北京美食被黑得最冤枉的地方，三個字

樓主 / maohu

原創：新周刊

最近，北京定了一個小目標，力爭五年內晉升“美食之都”。

△微博截圖

結果評論畫風是這樣的：

△微博截圖

作為連年被食客“首肯”的著名美食荒漠，相比廣州、成都、長沙、西安等綠洲，隨你走進哪條匯聚飯店的街，看看今天的預算和願望，選一家吃得滿足，是毫不費力的。

更有無數不起眼的蒼蠅小館，甚至路邊攤，常見的食物裡，蘊藏著遠出你想象的地道風味。

在北京覓食，確實有著與城市規模和歷史不匹配的難度。

△繁忙的北京一角/Unsplash

不過也別忙著嘲諷它，畢竟有夢想誰都了不起嘛，而且真以為北京沒有能打的嗎？

當然不是，有一條存在了多年，深具北京特色的美食線索。

那就是各地駐京辦餐廳。

01

身在北京

吃遍全國

駐京辦？不是各地在北京辦事的地方嗎？

沒錯，駐京辦是地方政府在京的辦事處，平常負責溝通協調和接待服務。

駐京辦餐廳？他們的食堂？

別小看這些“食堂”，它們不僅對外開放，豐儉由人，最重要的是，味道正宗地道。

據不完全統計，駐京辦餐廳有80多家，涵蓋所有省份和一些地級市，真正能做到“身在北京，吃遍全國”。

△部分駐京辦餐廳分布/截圖

當你看到某地名，加上餐廳（食府/飯莊/招待所），那一般就是找到了，除了它們，其他飯店再得人心，還是沒有代表一地的口氣。

為什麼呢？

過去駐京辦體系最龐大時，每個省會有很多人常駐，來往北京的任務也頗為頻繁。

交通不便利的年代，人的口味也封閉，對異鄉的食物普遍接受度有限，思鄉又尤以味道為甚。

△兩個輪子的年代

可能中國人的出廠設置就是講究吃、在意吃，在異鄉得吃好的概念，醞釀了駐京辦美食，空運當地食材，安排當地廚師，他們誓要准備最純正的家鄉味。

後來北京成了人口流動最密集的城市，餐廳對外開放，某種程度更成了一個省的門臉擔當，駐京辦美食就逐漸走起來了。

既然能嘗遍全國風味，那我們就回到傳統，從四大菜系入手。

因魯菜味濃鹹香，淮揚菜風味清鮮，川菜麻辣辛香，粵菜精細鮮活，足以劃分東南西北的口舌。

首先，山東駐京辦餐廳——齊魯苑。

要對魯菜有一覽式了解，得湊齊山海，內陸濟南菜系的九轉大腸、沿海膠東菜系的蔥燒海參是其中代表。

對於大腸，有人望而卻步，但齊魯苑的九轉大腸外酥裡嫩，汁厚味滿，在不停的咀嚼中味道替次彌漫，先鹹再甜，層次感突出，且成菜紅潤光澤，完全讓你忘了吃前的不適感。

