蘭州沒有拉面!
蘭州沒有拉面!
蘭州沒有拉面!
“蘭州人的早晨,是從一碗牛肉面開始的……”
每一篇介紹蘭州拉面的文章,也總是從這麼一句話開始的,差點讓外地人誤以為蘭州人都對鬧鍾過敏。
再往下讀,我們還可能會了解到這碗面光是在和面的時候,便要經過“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”,負責和面的師傅也都有著過人的掰手腕技術。
緊接著,負責拉面的師傅會在幾回合張弛有度的“抻”與“扣”中,讓一團拉面劑子七十二變起來。
煮好的拉面抖落碗中,再澆上熱氣蒸騰的牛肉清湯,能看見面在碗中如蓮花瓣盛開。
一碗面,從下單到上桌,不過三兩分鍾的事,整個過程行雲流水,真難怪當有外國導演來拍攝中式仙俠題材電影時,會給出這樣的詮釋——
盡管人們從不吝嗇對這一制作技藝的贊賞,每個有蘭州拉面出現的場合,也同樣會出現氣急敗壞的蘭州人。他們開口說的第一句話,必然是:
“蘭州沒有拉面!蘭州沒有拉面!蘭州沒有拉面!”
讓蘭州人過敏的不是鬧鍾,而是“拉面”二字。
上世紀八十年代,率先走出大西北,在福建廈門經營起清真拉面館的,是青海化隆人。據說,他們最開始是靠無法輕易拒絕的高性價比,以及店門口精彩絕倫的拉面表演,在大米飯占有絕對統治地位的南方餐桌上存活了下來,生意日漸紅火。
1989年《解放日報》記錄了當年的上海人對蘭州拉面的好奇。
化隆人借用了隔壁省“蘭州牛肉面”的名聲,又取“青海拉面”中生動的後半截,從而造出遍布全國的4萬家“蘭州拉面”來。
化隆縣人口20萬,其中在做拉面生意的就有7萬人,當地政府網站的官方頁面上,甚至還將“拉面經濟”專設為一欄。
所以,當我們在幾千公裡開外的廣州,走進一家“正宗蘭州拉面店”,卻發現拉面已不是唯一的主角,店裡還出售新疆的大盤雞和囊、陝西的羊肉泡饃。
一張“蘭州拉面”招牌底下,玩的是整個西北飲食的奇妙地理縫合術。
如今再走進上海購物中心,那也像是換了一撥人,換了一個地兒,把類似的游戲再玩一遍。
新拉面三巨頭。
“馬記永”“陳香貴”的估值都來到了10億元,規模小一點的“張拉拉”也正以3.9億元的估值進行新一輪融資。
這些新生代的面館,都把名字後綴改回了“蘭州牛肉面”。牛肉面去到了26元一碗,再點兩根烤串、幾盤小菜,人均消費可以去到40元以上。但在豪華的購物中心內,它仍是最實惠的選項。
充滿野心。
還有一碗近百元的“牛大碗”可供選擇,碗比盆大,除了能讓人更撐,還自帶社交屬性,適合拍照發群,誘人種草。再搭配一杯甜胚子奶茶,西北美食探店的畫面內容才足夠飽滿。
很會營銷。
面館的環境也變得亮堂起來,原先的草原風景照,都被具有統一設計風格的幹淨牆面所取代。裝小菜的不銹鋼盤子,都升級成了更有質感的瓷盤。日式拉面館菜單上常有的“替玉”,也被“拿來”成為了免費續面的偉大創新。
傳統?創新?都拿來吧你。
點評網站上,食客們多寫到“服務熱情,環境衛生條件好”,在過去這些評價都與蘭州面館無關。
蘭州牛肉面又變了,這次它又縫合了些上海,甚至日本的氣質。可回到蘭州,那裡的人們或許還是喜歡那碗一天之始的“肉蛋雙飛牛大”,還非得是8路車終點站想不起名字那家,店裡沒位置了也不必排隊等位,路邊站著吃、蹲著吃都行……
“蘭州牛肉面”這塊招牌,原來築起的是一座圍城。
我們懷念的,
為何都是原來的味道
在投資人眼中,蘭州拉面這一品類發展成熟,也是剛需,但一直處於“非市場化的半壟斷經營狀態”,實為一塊亟待現代化改造的寶地。
東京街頭的馬子祿牛肉面,營業第一天提前四小時清貨下班。
不少人都看好蘭州拉面新連鎖的發展,其中一個原因是我們餐飲連鎖化率仍處於較低水平,有巨大的發展空間。
據《餐飲產業鏈發展加速度》,截至2019年,我國餐飲連鎖化率僅為10.3%,而美國、日本的這個數據分別達到了54.3%和49.7%。
如果高連鎖化是餐飲產業現代化發展的必然趨勢,那資本注定會攜帶著某一賽道上的大品牌變身為中國的麥當勞、肯德基。
連鎖,也意味著“消滅主廚”。/ 圖蟲創意
再者,擁有一定受眾基礎的蘭州拉面,已經不再需要投入巨大成本,從零開始做市場教育。而經營一家門店所需的食材調料也並不復雜,上游供應鏈也已然發育成熟。資本的加持,可以讓食材更安全、出品更規范、管理更專業。
有媒體列出了數據證明:“已在全國開到450家的和府撈面,每月單店營業額在40萬-50萬元,坪效約在3000元,而這三家蘭州拉面,兩個數據均高於和府——營業額50萬-60萬元,坪效高達5000元。”
《觀潮新消費》也預判,投資人這場賭博,幸運的話就是又一個海底撈,再不濟,也是個蜜雪冰城。
一些老牌蘭州面館還嘗試以火鍋常用的“鴛鴦碗”來挽留顧客。/ 視覺中國
可也有人從這一輪瘋狂的拉面投資中,看到了十年前的雕爺牛腩、黃太吉煎餅。
它們都是叫囂著互聯網要對傳統餐飲進行降維打擊,結果慘遭“打臉”的案例。前者更是從周星馳電影《食神》的原型戴龍處,以500萬元購得牛腩秘方,打造出的“中國第一家輕奢餐”。
其選用大馬士革鋼鍛造的刀來切牛肉,燉鍋也申請了專利,顧客到店喝的水更是斐濟和盛棠。開業半年還設立了“封測期”,只有手持邀請碼的明星、美食達人才能到店試菜。
傳說,這家店用兩個月的時間,就能把估值做到4個億。走出傳說,雕爺牛腩現已全面歇業。
一位做私募股權的投資人也對此持保守態度。他總結:“連鎖餐飲,連鎖管的是員工的人性,餐飲管的是顧客的食性。人性復雜,食性易變,這兩性都太難了。”
你很難討好每一張嘴。
乍聽起來,投資拉面將獲得成就還是教訓,都離我們挺遠。
其實不然,因為我們不知道生存空間被擠壓後,街頭的打工人食堂會不會就地瓦解;不知道打開外賣平台後,會不會滿屏皆是名字響當當,價格翻兩番的連鎖快餐。
快餐正在消失,“消費升級”如約而至。
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✎作者 | 門紀
✎校對 | 阿綠