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楼主 / maohu
- 时间: 2022-1-16 19:32@时尚COSMO
寒冬来临，这个季节的象征变成凝结在玻璃窗上的水汽，街边刚出炉的烤红薯，以及灶台上咕噜咕噜的一锅暖汤。美食作家张佳玮在《无非求碗热汤喝》里写道乡下家里的鸡汤，“早晨起火，晚上起锅，鸡油熬出，汤面一片金黄浓郁...鸡肉酥烂，取根骨头都可以划开，一缕缕香浓入口”。汤汁在瓦煲里沸腾，盛出来后等上三五分，温度刚好可以吹一吹入口，那种熨帖与微烫，成为寒冷季节里为数不多的慰藉。在等待香味飘出来的那些时间里，汤的本质此刻不再是汤，而是时间的精华。博尔赫斯说使他觉得遥远的不是时间长，而是两三件不可挽回的事。至于冬天的这锅汤，只要你等，它就一定会来。原料猪蹄300g、五指毛桃100g、红枣6颗、党参2-3根、水1.5-2L、盐适量做法1. 猪脚斩大块后放水中焯水，五指毛桃切开洗净备用；2. 焯水的猪脚倒入砂锅中，加入洗净的五指毛桃党参与红枣；3.加入纯净水，盖上锅盖大火煮开；4.转小火慢炖至少一小时；5.关火后加盐调味，即可享用。功效五指毛桃具有增健脾胃的作用，进而帮助体内气的运行，从而起到行气化湿，促进食欲。或许很多人不知道的是，汤以一种烹饪形式存在于中国餐饮文化之中，已经有三千多年的历史，从先秦开始，就是饭桌上常见的日常菜肴。这并不是什么历史的偶然，而是当时的天时利地为汤的产生提供了必不可少的火、容器与食物。其中很大一部分原因，可以归结于汤的做法十分原始简单，古人常用“烹”来一笔概括，《集韵》中解释为，“烹，煮也”。在当时，由于烹饪器具的发展，人们的主副食大多也采用蒸煮法制成，不论什么食材，只要多加点水，点火一煮就成。至少在新石器时代晚期，人们就已经用一种名为陶鬲的炊具来做汤，后来渐渐由原始陶器过渡到了青铜制品。一直到汉代，以烹煮用途为主的釜、鼎、鬲、罐都是主流，这也从侧面说明了汤类制品的出现至少不应晚于这些烹煮器皿的出现时间。■陶鬲事实上也确是如此，早在公元前605年春秋争霸之际，郑灵公与公子宋就曾因一锅汤互生杀意。《左传·宣公四年》有记载：赐予鼋汤（甲鱼汤）给大夫时，郑灵公叫公子宋入席却不给他喝汤，子公十分恼怒，将手指伸进鼎中，尝了一口悠然离去。这也是后来为人所熟知的“染指于鼎”的典故出处。不单单是甲鱼汤，“治大国若烹小鲜”中提到的则是现今清炖鱼汤的鼻祖。根据汉代河上公的注解，鲜即为鱼也，“烹小鱼，不去肠，不去鳞，不敢挠，恐其糜也”，这一说法本是隐喻，但最初的意思是说炖鱼汤时，不去内脏不去鳞，也不应该随便翻动，这样鱼肉才不会散掉，从中可见古人的煲汤“智慧”。虽说“汤”一字在今天已经被我们广泛接受，并默认其来代指那那一碗碗鲜美的汤汁。但在最开始，古人称汤为“羹”，称开水为“汤”，汤是用来泡澡的，羹才是用来吃喝的。经典的例子是楚汉争雄时，刘邦对项羽说出的那句经典台词“必欲烹而翁，则幸分我一杯羹”。这里面的“羹”，指的就是肉汤。至于羹是从何时变为今天汤的说法，最早可以追溯到唐朝时期，唐朝诗人王建在《新嫁娘词》写道：“三日入厨下,洗手作羹汤”，算是第一次将羹与汤相提并论。