△鮮亮的九轉大腸

蔥燒海參，魯菜最硬大菜。雖然刺參不便宜，但蔥燒手法是一絕，醬香蔥香味勾成厚汁裹滿海參，軟糯帶筋，嚼咽還有回甘返上唇齒。

△魯菜扛把子/圖蟲

除此之外，齊魯苑還有兩款個性主食：武大郎炊餅配潘金蓮鹹菜，以及齊魯大豐收。

而你絕對想不到大豐收，居然是滿滿一籠屜蒸好的南瓜、山藥、玉米，好客山東無疑了，主食星人瘋狂快樂。

魯菜的精髓，傳承孔子食道“食不厭精，膾不厭細”，可以繁復，亦可以親民。

《亮劍》裡楚雲飛說：北方菜上不了台面，只有魯菜可以。因魯菜是少有的自發型菜系，已經隨著闖關東，融入了華北東北等地。

△雲飛兄，還是你講究

淮揚菜駐京辦代表是常州賓館。

江南味道在乎食材本味，要最大程度激發食物的鮮，湯乃佳品，來常州賓館一定要點上一道砂鍋魚頭湯。

半個鰱魚頭在油煎後，在上湯砂鍋裡長時間的小火煨制，呈一股奶白色，沒有過多調料的輔佐，入口鮮濃。

△砂鍋魚頭湯/b站視頻@太陽探店Plus

第二道名菜是清蒸獅子頭。獅子頭有兩個講究，一是肉圓要大，大如鴨梨、如蘋果；其二，肉圓燉熟後，外表的肥肉要處於半融化之間，有毛糙感，像獅子頭般毛茸茸。

△清蒸獅子頭

除了用豬肉成圓，亦有蟹粉版、黃魚版，對刀工、火候頗有考驗，只有恰到好處，才能豐腴雪嫩、入口即化。

淮揚菜因口味清淡，適合最大多數人，所以建國時成為了國宴的基礎，款待外賓。

川菜駐京代表有兩個——新川辦和老川辦。

新川辦環境更好，進去有湖有柳，亭台樓閣，飯後可閒庭信步。老川辦的江湖地位，則讓很多在北京的四川人，無比憶當年。

△新川辦湖光倒影/圖蟲

川菜必點太多，但新川辦的蒜泥白肉值得推薦。

袁枚在《隨園食單》中記載白肉，“此是北人擅長之菜，割法雖用小刀片之，以肥瘦相參、橫斜碎雜為佳……其豬身肉之名目甚多，滿洲跳神肉最妙”。

白肉很多地方都吃，但從東北到西南，加以紅油蒜泥，肉白汁紅，鹹鮮微辣的做法，卻是川人獨創。

△蒜泥白頭/b站視頻@太陽探店Plus

新川辦在白肉間加了黃瓜片，味覺口感上又多一層清新爽脆。

川菜目前是全國傳播度最高的菜系，年輕人傾向重油重辣，口味越來越趨同，但高傳播的過程，也有尷尬。

一是以偏概全，重口展現不了川菜全貌；二是不正宗，各地各家改良，川菜外延已經無限放大；三是過於大眾化，便宜的小炒川菜館，食材不管怎樣，調料一碼，熱油一澆，吃起來都可以刺激過癮。

