1根，八角3顆，蔥半根，姜6片，紅棗6顆調料：老抽2湯匙，生抽1湯匙，鹽6克，冰糖20克。

做法：第一、洗淨的五花肉切成2厘米-3厘米大小的塊兒，焯水備用。（如果是精品五花肉，肉的質量好，不焯水直接下鍋炒也是可以的）。

煸炒
第二、姜切片，蔥切段。鍋中倒入油，趁油涼時放入蔥、姜、桂皮、草果和八角炒出香味後，倒入五花肉翻炒變色後，繼續煸炒2分鍾直到出油。倒入老抽、生抽、糖和鹽，加入紅棗，翻炒5分鍾。然後倒入開水，水量要沒過肉面，煮開後撇去浮沫。（以前我也先炒糖色，但後來發現用這種方法，不炒糖色也很好。）

第三、小火燉1小時左右，最後快出鍋的時候，調成大火收湯。

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第 18 樓 / tjh27

做法十

用料

用料：帶皮五花肉(1000克）、香蔥（50克) 、姜(50克) 、生抽（30克）、老抽(5克)、單晶冰糖(20克) 、鹽(5克)、紅糖（非赤砂糖）（50克）、調料酒（20克），水（500克）。

制作工序

1，料酒浸

將五花肉洗淨，切成兩塊肉塊，注意肉不要切得太小，太小了易縮易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥。將肉塊放置於砂鍋內，加入料酒，並用冷水浸沒，這樣可以浸去毛細血管中的血水，也易於肉纖維吸收，去除腥味，一般浸十五分鍾左右即可。

2，大火煮

將浸完的五花肉略微沖洗一下後，便要用大火煮。這時非常講究水的放入量，要一次放好，不要燒幹了，如果不慎將水燒幹了，也需要加入。一般而言，以水浸沒肉，並高起6-7厘米以上為宜。

鍋中加了水，就點火，火要開到最大，同時放入半勺醋，可以起到讓肉質膨松的作用，更容易燒酥。大約五六分鍾後，水就開了，繼續煮上五六分鍾，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質。這層雜質是燒熟的血水，要用湯勺小心地去掉，砂鍋邊上粘著的雜質，也要去除幹淨。

3，小火燉

用大火滾煮約半小時之後，可以改用小火燉，火的大小以水面不沸為准，燉的時間較長，至少要一個小時，目的是為了讓肉質酥嫩。

4，鐵鍋收汁

當肉燒得用筷子輕戳可陷入時，換到鐵炒鍋裡燒，注意這時肉質已非常酥嫩，要輕拿輕放，然後要放入醬油，一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來燒紅燒肉，而生抽則是色淡味鹹，不能用。

稍微調大一點點，注意不要太大。這樣開著鍋蓋煮上半個小時之後，放入冰糖，湯水就會慢慢地厚起來，這一過程時可以輕輕地翻動肉塊，這樣著色較均勻。再加入適量的鹽調味兒，等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來時，這道經典的紅燒肉也就燒好了。

切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鍾左右即可。

紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒幹了，萬一真的要加水，切記要加開水。找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以上,點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨松，更容易燒酥。

大約五六分鍾後，水就開了，繼續煮上五六分鍾，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，把這些雜質去掉。

用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為准。

肉要燒得能用筷子戳通，然後換到鐵炒鍋裡，開蓋燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火要比剛才大一點，但也不用開得太大，因為這樣會把肉煮碎。

這樣，再煮上半個小時，鍋裡的水就差不多了，也是時候放糖了，糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高。

放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，也可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。等到湯水變得更加稠，有油亮泛起來，就燒好了。

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第 19 樓 / tjh27

做法十一

原料：

帶皮五花肉(豬肉)、幹山楂片、老抽、冰糖。

做法：

1、帶皮五花肉洗淨，切成麻將塊;幹山楂片沖水洗淨。

2、盆中裝入涼水，加入一大勺料酒，放入五花肉塊，浸15分鍾。

3、將浸好的五花肉塊和幹山楂片放入砂鍋裡，加入足量的水，至少高過肉塊兩寸以上。

4、大火燒沸30分鍾，中間不斷用勺子撇除表層浮沫。

5、轉小火微沸。

6、轉入炒鍋中(不必盛入太多湯，略和肉塊一樣高就可以了)，倒入老抽一大勺，中火燒30分鍾至湯汁收濃。

7、加入冰糖

8.燒到汁濃，加點鹽和雞精或味精調整一下味道。

9.點香油出鍋。

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第 20 樓 / tjh27

做法十二

懶人版紅燒肉

主料：五花肉

輔料：姜片、料酒、秘制紅燒汁

1. 准備好所有的食材。

2. 炒鍋倒少許油爆香姜片。

3. 倒入切塊的五花肉翻炒。

4. 炒至五花肉變色微發黃。

5. 加入料酒炒香。

6. 加入秘制紅燒汁。

7. 加入適量的清水大火煮開，小火燒煮50分鍾。

8. 最後用大火收汁即好。

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