直到今天，人们习惯把较稀的称为汤，较浓的称为羹，合称为汤羹或羹汤。微沸的汤羹里，容得下鲜的共性，也容得下鲜的差别，成为南北餐桌上必不可少的重要角色。原料老母鸡半只、党参30g、黄芪30g、红枣25g、桂圆15g、姜片少许、盐少许、清水1.5L做法1. 鸡洗净，剁成块（如果锅够大的话也可整只或半只放入）；2.鸡块入凉水锅中煮开，然后捞出冲净沥干；3. 红枣和桂圆肉用清水冲洗一下。党参和黄芪用清水浸泡3-5分钟，之后捞出冲净沥干；4. 所有材料放入电压锅内胆中，注入清水1.5升；5. 选择“煲汤”档即可。食用前加盐调味。功效党参具有补中益气，治脾胃虚弱，气血两亏。黄芪则性味甘微温，有止汗利水、除毒生肌的作用。说起煲汤，很多人的第一反应都会想到生活离不开汤汤水水的老广。的确，在长江以南，广东省成为煲汤界的中心，由此向外辐射出去，编织成一张有滋有味的汤水之网。在广东，夏有凉茶，冬有靓汤。从木瓜到海底椰，从猪骨到鲫鱼，万物皆可煲汤已经成为人们心照不宣的共识。广东人称喝汤为“饮汤”，生出一种得闲饮茶的既视感。和北方人不同，老广绝大多数习惯饭前喝汤，养身之上的他们坚信如此可以增进食欲、清肠开胃，也因而有“进食先饮汤”一说。在诸多食客心中，广式靓汤的代表还要属老火汤，不同的食材在瓦煲里细煲慢滚，打开锅盖之后香气扑面而来。只不过连同广东在内，福建、江西等地也流行着炖汤的做法。炖汤和煲汤的逻辑截然不同，后者是将食材放在小炖盅里隔水加热而成，哪怕是同样的食材用不同方式做出来的，口感和味道也有很大差别。■广东靓汤炖汤里知名度最高的要属江西，很多江西人的早晨就是从一碗拌粉和肉饼汤开始，一个个小炖盅整齐地码放在蒸锅里，有基础款的鸡蛋肉饼、皮蛋肉饼，也有进阶版本的排骨或是大肠。隔水炖出的汤，汤头清澈，汤料丰富，二者一起入口宛如天作之合。至于福建人的炖汤，讲究以草药入汤，来得要更重口味一点。离福州不远的古田县，有一道深受福建人喜爱的青草汤，说是青草，其实是对各类草本药材的代称，当地人会从青草摊上拎回一包草根，熬上半锅汤汁，和肉类一起加入碗中隔水慢炖，坚信有什么头疼脑热都可以靠这一碗汤，堪称汤届的凉茶。大部分南方人钟情于汤，是喜爱食材渗入汤头的鲜，不过在地处西南的四川和地处中南的湖北，料与汤之间则是一种微妙的平衡。四川的简阳羊汤堪称南方冬日之光，每到冬至都是四川人的一口乡愁。当地的师傅们往往从清晨就开始熬煮，用的是简阳本地产的大耳羊将骨肉分离，骨头制汤，羊肉爆炒，上桌前二者稍加炖煮，汤头奶白，肉质细嫩。再往北走，素有“千湖之省”称号的湖北，盛产莲藕，选用九孔的洪湖莲藕，与排骨同煮，煨足几个钟头，等排骨软烂，莲藕炖出肉粉色，莲藕绵软，排骨香嫩，清甜且香浓，“最好喝的那碗藕汤永远是自己家家做的”，这是武汉排骨藕汤公认的真理。转眼望向广袤的北方，汤的地位开始有了变化，好像这温柔的一碗与北方的粗粝感并不能相容，转而成为边缘一般的存在。对于北方来讲，人们更偏爱看得见摸得着的实在，汤转而成为饭后“溜溜缝”的配角抑或是实打实的主食，鲜被人单独拎出来说道一番。在不少北方人的童年记忆里，汤是家长请客时为了硬凑出“四菜一汤”的救急菜，用料也多半简单直接，柜子里放了许久的紫菜饼、冰箱里多余的西红柿、或者堆在墙角过冬的大白菜，都可以变成心直口快的一锅汤。