△麻辣熱燙的川菜

最後是粵菜代表，廣州食府。

身居天南，對外交流便利，讓粵菜一直有海納百川的胸懷，除了自身的廣府菜、潮州菜、客家菜，它還吸納西餐的焗法和SAUCE做法，改造了自己的名菜。

來到廣州食府，上午可早茶，晚上可點菜，但一定嘗嘗這裡的燒鵝。

整只的燒鵝宰殺放血，肚子裡塗醬封好，用氣槍將它吹脹起來，把皮肉分離的“氣球”浸入熱水裡，後用糖醋汁上色，再醃上四五個小時，就可進燒爐。

△好食嘅蓴仂

燒鵝出爐，上莊肉厚甘香，下莊嫩滑肥美，皮香脆，肉彈牙，油齒頰留香，佐以酸梅醬，靈魂出竅。

02

駐京辦的奇妙冒險

把基礎菜系嘗遍，再論中國美食之廣，足以匹敵整個歐洲，各地我們不常見的奇妙特色，駐京辦也能找到。

首先，我們探探素食，把素食做好，比肉的難度大一百倍，我話講完，誰贊成，誰反對？

肉只要熟了，就能吃，稍微好吃點，那幹就完事了，菜得做成什麼樣，我們才愛吃啊。

還真有。

河南駐京辦豫香苑，有一道千年名菜，牡丹燕菜。

據傳洛陽水席，是武則天時期宮廷宴席，後傳到民間，至今仍是洛陽婚喪嫁娶的必備。因24道菜吃完一道，撤下一道，過程行雲流水，且熱菜都是湯湯水水，故名水席。

水席裡的頭牌就是這牡丹燕菜。

△這是做菜，還是搞藝術？

之所以是頭牌，不因它用料極奢，“牡丹+燕菜（燕窩）”其實都是蘿卜，絕對可以用趙麗蓉老師的小品總結：群英薈萃，我看就是蘿卜開會（此處非貶義）。

但它盛大的造型美學和顛覆性的食材處理下，卻有著漫長而繁復的手藝。

白蘿卜首先要切得發如雪，為了使口感究極進化成燕窩，需要裹面、蒸熟、浸泡、晾幹反復長達三個月。

中間那朵大氣的牡丹，以紅蘿卜雕刻而成，在高湯傾倒下，逐漸盛開。而費盡心力的燕菜，逐漸蓬松，撐起牡丹，亮相時幾乎看不到它。

△我也夢回唐朝

這是一道菜的哲學，吃下去好像被盛唐浸潤。

再來一道出了本地就少見的名菜，安徽駐京辦的一品鍋。一品鍋來自安徽績溪，它常與一個名字掛鉤——胡適。

胡適先生在北大執教時，常宴客，幾乎每次必有一種家鄉的火鍋，賓客食後贊不絕口，請教菜名，答曰：一品鍋。眾人因只在胡適家可嘗到此菜，便稱其“胡適一品鍋”。

一口一品鍋，從底到面，由素至葷，一般排碼四層，底層的蔬菜隨季節變換，往上三層雞鴨肉蛋餃皆可，由於多次下料，加湯，燜燒，每一層食材的味道逐漸下沉，最後濃香一體。

△從上到下，漸入佳境

胡適先生也認真當代言人，後來把這道績溪嶺北一帶的鄉村名吃帶出了國，在任駐美大使時曾以“一品鍋”宴請他的老師、美國哲學家杜威，贏得舉座贊譽，成為美談。

其實除了這些當地特色，很多搭上了網紅化列車，在全國隨處可見的小吃，像是長沙臭豆腐、西安肉夾饃、新疆紅柳羊肉等，在駐京辦，遠超那些打扮得亂七八糟、賣得天花亂墜的景點商業小吃街。

再比如各地主食，無論是河南的燴面還是山西的刀削面、宜賓的燃面、陝西的油潑面，在駐京辦，也是最保險的選擇，不說驚艷，但絕對保真。

駐京辦美食的生命力，強就強在它沒有迎合某種想象中的“市場+本地”口味，做出改良，而堅持表現本地，於是成了北京這片“美食荒漠”上一株株堅挺的仙人掌。

03

故都的味道

簡單聊了聊駐京辦，可能你會問，這也不是北京的美食啊。

確實不是，離開駐京辦這道風景線，再潦草一看，今天的北京味道和人們對它的看法，確實一言難以提煉。

從前關於北京美食的敘述，好像已是風雲的善變、古老的傳言，就像郁達夫筆下那樣閒適的故都的秋不見了一樣，故都的味道是否也在飛快的今天消散了呢？

△金黃落房簷/圖蟲

從時間的經度看，北京作為古都，常年未經戰亂，使得各階層美食都延續至今。

想起北京的美食，有一個很多人都會來上兩句的貫口《報菜名》。

最初由民國初年老藝人創作，是滿漢全席的貫，一個沒落了的前清公子哥，借請客為名，蹭吃蹭喝一個翻身做主人的北平市民。

△大概就是這個規模吧

現在流傳的《報菜名》，共248道菜，蒸燒燴炸，煨爆燜溜，念起來外松內緊不貪快，一道菜一道菜送到你耳邊，當真能讓“饞人”浮想聯翩，口舌生津，像說的那樣“只要你說出個三五樣，就算我吃過了。”

文人的記載，要更傳神，梁實秋先生的《雅舍談吃》裡，記了一道北京特色白水羊頭肉：

“我坐在懶椅上看著他於暗淡的油燈照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，橫著刀刃片羊臉子，片得飛薄，然後取出一只蒙著紗布等羊角，撒上一些椒鹽。

△羊頭肉和羊雜/圖蟲

我托著一盤羊頭肉，重復鑽進被窩，在枕上一片一片的羊頭肉放進嘴裡，不知不覺的進入了睡鄉，十分滿足的解了饞癮。”

只是一盤羊頭肉，一盤1945年不知名暗巷裡，沿街叫賣的羊頭肉，卻在他的筆下熠熠生輝，讓人想將口舌腸胃魂穿於彼時彼刻。

可現在，年頭只是和網紅巧妙結合的廣告，南鑼鼓巷、王府井的“正宗老北京”們，味道價格皆一言難盡。

△北京美食街/Unsplash

可隱遁在某些胡同小店裡的真貨，在年輕人面前，又呈現一種裹足不前之感，作為很多意義上的中心，正宗和自信，讓它拒絕改變。

坐滿了今天的客人，只拿出昨天的特色，自然是難以滿足的。

從菜系的緯度看，具體而言論，也從來沒有京菜這一菜系。

盤一盤北京的美食線索，就不言自明：

首先，自明清以來慢慢孕育，加之建國初期時，全國頂尖廚師會聚，他們結合傳統技法再創新，今天各類的京派魯菜、川菜、淮揚菜，依然是名館。

其次，作為首都和國際化都市，北京也匯聚全世界美食，正宗的日料、法餐、東南亞菜、俄羅斯菜，都能滿足。

再打開某點評榜單，你會發現必吃榜被傳統三大類承包：烤鴨、烤肉、涮肉。

△誰不愛吃烤鴨呢/圖蟲

最後，是北京特色的傳統小吃，愛的巨愛，但對吃不慣的人就有點暗黑。

像一些網絡老北京人說的，醒了就是這麼一出的豆汁、焦圈，還有很容易甜膩到齁的驢打滾、豌豆黃、艾窩窩，都是吐槽重災區。

△不喜歡與喜歡的人眼中的北京小吃/上圖wikimedia 下圖圖蟲

這麼一盤就清晰了，北京不是沒有好吃的，無奈是少了易吃的：它們不是貴得不日常，就是過於單一、本地口。

來到日常生活場景，帝都打工人點開外賣軟件，只能滑動著大把連鎖的快餐，在一些CBD，20元以內的日常小炒已經不見蹤跡，因為越來越貴的地租搬走。

△胡同與CBD/圖蟲

去北京玩，如果不是老饕級吃主或者美食up主，一時也進不對味正價優的館子。

故都的味道，在經歷了經濟飛速發展，人口大量流動後，已經因吃菜的嘴影響到了做菜的味。

沒有強大特色的本地菜做支撐，又有一貫海納百川的包容力，所以，吸納外地飲食特色時，也同化了它們，北京美食更像是擺了宮廷菜、魯川淮揚菜、清真菜和北京小吃的一個大圓桌。

而現在更多的人，帶著更多的嘴湧入，把這張桌子，越拼越大。這個大圓桌，依然在迎來送往各地的食客，吞吐著人們的願景和評價。

△北京簋街入夜/圖蟲

無論從經度緯度看，好像故都的味道，今天更成了一種負累，而不是寶藏資源。

故都的味道，長久以來有著抵御時間流逝，容納各地風味的能力，這就是北京美食的底蘊所在。

在今天我們的飲食越來越趨同時，北京的傳統特色，像駐京辦一樣，堅持不去迎合，反而會成為我們視野內亮眼的存在。

荒漠化，不是一天形成的；自然，去荒漠化，也不是一天能完成的。

北京的小目標，五年內未必能實現，但我們期待著，慢慢去蕪存菁，北京美食的底蘊能真正在某天煥發新色。

參考文章

[1] 紀錄片《中國之食文化》：北京【平民之味宮廷之味】

[2] 綜藝節目《蔡瀾歎名菜》燒臘篇

[3] 淮揚清燉蟹粉獅子頭徐永清

[4] 《雅舍談吃》梁實秋

[5] 最全傳說中的“駐京辦大樓”集合，哪個省更合你的口味？中國建設報