若是放在早餐时段，人们也会在打汤之前先做上一盆面疙瘩，煮汤时扑簌扑簌下进锅里，又成了一碗饱腹的疙瘩汤。这里不由得想起沂蒙山区更为小众的早餐汤——糁（sá ），与其说是汤，糁更像是肉粥，将麦米加入鸡汤或是牛肉汤中，用滚烫的高汤冲开蛋花，再慷慨的撒上一把胡椒面，香浓且绵长。■疙瘩汤当然以上所说，也全不尽然，除了家常又接地气的汤水，北方的汤还有一个更为隐秘而伟大的角色，是为吊汤。“马连良的腔，山东馆的汤”，每个鲁菜管辖区培养出的民间大厨，连白菜熬虾都要加进去一勺吊汤。像在鲁菜的发源地胶东沿海地区，便会用上虾、干贝、干香菇，铆足了劲儿熬，不比肉高汤差丝毫。北方菜是质朴，但细细回想起来，像大白菜炖豆腐这样没什么肉味的素菜，因为有了吊汤打底，也不寡淡。 -
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- 时间: 2022-1-16 19:33原料猪骨500g、西洋菜350g、蚝豉6个、姜1-2片、枸杞一小把、蜜枣3颗、盐适量、水2L做法1.西洋菜洗净，猪骨头斩大块；2.蚝豉用清水浸泡一会，洗去沙尘；3.骨头冷水入锅，开火，焯去血污，洗净备用；4.锅中加入猪骨、姜片、蚝豉与纯净水，大火烧开；5.转小火煲一小时左右，加入枸杞与西洋菜，继续煲30-40分钟；6. 食用前加入适量盐调味即可。功效排骨有滋阴润燥、益精补血的功效，维护骨骼健康，西洋菜能清热止咳、清燥润肺、化痰止咳。煲汤是个技术活，不是简单的食材与水的组合，而是测试下厨诚心的魔法石。在浓汤宝、速食汤流行的当下，味道可以被找到被还原，但是人们往一碗汤里倾注的时间，与等待它散发出香气的期待，不是一撮调味品那么简单。从字面上来看，煲汤便是件有过程有结果的事情，一面依靠“火”的烹煮，一面是在“水”中的最终呈现。汤是面子，煲是里子，是所有食材在恰到好处的火候下恰到好处的把控，由此赋予食物的深刻意义。煲汤的讲究，在于原料，在于火候，在于炊具，在于调味，缺一不可。原料选料得当，是煲好一锅汤的关键所在。“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白”，食材可以为一道汤造血管搭筋骨，让其中的滋味各有千秋，丰腴圆满。荤料可以看作是汤中的躯干，决定着其最主要的风味。常见的如鸡鸭鱼猪瘦肉，也有腔骨火腿板鸭等更具风味的食材，这些富含蛋白质的动物原料，也是汤中鲜味的主要来源，这是食材里都有的鲜味氨基酸。而不同食材所造就的不同风味，则取决于彼此间不同的甘味氨基酸。为了使最终的成品色泽清亮，食材的新鲜也格外重要，生鲜好过冰鲜，好过在冷冻柜被遗忘了有些时日的鸡鸭鱼肉，如此做出的汤，才能异味小、血污少，并保有肉类独有的鲜美，在熬汤的时候尝一勺，立马忍不住感叹“鲜到眉毛都要掉了”。火候与炊具煲汤的火候不同，决定了最终是清汤寡水还是鲜醇味美。其中的诀窍是，先用大火烧沸，再用小火慢煨，大火可以加速蛋白质的分解速度，使得食材中的风味物质最大程度的析出，溶解在水中；而只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。像一般的家常鸡汤或是瘦肉汤，在入锅时应该一次性加足水，旺火煮沸后，撇去浮沫和血污，改用文火保持微沸的状态2-3个小时最佳。至于器具的选择，有经验的人都会告诉你要首选砂锅或者瓦煲，其中不无道理，经过高温烧制而成陶土器具，具有良好的透气性和吸附性，传热均匀、散热缓慢，这也就意味着在煲汤时，热量可以持续而稳定的传递给锅中的食材，尤其经过长时间的炖煮，滋味鲜醇，食材酥烂。水与调味食材的精挑细选是保证汤出品的关键，火候的功劳也毋庸置疑，而往往是水与最后的调味，这样最不起眼的两步，会让辛辛苦苦熬出的汤毁于一旦。煲汤时所用的水，可以看作是承载食材的桥梁，其中水质的差别、水温的变化、以及水量的多少，都对汤的风味有着直接的影响。通常来讲，煲汤时的用水量应是食材重量的3倍左右，冷水与食材一起下锅，中途无需再加水，而使用矿泉水的效果要好于直接接自来水，一是排除了漂白剂的影响，二是其中的矿物质可以为汤品增添独有的质感。此外，还有注意调味料的用量和添加顺序，熬汤时不必先放盐，不然容易使得食材中的水分过早排除，不但肉质会变老，鲜味也不足。等到一锅汤煲好，才是添加调味品的最佳时机，一锅色香味俱佳的汤，只需要一点点盐调味提鲜便已足够，像是酱油蚝油之类的调味，加进汤中反而喧宾夺主，失掉了本味。原料山药150g、乳鸽250g、茯苓100g、姜片3-4片、水1.5L做法1.山药洗净去皮，用冷水煮熟待用；2.锅内放油，放姜片煸炒；3.姜片炒出香味时，下乳鸽炒香；3、放水、茯苓大火烧开，转小火慢煲；4.一小时后，下山药煲至完全熟透即可。功效鸽肉壮体补肾、降低血压，养颜美容，皮肤洁白细嫩。茯苓则可调节小便不利，水肿胀满。古志辉北京厨房创始人兼行政总厨COSMO：作为一名专业粤菜主厨，如何去评判一道汤的好坏？古志辉：一道汤的好坏要看看做汤的用料，煲好后的汤色应该是清和浓郁，最后尝的味道是有主味的。COSMO：您做过或者品尝过最满意或最令人印象深刻的一道汤是什么？古志辉：我做过最为满意的是高汤，用火肥老鸡猪展肉隔水炖出来的，味道清香咸鲜。COSMO：从厨师的角度，您觉得粤菜中的汤与菜之间是怎样的一个关系？彼此平衡还是锦上添花？古志辉：南北饮食有差异，粤菜馆的汤是第一灵魂，顾客对汤做的好有信心才能带动其他菜品的销售。COSMO：煲汤是一件牵一发动全身的事情，在您来看，更重要的是其中哪一个环节?古志辉：其实煲汤最重要的是材料的新鲜度，配料和用的火喉和煲的时间。COSMO：广式炖汤和煲汤都有一批自己的忠实簇拥，您可以和我们讲讲二者各有什么特点吗？古志辉：首先煲汤是用原材料加水在火上直接煮，炖汤是把材料放进炖汤盅里，隔水蒸出味道来，煲汤香浓，汤汁浓郁，炖汤汤色清，配什么原材料有什么汤色。COSMO：家庭烹饪场景中，可能没有办法购齐广式汤品的各种食材药材，对此您有什么推荐适合在家烹煮的靓汤吗？古志辉：家庭煲汤选新鲜和季节性的原材料来做，至于用药材来煲汤需要注意的是一年四季需要用到某些药材要懂得运用，不能乱用。文章来源：《时尚COSMO》1月刊编辑：王逸敏文：林爱肉摄影：陈辉州视觉：卞玉清特别嘉宾：北京厨房SKP店主厨 古志辉菜品制作：北京厨房SKP店 马师傅图片来源时尚COSMO / 视觉中国
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